A teraszon beszélgetünk Kovács Tamással a birtok vezetőjével, aki azt mondja, hogy bármilyen furcsa, a panoráma miatt nehéz érvényesülni. Hiszen ők nem a tájat szeretnék eladni, hanem felnőni mellé gasztronómiában és borban, hogy a három adja ki egészként azt, amit a Balaton jelent.
– Apai ágon 200 évre visszavezethetően csopaki a család, anyai ágon legalább ennyi ideje kővágóörsi. Mindkét oldalról benne volt az életünkben a szőlőművelés és a borkészítés. Amikor a 90 – es évek elején a dédnagyapám után kárpótlásból visszakaptuk ezt a területet szívesen kezdtünk a szőlővel foglalkozni. Akkor még nem volt itt ekkora forgalom, csak az járt erre, akinek itt szőlője volt. Mi is műveltük, és szerettük, vásárolgattunk hozzá azoktól a szomszédoktól, akik nem akartak vele foglalkozni. Körülbelül egy hektárnál tartottunk, amikor eljött az a pont, hogy dönteni kellett: vagy megtartjuk családi hobbinak, vagy birtokot építünk, palackozunk, piacra visszük a bort.
– Könnyű döntés volt?
– ’99-ben a napfogyatkozás lökött minket végleg ebbe az irányba. Volt itt a szőlőben egy mandulafánk, alatta asztallal és néhány paddal. Úgy terveztük, hogy innen nézzük majd a szokásos nyugiban a napfogyatkozást. Amire felértünk, már több száz ember volt itt, tele volt a hegy – persze a padunkon is ültek, alig tudtuk leteríteni a plédünket. Akkor eldöntöttük, hogy ha ide feltalálnak az emberek, akkor a táj tud olyan húzóerő lenni, hogy fel lehet építeni erre egy birtokot. Most 15-20 hektáron gazdálkodunk, az anyai részen, Szentbékkálán a Fekete hegyen is van már pince és szőlő és Tihanyban is növekszik a területünk. Most 50000 palacknál járunk, ez egy közepes balatoni birtoknak felel meg. Ezt a 15-20 hektárt szeretnénk tartani, ez még egészséges méret, átlátható. A szőlőművelést még irányítani tudjuk, a mi embereinkkel, csak saját szőlőből dolgozunk, és itt a pincénél történik minden.
– Sose volt kérdés, hogy a családi birtokot fogod irányítani?
– Sokáig a külügyi pályára készültem, annyira, hogy a középiskola utolsó évét egy flamand gimnáziumban jártam, Belgiumban. Rossz volt megtapasztalni, hogy mennyire nem tudnak rólunk semmit, és akkor, az EU csatlakozás előtt, nagyon bizalmatlanok voltak, tartottak Kelet-Európától. Itt, az EU csatlakozás apropóján kapta minden osztály feladatként, hogy mutassa be kis csoportokban osztályfőnöki órákon az új tagországokat és így kaptam lehetőséget egy kis magyar prezentációra. Szerettem volna megmutatni nekik, milyen fantasztikus helyen élünk mi magyarok, és kértem otthonról egy kis csomagot. Ebben volt csopaki olaszrizling, libamáj – ilyen delikát dolgok, amiből kóstolót tartottam. Külön engedélyt kellett kérni az igazgatótól a borkóstoláshoz, de annyira tetszett nekik az egész, hogy utána megnyíltak, mindenki velem akart barátkozni. Azt sem tudták, hogy Magyarországon megterem a szőlő, hogy borvidékeink vannak. Számomra ez hatalmas sikerélményvolt. Úgy jöttem haza, hogy én termelni akarok, és Belgiumba kivinni a bort. Elég hamar találtam is ehhez partnert, ő a legrégebbi partnerünk, azóta is minden évben visz tőlünk bort, ráadásul ő csak csúcs éttermeknek szállít. A berekháti olaszrizlingünk rögtön bekerült a De Karmeliet nevű három Michelin-csillagos étterembe Bruges-ben.
– Ennyire jó itt a bor?
