– Már gyermekkoromban eldőlt, hogy mivel foglalkozom felnőttként. A többiekkel együtt alig vártuk, hogy nézhessük a tévében Csukás István Keménykalap és krumpliorr című ifjúsági filmjét, és megjelenjen benne Bagaméri, a fagylaltos, és máig a fülemben cseng, amikor kiáltotta: „Megjött Bagaméri, aki a fagylaltját maga méri” – utal az első fagyis élményére Márton Sándor a füredi korzón, akinek ezek után nem volt kérdés, hogy milyen nevet kap saját fagyizója.

Felidézi, már akkor nagyon kedvelte a hideg finomságot, nem volt nap, hogy nyáron ne evett volna belőle, de akkoriban mindössze néhány íz volt csak, csoki, vanília, citrom és puncs.

– Ha volt gyümölcs, akkor már nem készítettek puncsot – utal a múltra Sándor, miközben pultja előtt sorok kígyóznak. Kedves, jó modorú fiatalok helyezik a gombócokat a tölcsérekbe, poharakba. – Minden vendég kap egy mosolyt, és egy kérdést is: mi a kedvence, és ízlett-e, amit korábban kapott? Nálunk alapelv, hogy minden vendéget nagy tisztelettel fogadunk – kínál hellyel Sándor, aki, ha nem a műhelyben alkot éppen, ahogy nevezi a fagylaltkészítést, kiszolgál a pultnál a többiekkel együtt.

Mint mondja, neki nagyon fontos, hogy beszélgessen a vendégekkel, találkozzon velük, mert a visszajelzés alapvető a napi munkában és a fejlődésben. Esküszik az összeszokott, jó kedélyű, pozitív kisugárzású csapatra, évek óta olyan fiatalokkal dolgozik, akikre számíthat, és tudja, a maximumot nyújtják minden vendégnek.

– Rajtunk is múlik, hogy visszatérnek-e a vendégek a Balatonhoz, nem igaz? – kérdi a tőle megszokott határozott vidámsággal, aztán így folytatja: Gyermekkora egész életét meghatározta. Nagy hatással volt rá a nagybátyja, aki Németországban, a vendéglátásban dolgozott, és maximalizmus, nagy precizitás jellemezte.

– Sokat tanultam tőle – veti közbe Sándor, aki középiskolás korában nyaranta a siófoki vendéglátásban dolgozott. Úgy mondja, fényes időszaka volt a Balatonnál a 80-as évek is, amikor például a fogast csak úgy vihették ki a vendég asztalához, ha ott kifilézték. Akkoriban sok ismert emberrel, művésszel is találkozott, mások mellett Markos Józseffel, művésznevén Alfonzóval, akit szolid, kedves embernek ismert meg, és természetesen nem maradtak el a filmes élménybeszámolók sem a Keménykalap és krumpliorról. Ez a balatoni vendéglátós időszak sok tapasztalattal, tanulsággal szolgált számára a későbbiekre nézve.

Sándor nagy kalandnak, kihívásnak tekintette, amikor végzett az iskolával, és nagybátyja felajánlotta, menjen ki hozzá Németországba dolgozni, ahol tovább csiszolhatta tudását, elsajátította a nyelvet is. Megtanulta, hogy az ember csak akkor lehet sikeres és eredményes, ha alázattal, tisztelettel tekint a munkájára, az életre, a vendégekre, és mindent a legjobb tudása szerint végez.

A sors aztán újabb fordulatot vett az életében, ugyanis egy napon a vendéglőbe egy olasz család érkezett, akik látva, hogy Sándor a rendeléskor semmit nem ír fel, mégis mindent megjegyez, és gyorsan, udvariasan dolgozik, arra kérték, menjen hozzájuk dolgozni Olaszországba, és készítsenek együtt fagylaltot, ami a mediterrán országnak egyik jelképe.

– Ez a felkérés nagy megtiszteltetést jelentett, mert már akkor fogalomnak számított az egész világon az olasz fagylalt, idézi az előzményeket Sándor, aki aztán belevetette magát a fagylaltkészítés tudományába. Úgy fogalmaz, ha ebből az édességből jót akar készíteni az ember, akkor bizony alkotnia kell, már-már művészi munkát kell végezni az alapanyagokkal, ízekkel, színekkel, ügyelve az összhangra és harmóniára, ahogy ő is teszi. Olaszországban megtanulta, a kitűnő minőség alapja a természetes összetevő, így kötőanyagnak azóta is csak szentjánoskenyérmagot használ, és csak kifogástalan alapanyagokkal, így gyümölcsökkel, vaníliával, csokoládéval érdemes dolgozni. A természetes alapanyagok felhasználása mellett lehet tökéletesen érezni a gyümölcsök és a fűszerek valódi ízét. Sándor ezen kívül csak minimális mennyiségű cukrot használ, abból is a legjobb fajtát, esküszik a lágy, selymes tónusra, a jégdarabok nála elképzelhetetlenek a fagylaltban.

