Horváth József Elek az első ismert Balaton és Keszthely környéki halászléreceptet jegyezte le 1832-ben: „Öszveszednek tudniillik mindennemű halat, s annál jobb, minél többnemű kevertetik össze, ezeket darabokra metélvén, bográcsba rakják, s megsózván, egy egész paprikát s fél marok vöröshagymát közibe hintnek, s ekképpen a bográcsba befojtván tulajdon gőzében párolják. Annakutána egy kis sárgás rántást csinálnak, mellyet vízzel kevert vörös borral – melybe ismét petrezselmet és kakukkfüvet hánynak – felöntik s egyszer felforrni engedvén, kitálalják. Valamint igen egyszerű ennek elkészítése, úgy íze felséges.”
Halászok a Balaton-parton 1908-ban
Somogy vármegye lapjából már azt tudjuk meg, hogy Rosenberger Mihály, a fonyódi Balaton-part halász bérlője 1873-ban két élő fogast küldött nagy költséggel előállított akváriumokban a bécsi világkiállításra. A nagyméretű halak a császárvárosban komoly díjat nyertek. Kezdetben a balatoni halászlé tulajdonképpen egy „ritkás” hallé – petyeg – volt, amelyet a halászok a legnemesebb halakból főztek paprikával, hagymával, de a szegényebbek keszegből vagy gardából készítették. Gyakran készítettek ún. pontytöpörtyűt is: kockára vágva, paprikás lisztbe forgatva sütötték a pontyokat, bő zsírban 3-4 perc alatt. A halászok kedvenc eledelének számított. Ha „különlegességet” kívántak, esetenként paprikával és gombával, szalonnával kombinálva készítették.
Kikötő, a parton a Hullám és a Balaton szálló, a háttérben, jobbra a Festetics-kastély. A felvétel 1895-1899 között készült. Forrás: Fortepan / Budapest Főváros Levéltára. Levéltári jelzet: HU.BFL.XV.19.d.1.11.144
A 19. század elején megnyíltak az első minőségi éttermek és szálláshelyek a tó partján, a keszthelyi Amazon szállóban, valamint a balatonfüredi Nagyvendéglőben – az étlapok sokszínűségéből ítélve – kiválóan főztek. A 19. század második felétől kiépült a fürdőkultúra a tónál, a vendéglátás és az ételek is mind professzionálisabbak lettek. Fogyasztottak ekkortájt tormás csukát, rozmaringos baligányt (párolt, darált hal) és mandulás harcsát. A halételek esetében különleges ízesítéseket alkalmaztak: gyömbérrel, babérszósszal, ecettel, borral ízesítettek.
Ma már a balatoni halászlé mellett többféle halétel is ismert (például a csukapaprikás, a lecsós sült angolna, a marinált sült keszeg, a párolt süllő, a rakott hal, a süllő roston, a fogasfilé bakonyi módra, az angolnapörkölt túrós csuszával). A halételek meghatározóak napjainkban is a Balaton környékén, de mindezek mellett a régióban különféle krumplilevesek, zöldséges és gyümölcsös ételek, főzelékek is kedveltek, valamint a hajdinából, kölesből, árpából készült kása, a dödölle, a gánica és a prósza is, de szintén kiemelkedő a környező térség vadhúskínálata.
Érdekes gasztrolegendák a Balatonhoz is kapcsolódnak. A Csáky Sándor-féle töltött rostélyos megszületését tévesen Balatonfüredhez kötik. A finom marharostélyos valóban Füreden, de Újtátrafüreden – a Csorba-tónál – készült. Sok balatoni gasztronómiával foglalkozó írás társítja napjainkban is ezt az ételt a tóhoz. Kétségtelen viszont, hogy a Jókai bableves receptjének őse Balatonfüreden születhetett meg. A Jókai Mórról elnevezett bableves-variációt a nagy mesélő is igen szerette. Színes ízvilágú, jellegzetes ételünk méltán viseli tehát kiváló írónk nevét. További gasztrotörténeti érdekesség, hogy a Füreden a nyarakat töltő írónk igen kedvelte a paprikás halászoslevest – ő maga nevezte így – és a „malackörmöt babba főzve”.
Természetesen a régió értékes és érdekes gasztronómiai múltjának meghatározó része a borválaszték is. A halételekhez leginkább a fehérborok illenek, ebből található itt bőséggel, a hat borvidék értékes szőlői közé tartozik a cserszegi fűszeres, az irsaiolivér, a juhfark, a kéknyelű.
Szöveg: Kovács Emőke
