A badacsonyi Borbarangolás eseménysorozat 24 hétvégéjén hétről hétre új borászatot kereshetsz fel, megismerkedhetsz a borok készítőjével és családjával, a gazda vezetésével bejárhatod a pincét, helyi termékeket kóstolhatsz, a vacsora élményét kellemes dallamok és meglepetés ajándék színesíti.
Kattints ide a részletes programért!
Decemberben a csodaszép Tilia Étteremben barangoltunk, ahol Vári Dávid séf komponálta a vacsorát, Tóth-Gruber Viktor és felesége, Tóth-Gruber Niki pedig segített eligazodni az ízek és élmények rejtelmeiben.
Az étterem a Hotel Neptunban található, mely Badacsony egyik első szállodája, itt lobbant szerelemre Egry József festő is az 1910-es években. A varázslatos környezet kitűnő hátteret biztosít egy kellemes vacsorához. Míg nyáron a hatalmas hársfák ölelte kerthelyiségben ülhetünk le, addig a hűvösebb napokon az étteremben fogyaszthatjuk el a környék legjavát.
Halk zene szólt a háttérben, Cséplő Norbert gitárjátéka színesítette az estét, de közben lehetett beszélgetni vagy mély csendbe, a gondolatainkba burkolózva vacsorázni. Üteme volt ennek az estének, ahogy érkeztek a fogások és a borok, ahogy egyik ízvilágból a másikba csöppentünk úgy halkultak el a beszélgetések, majd csendült fel egy-egy öblösebb nevetés.
– Badacsony gasztronómiai hagyománya némiképp paralel a mediterrán konyhával, hasonlóan éltek az itteni emberek is, mint a déli tájakon, szőlőtermesztésből, gyümölcstermesztésből és halászatból tartották fent magukat. Mi ezen az elven haladva egy jó vidéki konyhát mutatunk be a Tiliában. Fontos, hogy a vadak és a halak hangsúlyosan jelenjenek meg a tányérokon, helyi alapanyagból, ízes az ételeket készítünk, nagy adagot adunk, de azt szépen tálalva – mutatja be az éttermet Tót-Gruber Viktor a vendégeknek.
Fotó: Hotel Neptun
A túrós pogácsa házi tejföllel és túrókrémmel tökéletes a megérkezéshez, míg megkaptuk az első pohár bort és vártuk a többi vendéget. A Szent György-hegyi Szászi Pince Gyöngyözőborát kínálták hozzá, valóban jó volt így megérkezni és rákészülni a vacsorára.
Hagyományos erdélyi padlizsánkrém érkezett következő hideg előételként a tányéron házi majonézzel, marinált céklaszelettel rozskenyéren. Ehhez az ábrahámhegyi Kerekes dűlőről szüretelt szürkebarátot kortyoltuk az Orbán pincétől. A hordóban érlelés adta füstös íz jól kísérője a padlizsánnak, most már megeredtek a nyelvek is, elindultak az őszinte beszélgetések.
Fotó: Nagy Kornélia
– Ha valaki a téli időszakban jár ezen a környéken, olyan dolgokat lát, és érez, amit a városi környezetben már nem. Itt minden évszaknak megvannak a jellegzetes illatai, ízei, van ritmusa az évnek. Télen befagynak a pocsolyák, azt összeroppanthatjuk a cipőnk sarkával, mint gyerekkorunkban, ha esik a hó, állatok lábnyomát is felfedezhetjük a kertben, a házak között – avat be a badacsonyi téli hétköznapokba bennünket Viktor, és minden vendégnek eszébe jutnak a régi telek, a nagy téli csavargások.
Közben megérkezett az asztalunkra a halleves.
Több szempontból izgalmas az étel. A hal a tapolcai halgazdaságból származik, ahol a pisztráng mellett pontyot is tartanak a karsztvízben.
A leveshez a pontyfilét bőrén sütötték meg, készítettek hozzá egy hal raviolit, de a kompozíciót a hagymás beurre blanc (vajmártás) teszi különlegessé. A klasszikus paprikás alapú hallevesben a savanykás és édes ízek keverednek, olyan, mint egy fúziós fogás, miközben idézi a hagyományokat.
A halleves a séf számára is izgalma kaland volt. Vári Dávid egy korábban is az étlapon szereplő fogást újított meg a téli időszakra, hogy mélységet tegyen bele.
A leves mellé a Borbély pincészet Furmintját kortyoltuk. Az édesség és cukorsav arány tökéletes ehhez az ételhez. Azt tudtad, hogy a furmint is a badacsonyi fő szőlőfajtákhoz tartozik, korábban szigeti néven szerepelt a fajtajegyzékben?
Fotó: Nagy Kornélia
Ha a szokásos halászlé élményre vágyunk, azt ettől a levestől nem kapjuk meg, de szerintem nem kell kísérletező gasztroturistának lenni, hogy meg merjük kóstolni.
– Mit szólnak a nem mindennapi halleveshez a vendégek?