Márton Sándor és lánya, Brigi a díjnyertes fagylaltkülönlegességgel, a levendulás kajszibarackkal Fotó: Penovác Károly/Napló

– Amikor megkóstoltam az első cremát, a tejalapú, selymesen lágy olasz fagylaltot Itáliában, arra gondoltam, egy napon én is ilyet szeretnék készíteni – említi. Erre elszántan törekedett is, és elhatározását később megvalósította. Első műhelyét – ahogy ő nevezi a fagylaltozót – szülőhelyén, Nyíregyházán nyitotta meg. Ott találkozott egy üzletemberrel, aki nem hagyta békén, gyakran mondta neki: „Sanyi, neked a Balatonnál kell fagylaltot készíteni!” Elsőre nem vette komolyan a felvetést, aztán mind többet hallotta, annál inkább érett benne az elhatározás: miért ne próbálná ki magát az idegenforgalom sűrűjében, miért ne jönne a Balatonhoz? Ismerőse találta meg neki Balatonfüreden azt a helyet is, ahol 2011 óta dolgozik. Amikor Sándor és családja először eljött, és megnézték a várost meg a környékét, azonnal tudták, itt szeretnének élni, dolgozni! Lenyűgözte őket a Balaton látványa, a város igényessége, a környék, a Balaton-felvidék pártalan szépsége, ahol letelepedtek.

Itt aztán kedvére ötvözhette, amit megtapasztalt és megtanult az egykori balatoni, majd a német és olasz vendéglátásban, a fagylaltkészítésben, amihez társult természetesen a családi „örökség”: a szüleitől tanult kitartás, tisztesség, vallás.
Sándor hajnalban kel, és lányával – a cukrász végzettségű Brigivel, akit jobbkezének nevez – együtt jönnek a fagylaltozóba. Szerinte lánya az alapokat az iskolában megtanulta, de az igazi fortélyokat csak egy fagylaltműhelyben lehet elsajátítani. Aztán a műhelyben, illetve a boszorkánykonyhában megkezdődik az ötletelés a gyümölcsökkel, ízekkel, alapanyaggal.

– Csak az a fagyi kerülhet a pultba, amelynél tökéletes összhangban simulnak egymáshoz az ízek, a gyümölcsök, összetevők, és mindez „selyembe csomagolva”, hogy a vendégnek emlékezetes legyen itt fagylaltozni, és vissza is térjen ide, mondja Sándor, aki lányával együtt 35-féle ízzel és úgy 300 kilogramm finomsággal rukkol ki naponta. Úgy tapasztalja, sokan a fagylaltért jönnek a Balatonhoz, de csak oda térnek vissza, ahol kifogástalan a minőség. Büszkén beszél arról, hogy kétszer is elnyerte a Balaton legjobb fagyija címet, két éve az Anna-báli csemegével, amikor a Jókai múzsája nevűvel is pályázott, nemrég pedig a levendulás kajszibarackkal, amely mellett a ritkaságnak számító csipkebogyósat is elkészítette, de előbbi győzött.

Úgy döntött, a csipkebogyósat a jövőben sorbetként kínálja a tejszínes-mascarponés alap helyett, miként most elkészítette, mert ezzel lágyította a csipkebogyó markáns ízét. Fagylaltjai zömében kiemelten kezeli a magyar és helyi sajátosságokat, amit csak lehet, itthonról, a Balaton-felvidékről szerez be, így az alapanyagokat, a vaníliát és a csokoládét és a gyümölcsök zömét, de a trópusi összetevők Olaszországból érkeznek.

Sándor gyakran kel útra a vendéglátásban dolgozó barátaival is, hogy a legkitűnőbb olasz műhelyekben tanulmányozzák a fagylaltkészítés tudományát.
– Amikor az ember megkóstolja a legfinomabb trüffel csokoládéból készült fagylaltot, leheletnyi szarvasgombával, az íz szinte szíven üti! – fogalmaz. Úgy gondolja, ha valaki szenvedélyesen szereti azt, amit csinál, és a munkájára hivatásként tekint, akkor sikereket érhet el, kitűnhet a többiek közül. Ha az elégedettséget lehet látni a vendégen, akkor ez motiválhatja arra, hogy még jobb legyen, ami nála napi cél. Ez nem egyszerű feladat, ugyanis ma már mind többen döntenek úgy, hogy fagylaltot készítenek a Balatonnál.

Sándor, amikor nem fagylaltot készít éppen, akkor sportol, kertészkedik, illetve fagylaltkészítéssel kapcsolatot képzésekre, iskolákba jár. A kérdésre, hogy öt év múlva hogyan szeretne élni, azt válaszolja, még magasabb minőséggel és még különlegesebb ízekkel rukkolna ki, mert tervezi a technológia korszerűsítését. A manufakturális körülményeken viszont soha nem változtat, nem akar nagyüzemi módszerekkel dolgozni, mert esküszik a meghitt hangulatra itt, Balatonfüreden. Mint mondja, nem tesz mást, csak azt, amire egész életében vágyott, és azt szenvedéllyel.