A Rákóczi túrós alapját egy jól nyújtható omlós lap adja, amelyre citromhéjjal és vaníliával ízesített, mazsolával dúsított túrókrém kerül. Ezt a túrókrémet – a szokásos tésztalap helyett – azonban cukros tojásfehérje fedi, amit baracklekvárral díszítenek. Összességében nem bonyolult sütemény, de elkészíteni elég hosszadalmas, ahhoz pedig külön gyakorlat kell, hogy igazán szépen is sikerüljön. Ezeket az akadályokat segít megugrani, ha pohárban készíted el. Góczán Dávid, a fonyódi Padlás Bisztró szakácsa mutatja meg, hogyan.
Rákóczi túrós pohárban
Hozzávalók:
(4 pohárhoz)
A ropogós morzsához:
180 g liszt
90 g vaj
2 tojássárgája
csipet só
50 g cukor
(Tetszőlegesen adhatunk az omlós tésztához durvára darált sótlan mogyorót, pisztáciát vagy mandulát.)
Túrókrém kétféleképpen:
1./ 100 gramm túró
250 gramm mascarpone
1 citrom reszelt héja
3-4 evőkanál porcukor
1 teáskanál vaniliás cukor
2./ 250 gramm túró
100 gramm mascarpone
150 gramm pate a bombe, ehhez kell: 6 tojássárgája, 23 gramm víz, 71 gramm cukor
Habcsók:
60 gramm fehérje
120 gramm cukor
Valamint: házi sárgabaracklekvár
Így készül:
A morzsához összekeverjük a lisztet a többi hozzávalóval. Ha géppel és gyorsan dolgozunk, eleve kissé morzsalékos lesz a tészta, ez mehet is egy sütőpapíros tepsire elszórva, ha pedig kézzel dolgozunk és a kézmelegtől összeáll a tészta, akkor 30 percre hűtőbe dobjuk és nagy lyukú reszelővel reszeljük rá a sütőpapíros tepsire. 180 fokos sütőben 1-2 alkalommal megkevergetve, kb. 10-15 percig sütjük a morzsát.
A túró egyik felét kikeverjük a mascarponéval, a citrommal, a porcukorral és a vaníliás cukorral.
A túró másik feléből és pate a bombe hozzáadásával homogén krémet készítünk. Ehhez először elkészítjük a pate a bombe-t: habosra keverjük a 6 tojássárgáját, szirupot főzünk 71 gramm cukorból és 23 gramm vízből, egészen 121°C-ig melegítjük, majd a felvert sárgához adjuk és magas
fordulatszámon egészen kihűlésig keverjük. Habos, fehér krémet kell kapni.
Habcsók: ez a svájci típus, ami nagyon kemény habcsók, úgy készítjük hogy a tojásfehérjét és dupla súlyú cukrot összekeverjük majd vízfürdőben melegítjük fel. Amint eléri az 55-60 °C-ot, a készítményt jégfürdőben kihűtjük, és kézzel verjük tovább. Ezután formázzuk tetszőlegesen szilikonlapra vagy sütőpapírra. 90 °C-os sütőben készre szárítjuk, majd a a desszertek tetejére halmozzuk.
A kihűlt morzsából szórunk a poharak aljára kb. 2-2 evőkanállal.
Erre jön egy kevés baracklekvár, majd a túrókrém, ismét baracklekvár, aztán a másik fajta túrókrém, morzsa, túrókrém, majd még baracklekvár és kevés
morzsaréteg majd legvégül a habcsók.
Padlás:kifinomult konyha, balatoni panorámával
Májusban nyitott meg Fonyód legújabb étterme, a Padlás, ahol mindenkit várnak aki egy különlegesen jót szeretne enni. Várszegi Bence séf 16 év után Angliából érkezett haza, hogy a legmodernebb európai konyha szabályai szerint, biztos kézzel ötvözze a magyar gasztronómia hagyományait.
A kifogástalan környékbeli alapanyagokban és a szezonalitásban egyformán hisz és most éppen egy nyárra hangolt, könnyedebb étlappal bűvöli a vendégeket. Az ételek kivitelezése tökéletes, a környezet játékosan és színesen elegáns, a panoráma pedig lenyűgözően balatoni. Az, hogy a Padlás eleganciájával és kifinomult konyhájával együtt mégis otthonosan ismerős és szerethető, az a szinte családiasan kedves fogadtatásnak is köszönhető. Az új fonyódi bisztró egy olyan hely lett, ahol generációk élvezhetik együtt az étkezést, legyen az egy gyors ebéd, vagy egy hosszabb vacsora.
Nézd meg a többi balatoni sütit is, itt!
Egy aranyérmes mesterszakács receptje ez a híres süti
Mivel ma már igazi klasszikusnak számít és még hungarikumnak is jelölték, sokan gondolják, hogy valami történelmi süteményről van szó. Pedig a Rákóczi túrós, egy XX. századi édesség. Megalkotója Rákóczi János volt, aki nem is cukrászként, hanem szakácsként dolgozott. 1924-től két évig a Laure nevű étteremben fejlesztette tudását Párizsban, aztán Budapest legjobb éttermei, a Lillafüredi Palota szálló, a Gellért és a Duna szálló következett. Az akkori kor egyik legelismertebb gasztronómiai szakembere volt, 4 aranyérmet nyert Bécsben, Frankfurtban és Berlinben szakácsolimpiákon és szakácskönyveket is írt. A Rákóczi túrós, igazából Rákóczi János halála után lett igazán népszerű. Igaz, hogy már a 30-as években is létezett Rákóczi túrós lepény néven, aminek a receptjét a Magyar Szakács 1937-ben le is közölte. Közismert, csak az 1958-as Brüsszeli világkiállítás után lett. Máig készítik cukrászdákban, otthon, tányérdesszertként, vagy újragondolt formában akár pohárdesszertként.
