Az ínyesmester szakácskönyve közel kilencven éve íródott, mégis majd mindenki hallott már róla. Nem egyszerű receptgyűjtemény, hanem kultúrtörténet és gasztronómiai időutazás is egyben, rövid novellák, sőt a receptek elkészítését megkönnyítő utasítások is olvashatók benne.
Az eredeti 1932-es kiadás nyomán Magyar Elek irodalmi szakácskönyvéhez az új kiadás előszavában Cserna- Szabó András így ír: „Ínyesmester műve a múlt kékes lángja, ha beletekintünk, egy letűnt Magyarországot látunk, ahol még voltak ízek és illatok”

Kukkantsunk hát be a karácsonyi készülődés pillanataiba, és idézzük fel a menüsorokat, melyek a Balaton környékén is az ünnepi asztalra kerültek. De előtte nézzük meg alaposabban, mit is jelent az ínyesmester kifejezés.

Magyar Elek 1933-ban egy vacsorán, mellette Gundel Károly
Forrás: Wikipedia

„Az ínyesmesterség művelői az ínyesmesterek, akik közé odatartoznak nemcsak azok, akik az ételeket és italokat jól, művészettel tudják elkészíteni, sőt kreálni, hanem azok is, akik kifinomult, kulturált ízléssel tudják ezeket értékelni és elfogyasztani. …
Az ízlésben vagy ízlelésben kulturált ember sohasem a mennyiségre, hanem mindig a minőségre, az anyagban és elkészítésben való változatosságra fekteti a súlyt. …
Annak is erősen ellent kell mondani, hogy az ínyesmesterség egyúttal a fényűzést is jelenti. Aki törődik a konyhájával meglátja, hogy ugyanazért az árért, sőt sokszor olcsóbban el lehet készíteni a jó és változatos menüt, mint a szokványos tömegkosztot. ….”

Karácsony esti ételsor

Nem csak az volt a fontos az Ínyesmester szerint, hogy mi került az asztalra, hanem az is, hogy terítettek, milyen volt a körítés:

„Az ebédlőasztalon vastag posztóra terítjük a hófehér damasztabroszt s föléje a középre, hímzett fehér asztalfutót teszünk. … Az asztalterítőt többnyire fenyőgalyakkal s a tányérok előtt végigfutó vékony, diszkrét virággirlanddal díszítjük.”

Magyar Elek azt írja, a karácsony estéje nem sokat ér halpaprikás és mákos gubó, nagykarácsony napja pujka és dióspejgli nélkül.

Nézzük, mit volt a december 24-i, esti menüjavaslata

• Borleves pirított zsemlyekockákkal, vagy halpaprikás (halászlé)
• Rángott hal vagy roston sült harcsaszeletek
• Majonézes zeller- és burgonyasaláta
• Wellington bélszín madeiramártással, vegyes körítés
• Mákosmetélt vagy bobajka
• Apró sütemények
• Giardmetto
• Narancs- vagy ananászbólé

Így készíts ínyesmester módra karácsonyi halászlét

A hozzávalók felsorolását kezdhetjük úgy, hogy szükséged lesz egy bográcsra.

„Az igazi halpaprikásnak, melyet másként halászlének is hívnak, főzze azt bár a Tisza mentén a szolnoki vagy szegedi, a Duna partján a komáromi, tétényi vagy kiskőszegi, a Balatonon a fonyódi vagy badacsonyi halász, egyaránt életfeltétele, hogy többféle és pedig eleven halból készüljön, lehetőleg szabad tűzön, szolgafa horgára akasztott vasbográcsban.
Ez a többféle hal legalább háromféle legyen: ponty, harcsa, aztán a Tisza mellett kecsege, a Dunánál süllő, a Balatonon fogas; helyes, ha mindezekhez úgynevezett apró hal is járul: kárász, keszeg vagy garda.
A bográcsot használat előtt alaposan ki kell súrolni, hogy vasízt ne adjon az ételnek. A halakat megmossuk, megtisztítjuk, tarkójukon megvágjuk és kifolyó vérüket belecsurgatjuk a bográcsba. Azután a belüket kidobva, három ujj széles darabokra vágjuk őket. Most a bogrács aljára rakjuk az apró halat, erre jön a ponty réteg, e fölé a harcsa-, esetleg a csukadarabok s legfölül a legnemesebb hal: a tiszai kecsege, a dunai süllő vagy a balatoni fogas.
Az egyes rétegek közé nagyfejű, leves, makói vöröshagymát vagdalunk karikára. Vigyázzunk azonban, hogy a hagyma ne legyen sok, mert különben a halpaprikás émelyítően édes lesz és végezetül alapos gyomorégést okoz.

Mikor minden hal a bográcsban van, annyi vizet öntünk rá (a Tisza mentén okvetlen Tisza-vizet); hogy éppen ellepje. Amint forrni kezd, megsózzuk (mértékkel), teszünk bele egy kisebb kanál rózsa- és egy nagyobb kanál nemes édes szegedi paprikát.
A fűszerezés után mérsékelt tűzön még vagy egy óra hosszat szépen bugyborékoltatjuk. Mindenesetre addig, míg a teteje megbőrösödik. Keverni nem szabad, mert a különféle hal húsa szétdűl és összekeveredik, de időnként fülénél fogva óvatosan rándítunk egyet a bográcson. Tálalásnál bográcsostul kell az asztalhoz vinni a halpaprikást s a háziasszony vagy a házigazda osztja széjjel a tányérokba a felsőbb régiókból a szép fehér kecsege-, fogas- meg harcsadarabokat.

A barna és gyakorta szálkás s bár kissé édeskés, de jóízű pontyból már csak az kap, aki külön kér, míg az alján meghúzódó s az ízek szaporítására, a lé kocsonyásítására szolgáló apró hal a személyzetnek marad.
Egyes vidékeken zsíros, gömbölyű metéltet vagy apró, vastag csipetkét is szolgálnak fel melléje.
U. i. Szabadtűz, bogrács és szolgafa híján a takaréktűzhelyen, lábasban is főzhetünk halpaprikást a fent leírt módon; ha nincs többféle halunk, pontyból egymagából is élvezhető pótlékot kapunk.”

Mákosbobajka (gubó) recept

„Karácsonyesti tészta. Rendes, jó élesztős, kalácstésztát csinálunk s ebből krumplinudli módjára apró hengerkéket sodrunk, amelyeket lisztben megforgatunk. Ki nem kent tepsiben megsütjük, jobban mondva megszárítjuk őket szép rózsaszínűre. A sütőből kivéve forró vízzel leforrázzuk. Ügyeljünk arra, hogy a tészta, bár megpuhul, de szét ne menjen. Leszűrve róla a vizet, kevés, forró zsírba helyezzük és aztán elkeverjük mézzel és tejjel megfőtt mákkal.”

Az idézetek és a receptek forrása Magyar Elek: Az ínyesmester szakácskönyve

Nyitókép: fortepan