Mészáros Annarózsa | 2023.12.20. 12:00

Osztriga – az ínyencek játéka

Szabó Péter az ország legismertebb osztriga sommelier-je vezet be minket az osztrigák bűvöletes világába.

Szabó Péter négyféle osztrigát tett jeges terítékre kóstolónkon a Villa Pátzay Gasztroteraszán, és a legnagyobb átéléssel oszlatja el a tévhiteket, legendákat, illetve erősíti meg azt a vágyat, hogy osztrigát ízlelni jó!

A kezdés

Ha még soha nem fogyasztottál osztrigát, akkor elsőnek próbálj ki pár különböző receptúrával elkészített sült vagy grillezett ínyencséget, melyek íze kevésbé intenzív. Ha, készen állsz arra, hogy utazásod a nyers osztrigák világába folytasd, kezdj egy kisebb vagy közepes méretű osztrigával és ne használj mást, csak frissen facsart citromlevet esetleg tabasco szószt.

Szezám tárulj!

Ellenőrizd, hogy a kagylók zárva vannak és hogy sérülésmentesek.
Amennyiben szennyeződéseket találsz az osztrigán, hideg folyóvíz alatt erős sörtéjű kefével mosd át.
Védd a kezed az osztriga éles héjaitól, ezért mindig használj osztriga kesztyűt és egy konyharuhát a kagyló biztonságos és csúszásmentes stabilizációja érdekében.
Vedd fel a bal kezedre az osztriga védőkesztyűt. (abban az esetben ha jobbkezes vagy)
Helyezd a konyharuhát a bal kezed felé és hajtsd össze egyszer a hosszanti irányban.
A kettéhajtott konyharuha egyik felére, helyezd el úgy az osztrigát, hogy a kagyló zárópántjai feléd nézzenek.
A konyharuha másik felével takard be úgy az osztrigát, hogy csak 1-2 cm kagyló (kagylópánt felőli része) maradjon szabadon és a bal kezeddel szorosan markold meg a kagylót. Tartsd stabilan, illetve csúszásmentesen. (a kagylópánt a jobb kezed felé nézzen)
Helyezd az osztriganyitó kést az osztrigapántok közötti résbe körülbelül 45’-os szögben.
Határozott, de nem gyors mozdulattal a kést ide-oda mozgatva ásd be a két a két héj közé körülbelül 1 cm mélységig. (a technika fontosabb, mint az erő)
A kés önmaga tengelye körüli elforgatásának hatására (centrifugális erőkar) felpattan a kagyló felső héja.
A felpattant résből a kést nem kivéve, most a kés nyelét lefelé nyomva (horizontális erőkar) a kés hegyével tágítsd a rést a két osztrigahéj között.
A kitágított rést a bal kezed hüvelykujjával tartsd meg és az osztriganyitó kést vedd ki a résből.
Az osztriganyitó kést helyezd vissza a kitágított résbe, de közvetlenül a felső héj alá és vízszintesen siklatva a kést az felső osztrigahéj belső felületén vágd át a záróizmot.
Emeld le a felső kagylóhéjt és tedd félre.
Óvatosan vágd át az alsó kagylóhéjban lévő záró izomzatot is, majd ellenőrizd a késsel, hogy a kagyló szabadon mozog az osztrigahéjban.
Helyezd jégágyra az osztrigát.

Az osztriga héja és páncélzata kemény, mint a szikla, innen is az angol neve (rock oyster), ezt szem előtt tartva érdemes használnod speciális osztriganyitó kést és a maximális biztonságra törekedve védőkesztyűt.

Forrás: osztrigasommelier.hu

Hogyan kóstold az osztrigát?

