Dzsozi hajnalban kel és nagy gonddal, hosszú órákon át felügyelve készíti a húsokat a konyhában. Ég a tűz a hatalmas L-es méretű (80 kg hús sütésére is alkalmas) szmókerben, a mester a tűztér melletti retro fotelből figyeli a dolgok alakulását. A falon lévő borz bőr és az OFFICE felirat utal arra, hogy ez a pitmaster irodája, vagyis egy csendes sarok, ahol el lehet időzni, állva ugyanis elég nehéz lenne kibírni 6-8 órát, amíg alacsony hőmérsékleten (105-150 fok között) kisülnek a texasi módra elkészített omlós húsok.
A pitmaster „irodája” borz bőrrel a falon (Fotó: Krausz Andrea)
– Nem használunk begyújtó folyadékot és csak faszénen vagy kemény fa parazsán sütünk. Elutasítunk minden előzetes hőkezelést, nincs előfőzés, szuvidálás és nedves pác. A sütés előtt fél órával fűszerezek sóval és borssal. Ezt a tiszta, texasi vonalat próbáljuk vinni, ahol a jó minőségű a hús a legfontosabb. Volt már korábban, hogy elnéztem és túlment, vagyis száraz lett a marhaszegy. Nem is adtam ki – mondja Baricza József, aki tényleg mindent elkövet, hogy Magyarország egyik legjobb szakemberévé váljon. Olvassa a menő amerikai bloggerek oldalait, van akivel levelez, tanulmányutakra jár és pontosan dokumentálja a marhaszegy sütéseit. Decemberben eléri a 300-at, amivel valószínűleg dobogós helyre kerül Magyarországon és azt is leírja, hogy miben kell még fejlődnie.
A konyha ajtajában Schiller Patrik, szakács és Baricza József Dzsozi, pitmaster (Fotó: Krausz Andrea)
A marhaszegy Amerikából és Ausztráliából érkezik vákuumcsomagolásban, a „baby csirke” Franciaországból, a sertés hús pedig a Siófokhoz közeli Tabról, ahol egy fiatal, tehetséges hentes precízen készíti elő számára az oldalast. A szenzációs pékárut Dzsozi társa, Kertész Ákos szállítja Budapestről.
Dzsozi mentorának tekinti Jankovics Zoltánt (Őrház BBQ&Chill), valamint Adorjányi Máriuszt (Nyárspolgár BBQ), akinek blogját olvasva ébredt rá, hogy van élet a mustáros-pácos grillezésen túl is. Fokozatosan, először csirkét sütve, majd egyre nehezebb húsokat készítve jutott el odáig, hogy felhagy a cukrászattal (ez ugyanis az eredeti szakmája) és saját BBQ éttermet nyit. 2018 júniusában valósult meg az elképzelés a vásárcsarnok Sió parti oldalán. Előtte Szántódon is működött egy ilyen büfé, de az nem a sajátja volt. Siófokon augusztusra akkora volt a forgalom, hogy a déli nyitás előtt negyed órával már sorban álltak a vendégek. (Kapott is mindenki egy grátisz limonádét abban a nagy melegben.)
– Nem tudtunk annyit sütni, hogy ne fogyjon el. Amikor lecsengett a nagy tömeg, akkor kezdtünk el a saját kolbász készítésével foglalkozni. Volt már véres és vodkás variáció, most pedig a marhahúsos, IPA sörrel, tejszínnel, füstölt baconnel és cheddar sajttal töltött kolbászunkat kapkodják el a leghamarabb – meséli a siófoki hússütő mester.
– Rengeteg tervünk van még, amit szeretnénk megvalósítani különböző rendezvények vagy tematikus hétvégék formájában. Lesz például fürj, amit mac and cheese-szel, vagyis sajtos szarvacskatésztával töltünk meg. Bedobjuk a legújabb találmányunkat, az édes kalácspudingot sertés bélbe töltve, baracklekvárral és porcukorral tálalva, de nem maradnak el a vietnámi, japán vagy dél-koreiai hatásokat ötvöző ételeink sem, a marhaszegyes japán Ramen levesünk például nagyon kedvelt – mondja Dzsozi.
A Déli Part BBQ májusig kedd és szerda kivételével minden nap nyitva van, péntektől pedig egész hétvégén működik a barbecue. Meg sem fordult a csapat fejében, hogy bezárjanak. Tavasszal megújulnak, a konyhát kivonultatják a teraszra és mint mondják megmaradnak ennél a laza stílusnál. A szakállas, tetovált fiúk bármikor megmutatják, hol sül a hús és bármikor lehet őket fotózni is.
További fotók a Déli Part BBQ-ról:
Kép és szöveg: Krausz Andrea