– A hallevest a nyári ajánlathoz képest kissé megújítottuk, a korábbi változatot nagyon kedvelték a vendégek. A paprikás ízvilágot meghagytuk, miközben megújítottuk. A pozitív visszajelzéseknek köszönhetően folyamatosan az étlapon marad, bátran ajánljuk akár az ünnepi, karácsonyi asztalra is. Ha felmegyünk a Szent György-hegyi kápolnához, látjuk magunk körül a zúzmarát, a ködben úszó Balaton felett egyszer csak megcsillan a napfény, és a sugarak átvilágítanak a ködön. Ha leszedek egy deres csipkebogyót az út széléről, nyugodtan beleharapok, és érzem az édes ízét. Tavasz elején a fácánkakasok úgy kiabálnak, hogy öröm őket hallgatni, ilyenkor ősszel és tél elején bejönnek a rókák az udvarba, mert annyira kíváncsiak a fiatal egyedek, hogy gátlástalanul járkálnak.
Fotó: Mihály Szilvia
Ilyenkor láthatjuk a szárcsákat, vadkacsákat a vízen, és akár szarvascsordákkal is találkozhatunk – folytatja a téli meseország bemutatását Viktor. – A vadak a tányérokra is felkerülnek, hiszen a vadhús helyi alapanyag, köthető a Bakonyhoz, Zalához, ez a régió bővelkedik vadállományban, itt vannak körülöttünk a leggazdagabb erdők.
Gímszarvas bélszínt kóstoltunk vörösboros zsüvel, nagyon izgalmas, karácsonyt idéző fűszerezéssel, pácolt mustármaggal és mangalicaszalonnával készített burgonyapürével és erdei gombákkal. Hozzá a Petres Balaton 2017-es Syrah bora tökéletes választás.
Fotó: Nagy Kornélia
– Mi a titka a vadhús készítésnek?
– Mi abban hiszünk, hogy nem szabad elnyomni a hús ízét fűszerekkel, pácokkal. Fantasztikus ízük van, ezt kell kiemelni – tudtuk meg Vári Dávidtól, aki a vadgasztronómia hazai szakértője. – A vad az egyik legtisztább, legegészségesebb hús, mind az apróvadak, mind a nagyvadak természetes módon biztosítanak bio alapanyagot. Alacsony a zsírtartalmuk, abszolút beleillenek az egészséges táplálkozásba. A jó vadgazdálkodás és vadászkultúra a természet szeretetéről szól, ezt a vad iránti tiszteletet mutatjuk meg a tányérokon is. Nekünk a feleségemmel van egy kedvenc szarvasunk, aki a raposkai kereszteződés közelében szokott komótosan a fákról legelni. Ez a nagy szarvasbika kiszámíthatóan este 11-éjfél körül látható. Van, hogy vadmalacokat látunk a kempingnél, valóban együtt élünk a környezetünkkel.
A desszert, a sajttorta pannonhalmi meggy likőrrel, olyan csoda szépen volt tálalva, hogy percekig fotóztuk, mielőtt belekóstoltunk volna.
Fotó: Nagy Kornélia
– Ti mit gondoltok azokról a vendégekről, akik hozzám hasonlóan először lefotózzák az ételt?
– Nekünk ez nagyon pozitív visszajelzés – mondja Tóth-Gruber Niki.
– Ha látjuk a vendég arcán az örömet, amit már a tálalással okoztunk neki, az nagyon jó érzés. Ha valaki előveszi a telefonját és elkezdi fényképezni az ételt, hogy azt a barátaival vagy a közösségi oldalakon is megosztja, az nagyon nagy dolog. Ha már az étel külleme bizalmat ébreszt, anélkül, hogy belekóstolnának a vendégek, az jelzi, hogy jó úton haladunk.
– Ha egy ételt elkészítünk, akkor abban benne van az is, hogy milyen formában kerüljön a tányérra, nem csak a hozzávalókon és a recept pontos betartásán múlik a vendég elégedettsége. A tálalásnál is a maximumot kell nyújtani – ért egyet ezzel a séf, Vári Dávid is. Ő azt is elárulta, hogy bizony képes éjszakákon át azon gondolkodni, hogy tudna valamit még szebbé és ízletesebbé tenni, azért, hogy a vendég úgy álljon fel az asztaltól, hogy szenzációs élményt kapott.
A szenzációs élmény mellett persze jól is laktunk, nem csak ízekkel, hanem sztorikkal, barátságokkal gazdagodtunk ezen a téli estén.
– Itt a Balatonnál érezni lehet a telet. Itt keresztülfúj a szél, itt van hófúvás, hamarabb van fagy, mint a városokban, a tavasz pedig egész más illatokkal érkezik majd meg. Míg a jó időre várunk, addig több idő van a nagy beszélgetésekre, a borozásokra, vacsorákra, közelebb kerülnek egymáshoz az emberek. Látható, hogy ide nem csak strandolni jöhetünk, hanem becsöppenhetünk egy csoda közepébe – köszönnek el a vendégektől a házigazdák.
Mutatjuk a borvacsora legjobb képeit:
A Borbarangolás következő állomásairól ezen a linken olvashatsz.
Nyitókép: pixabay
Készítette: Mihály Szilvia