NE öntsd le az osztriga levét! Ez egy nagyon lényeges és értékes része az osztrigakóstoló folyamatnak. A szakszerűen kinyitott osztriga héjában (a kis alsó medencében) tiszta folyadék marad, ami tulajdonképpen nem más, mint szűrt tengervíz. A tiszta sósvíz, amelyben az osztriga él nagyon ízletes és kiegészíti a hús ízét. Belekortyolva közvetlenül a hús előtt (felkészíthetjük ízlelőbimbóinkat) a hús fogadására, és befejezésként is tökéletes lezárása az íz élménynek. Ha nem lát folyadékot az osztrigán: 1. nem szuper friss az osztriga, azaz elvesztette a folyadékot és elkezdett kiszáradni, 2. az étterem, vagy az osztriganyitó személy gasztronómiai baklövést követett el és ügyetlenül nyitotta ki az osztrigát.
IGEN használhatod a koktél villát vagy az ujjad, hogy elmozdítsd az osztriga húsát a héjtól és a húst a szádba segítsd.
NE sértsd meg az osztriga húsát! Ne szúrd át, vagy sértsd meg az osztriga húsát a villával. A villa csak segítség, ha nem az ujjaddal szeretnéd a héjból a szádba húzni az osztriga húsát.
NE használj túl sok mignonettet vagy citromot! Az ízesítő anyagoknak, jelen szabad lenniük, de soha nem szabad uralkodniuk az osztriga izén. NEM citromlét szeretnénk fogyasztani osztrigával, hanem osztrigát egy leheletnyi citrommal.
IGEN kipróbálhatod az osztrigákat fűszerek és ízesítő anyagok nélkül is, hogy valóban és igazán értékelni tudd a különböző osztrigák egyedülálló ízét.
NE fogyaszd el az osztrigát, ha nem régióra emlékeztető tengeri, friss sós víz, vagy nem tiszta ózon illata van. Ha romlásra utaló szagokat érzel NE fogyaszd el az osztrigát.
IGEN vizsgáld meg a csomagolást vagy az osztriga adatlapját, hogy megismerhesd az adott osztriga fajtáját, származási helyét és a csomagolás napját.
NE fogyaszd el az osztrigát, ha az nem szakszerűen lett kinyitva, hanem a hús textúra sérülés jeleit mutatja.
IGEN koncentrálj az osztriga íz-világára a kóstolás folyamán. Figyelj a vezér ízre, a kísérő és az utóízekre egyaránt.
NE fogyaszd el az osztrigát, ha a hús textúrán nincs tengervíz és kiszáradás jeleit mutatja.

Lépésről lépésre

Fogyasztás: Fogd meg az osztrigát a két oldalán, közel pánt végénél (ahol a legvastagabb / legmélyebb az osztriga héja) a hüvelyk, illetve a mutató és a gyűrűs ujjával. Az osztriga héja ezen az oldalon természetes „C” betű alakú. A kis koktélvilla vagy a másik kezed mutató ujjával, mozgasd meg az osztriga húsát a héjban és győződj meg arról, hogy az tisztán mozog, illetve a záróizom teljesen át van vágva. Ha szembesülsz némi ellenállással, fogj egy osztriganyitó kést és igazítsd meg, ügyelve arra, hogy az osztrigalé ne boruljon ki, és arra is, hogy ne sértsd meg az osztriga húsát. Ha ez ijesztőnek hangzik, kezdj kisebb méretű osztrigával.

Első lépés: illatolás

Emeld az osztrigát az orrodhoz és egy hosszú és lassú orron át történő belélegzést követően gondold át az illatanyagokat. Ennél a fázisnál az agy elkezd felkészülni az osztrigára, hiszen az orr receptorai megküldték neki az első információkat. Amit érezhetsz: hideg, ózon, és sós illatanyagok.

Második lépés: a víz ízlelése

Emeld a kagylót a szádhoz, billentsd meg kicsit és ízleld meg az osztriga levét. Az agy itt kapja meg a másodlagos információkat, hiszen most, a tiszta osztrigalé fog hatást gyakorolni az ízlelőbimbóinkra. Ez olyan, mint a friss sós tengervíz, melyet egy hullám hozott a szájba. Amit érezhetsz: édes, brakkvízi, sós vagy határozottan erőteljes óceáni sótartalom.

Harmadik lépés: ízesítés

A sós tengervíz ízlelése után amennyiben úgy gondolod, használhatsz ízesítő anyagokat mint: citrom, lime, frissen őrölt feketebors, frissen reszelt torma, tabasco, vinaigrette, mignonette.

Negyedik lépés: ízlelés

Emeld ismét szádhoz a kagylót és a koktélvilla vagy az ujjaddal segítsd az osztriga húsát a szádba. Miután az osztriga húsa a szájba került, tarts egy pillanatnyi szünetet és értékeld az elsődleges, rágás nélküli ízeket. Folytasd tovább a kóstolást, és 4-8 rágás után nyeld le az osztrigát. Soha ne nyeld le rágás nélkül az osztrigát, hiszen ily módon meghiúsítanád az osztrigakóstolás célját. Fontos szabály a lassú és megfontolt rágás, illetve a koncentráció. A lassú rágás során felszabadulnak a mélyen rejlő ízek és a koncentrálással észreveheted, ahogyan az ízek váltakozva követik egymást.

Ilyenek lehetnek: vezér ízprofil: édes, édeskés, illatos, friss, fanyar, savanyú, keserű, kesernyés, umami. Kísérő ízek: vajas, olíva, gomba, füst, tengeri alga, fakéreg, citrus, vas, réz, rozsda, kova, fás, pézsma. Szintén figyelni kell a hús textúrára is melyek lehetnek: rágós, gumis, küzdelmes, csípős, harapós, unalmas, gyenge, gyengéd, rugalmas, ruganyos, lágy, selymes, olajos, zsíros, ikrás, tejes, tiszta, kifogástalan, erőtlen, szappanos, homályos, sikamlós, kitörő, kifakadó, tartalmas, stb…

Miután befejezted az ízlelést, zárd le a kóstolást a maradék tengervíz elfogyasztásával, majd helyezd vissza az üres kagylóhéjat a tálba, majd kezd újra a folyamatot a kagyló párjával, hogy az agyad is rögzíteni tudja az íz élményét.