– Mivel ezen a környéken nagyon tagoltak a szőlők, nehéz ezeket művelni. Itt csak jó bort szabad készíteni és ennek el kell kérni az árát. A legjobb nyilván az, ha vendéglátással kiegészítve, helyben tudjuk a legtöbb bort értékesíteni. A magyar bort külföldön amúgy is csak a csúcs gasztronómiában érdemes értékesíteni, mert a sommelier-t egyáltalán nem érdekli, hogy melyik országból jön a bor, csak az, hogy jó legyen, egyedi és különleges. Ahhoz, hogy presztízs termék lehessen a magyar bor ahhoz rengeteg pénz kell. Jó példa lehet számunkra Ausztria. Az Egyesült Államokban nincs olyan top étterem, ahol ne kínálnának osztrák bort. Olyan erővel vannak jelen a polcokon, mint Új Zéland. Ők ezt 20-30 év alatt nagyon tudatosan, pénzt nem sajnálva, jó szakemberekkel, nem politika vezérelten érték el. A mi adottságaink jobbak, és a borkultúránk nagyon hasonló. Mi több olyan bécsi top étteremnek is szállítunk, melyek már felismerték, hogy régióban érdemes gondolkodni, mert nyugatról nézve mi egy egység vagyunk a szomszédainkkal. A termelésünk 20 százaléka megy külföldre, ennek a fele Európába, a másik fele Amerikába, bár most lett egy Japán partnerünk is. 30 százalékot helyben adunk el, 50 százalék pedig a határokon belül fogy el, a legjobb éttermekben.
– Nem akartok nagyobbra nőni?
– Nem. Ez a birtok így lett kitalálva, a vendéglátás is ehhez lett méretezve, ez egy európai léptékű családi gazdaság. Van itt lent egy borteraszunk, ami a borra van kihegyezve. Itt helyi sajtokat lehet enni, saját kenyérrel, kencékkel. Fönt a bisztróban a Bakony-Balaton alapanyagait használva főzünk a borok mellé. Lent több bor fogy, fent egy-egy pohár, de komoly termőhelyek, komoly dűlők bora mellé nem lehet fatálat lerakni felvágottal, ott a tányérnak is megfelelő szintűnek kell lennie.
– Elég nagy ez a birtok igazgatni, miért fontos a balatoni körben is ténykedni?
– Mert a Balaton, mint üzenet jelentős frissítést igényel. A húsz-harminc éve megszokott Balaton modell már nem működik. A legtöbb ember fejében a Balaton még mindig egy nyári sztori, pedig ez a régió többet érdemel annál, hogy három hónapig egy tömegturisztikai célpont legyen. Persze a szocializmusban nem lehetett elmenni, mindenki itt akart pancsolni, itt akart egy kis házat, egy kis telket. Ezelőtt más volt és bízom benne, hogy a jövőben is teljesen más lesz a Balaton. Az emberek ide elbújni jöttek, a gasztrokultúra fontos volt, a sport fontos volt, a kulturális élet fontos volt. Ez az egészséges modell, ezt szeretnénk visszahozni.
– Elbújni már nem nagyon lehet itt, lassan beépülnek a domboldalak.
– Sajnos az építkezés alacsony áfája miatt szívesen fektetik az emberek ingatlanba a pénzüket. Ezt a kultúrtájat több ezer éve a szőlő határozza meg, amit ezen a környéken a rómaiak kezdtek termeszteni. A beépítésekkel az összhangban lévő kultúrtáj tűnik el. Itt mindenki a táj miatt építkezik, és ha valaki egyszer felépítette, utána a leghangosabban tiltakozik a további beépítés ellen. Nem jó a jogi szabályozás. Itt Csopakon nagyon erős a szőlővédelem, itt védett szőlőövezetek vannak, amiket nem lehet a művelés alól kivonni. Itt maga a szőlő is védett, és aki kivágja vagy nem műveli, az bírságot kap. Sajnos a helyi szabályozást nem minden ponton támogatja az országos, de azért Csopak még egész jól állja a sarat, a régi dűlők többsége – a berekháti kivételével, amit beépítettek – még megvan. De ha elnézünk Arács felé, ahol ugyanennyi szőlő volt, már nyomát sem találjuk. Szeretném, ha a tájat még jellemző szőlőtömeg hosszú távon fennmaradna. Ha lennének olyan piaci folyamatok, amik segítik a szőlőterületek megújulását és fennmaradását. A Balatoni Körnek válasza erre a Balatonbor, de lehetne termelői szövetkezetekben is gondolkodni. Jó lenne ha a turizmus nemzetközi irányba fejlődne, ha a Balatont megint felfedezné a külföld is.
Kis videónk is a Szent Donát Birtok teraszán készült:
Kép és szöveg: Sági Ági