Befejezés: Amikor elhelyezed, az üres kagylóhéjat a tálon, akkor választhatod azt az utat is, hogy lefordítod a kagylót. Ez egy elegáns módja annak, hogy véget vess az adott osztriga ízlelésének és esélyt kapj arra, hogy közelebbről is tanulmányozhatod az osztriga külső héjszerkezetét. Miután, az összes üres osztrigahéj, már fejjel lefelé van a tálon könnyen be tudod azonosítani az osztrigákat és szembe tudod állítani egymással, a különbségeket és felfedezheted a részletekben megbújó szépséget is. Ha olyan helyen tartózkodsz (pl. tengerparti halpiacon) ahol, közvetlenül melletted van a tenger, nyugodtan dob át a vállad felett az üres kagylóhéjat vissza a tengerbe, hiszen a százéves hagyomány szerint ez jó szerencsét hoz neked.

Superfood

Minden osztriga, gazdag vitaminokban, ásványi anyagokban, fehérjékben és egyike azon kevés élelmiszereknek, melyek tartalmazzák mind a kilenc esszenciális aminosavat. Alacsony a kalória tartalma, ami azt jelenti, hogy fél-tucat osztriga kalóriai tartalma kevesebb mint 3%-a annak, mint egy átlagember, napi kalória beviteli szükséglete.

Szabó Péter osztrigasommelier

4-6 fok az ideális tárolási hőmérséklet

Kézhezvételt követően, nyisd ki a szállító dobozt vagy zacskót, amit a kereskedőtől kaptál és ellenőrizd, hogy minden osztriga héja zárva van-e, és hogy az osztrigahéjak sértetlenek, azaz törés nyomai nem láthatóak rajtuk.
Helyezd az osztrigákat, domború részükkel lefelé, egymásra és egymás mellé, egy mély tálba (salátás tál).
Nedvesíts be egy konyharuhát és takard be vele a salátástálat.
Helyezd a tálat a hűtőszekrénye leghidegebb pontjára (ez általában a hűtőszekrény legalsó polca). Fontos, hogy 4 Celsiusnál ne legyen hidegebb és 6 Celsiusnál ne legyen melegebb. Az ideális hűtőtartomány 4-6 Celsius között van.
Tárold ott az osztrigákat a felhasználás napjáig. A konyharuhát naponta nedvesítsd újra.
Amennyiben pántolt fadobozban/fakosárban vásároltad meg az osztrigáid, 12-24-48-96 db / fadoboz Csendes-óceáni osztriga (Crassostrea gigas), és 25-50-100 db/ fakosár Európai-lapos osztriga (Ostrea edulis) esetén, akkor nincs más dolgod, mint betakarni a dobozt/kosarat nedves konyharuhával és egy sekély tálcára helyezve betenni őket a hűtőszekrénybe. A gyári csomagoláson nem véletlen a látszólagos túlzsúfoltság és az erős lekötő pánt alkalmazása. Az osztrigák legjobban súly alatt tudják megtartani a frissességüket, hiszen a szorosan lezárt doboz vagy kosár megakadályozza őket abban, hogy kinyissák a kagylóhéjakat és elveszítsék nedvességtartalmukat, ami a halálukat jelenti.

Ne tedd osztrigákat fagyasztóba, légmentes tartályba, csapvízbe, jégágyon vagy télen, az erkélyen (udvaron) ne tárold, mert akkor elpusztulnak. Az osztriga, sokkal jobban kibírja a vízközeg hiányát, mint a túl magas vagy túl alacsony hőmérsékletet. Az osztrigákat maximum 5 napon belül fel kell használni, de a legjobb és legnagyobb élvezeti értékkel akkor tudnak megajándékozni, ha egy-két napon belül elfogyasztod őket.

Ha nem vagy biztos abban, hogy az osztriga él, végezz rajtuk vitalitás vizsgálatot. Ha az osztriga héja nyitva van, az nem azt jelenti, hogy elpusztult, lehet, hogy csak alszik. Ez egy természetes jelenség. Nyomd össze két ujjaddal az osztriga két héját, és ha az összezáródik, az azt jelenti az osztriga még él. Amennyiben nem záródik össze, óvatosan kocogtass össze két osztrigát, figyelve arra, hogy a lapos osztrigahéj mindig felfelé nézzen (az osztrigalé ne boruljon ki). Ha ekkor sem záródik le a héj, akkor az azt jelenti, hogy az osztriga elpusztult, azt ne fogyassza el.