– Kielégít ez téged?
– Nem csak ezt csinálom. Egy barátommal downhill kerékpárokat fejlesztünk és tesztelünk. Most készülünk piacra vezetni új vázunkat. A sport is nagyon fontos számomra. A főiskola után három évig Budapesten dolgoztam könyvelőként, aztán 2011-ben hazahívott a családi vállalkozás. A kerékpárfejlesztés is ezután indult.
– Ennyire hiányoztál?
– Ez egy jó kérdés. Az egész család a cukrászdában dolgozik. Öten vagyunk testvérek, a legidősebb nővérem adminisztratív feladatokat lát el, a legkisebb nővérem Budapesten egy bankban dolgozik, de hétvégente hazajár és ő is besegít. Az öcsém nagyon tehetséges cukrász, és szerencsére tart ott a család, hogy kibontakozhat. Márti nővérem vezeti a Zsigmond utcai cukrászdát, vele egyszerre jártunk esti cukrász iskolába, pedig van köztünk néhány év. Én gyakorlatilag 14 éves korom óta nyaranta teljes állásban dolgoztam itt, főként felszolgálóként. Egyrészt azért felszolgálóként, mert akkoriban is nehéz volt illedelmes és szolgálatkész embereket találni a pult mögé. De több, mint négy, majdnem öt évig voltam felelős a fagylaltüzem működésért. Mikor lehetőség volt rá, gyakorlatilag a cukrászda majdnem minden részterületén dolgozhattam egy vagy több szezont. Néha kombináltan. Délelőtt fagylaltkészítés, délután placc. A kettő között meg biciklizés a kánikulában. Így visszatekintve örülök, hogy így alakult, mert gyakorlatilag ezzel már elég fiatalon megalapozta édesapám a komplex szemlélet kialakulását bennem. Azt, hogy miként függ össze a sok részterület egymással.
– És a műhelyben van elég ember?
– Kevés a jó szakember, de lekopogom, mert a mi a cukrász kollégáink már régóta nálunk dolgoznak. Minden évben vannak tanulóink, akiket igyekszünk úgy nevelni, hogy a tehetségesek maradjanak. Minden évben jönnek pályakezdők, mert talán nem vagyok szerénytelen ha azt mondom, hogy országos híre van a süteményeinknek, és itt akarnak tanulni. Aki fel tudja venni a ritmust, az maradni szokott. Itt minőségi, szakmai munkát lehet végezni, jó alapanyagokkal lehet dolgozni. Itt nem porokat kell összekeverni, hanem a klasszikus cukrászattal lehet megismerkedni.
– Klasszikus, tradicionális cukrászatot visztek. Nem édesapád az első cukrász a családban.
– A nagyapám volt az első, ők tizennégyen voltak testvérek. Abban az időben azért lettek a gyerekekből vendéglátós szakemberek, mert aki a vendéglátásban dolgozott, annak biztos jutott koszt- kvártély, és a szülők biztosak lehettek abban, hogy az a gyerek nem fog éhen halni. Nagyapám 1939-ben nyitotta az első üzletét Győrben. Aztán édesapám Füredre költözött, a győri üzletet az öccse folytatta. Édesapám sokáig a Marina szálló főcukrásza volt, eleinte nem is akart üzletet. Ők látták el az egész északi partot süteménnyel.
– Aztán ő is saját üzletet nyitott.
– Bő 25 éve nyitotta meg a füredi üzletet, és – ahogy sokaktól visszahallom – az egyik az első volt itt a Balaton-parton, aki azt mondta, hogy adjunk minőséget, mert ezzel lehet előrehaladni. Nagyon keményen megdolgozott azért, hogy mára a Bergmann név egy komoly brand.
– Mitől lesz egy sütemény minőségi?
– Mi próbálunk jó és finom süteményeket tisztességesen készíteni. Ez azt jelenti, hogy természetes, jó minőségű alapanyagokkal dolgozunk. Kell a fejlődés, hogy minél egyszerűbben és gyorsabban menjenek a dolgok, de az nem mehet az addigi miliő vagy minőség rovására. A technológiai folyamatokat be kell tartani, nem elég a recept. Én is cukrász vagyok, de az én igazi erősségem a fagylalt. És ezen a fronton van talán a legtöbb tévhit. Hosszú lenne mélyen belemenni, de a legtöbb helyen nagy betűkkel kiírt „KÉZMŰVES FAGYLALT OLASZ ALAPANYAGOKBÓL” felirat láttán két kérdést tennék fel: Mi a fagylalt alapanyaga? Mitől kézműves egy fagylalt? Ez lehetne akár egy külön cikk témája, de ha tejből, tejszínből, tojásból, különféle cukrokból, természetes rostokból időt rászánva, szaktudást használva készít valaki fagylaltot azt meg lehet különböztetni, az teljesen más, mint ha valaki szolgai módon egy gyári bázisporon található utasítássort hajt végre, a porfagylaltokról, és az „albán fagylaltról” nem is beszélve
– Ugyanez igaz a süteményekre is?
– Láttam már bemutatón linzerport, és ahhoz képest nem is volt olyan rossz. Nyilván a félkész alapanyagok között is van minőségi különbség, de szerintem ilyenekből dolgozni az nem cukrászat. Borászokra is mondják néha, hogy inkább vegyész, mint borász ha addig adogatja az adalékanyagokat az alapborához, amíg iható nem lesz.
– Így elkészíteni a fagylaltot, vagy a süteményt nyilván sokkal több időt vesz igénybe.
– Igen, de szerintem ez ilyen műfaj. A cukrászda nem arra való, hogy valaki berohanjon és betoljon két krémest. Aki habzsol, az nem élvezi annyira az ízeket, nem éli át annyira az élményt. A sütemény lassan készül, és meg kell adni a módját az elfogyasztásának is.
– Könnyebb ezzel a szemlélettel boldogulni Füreden, mint más parti településen? Mindenki tudja, hogy az elmúlt évtizedben Balatonfüred elegáns, sokak szerint kissé sznob parti város lett.
– Az igényesség nem pénz kérdés, inkább szocializáció. Valóban van Füreden igényes közönség is, és nyilván ez köszönhető annak is, hogy épül-szépül a város, de nem lehet csak ennek betudni. A beruházások is azért kezdődtek, mert van erre igény. Ez pedig összefügg azzal, hogy a vendéglátó szolgáltatók közül néhányan már a 90-es években azt merték mondani, hogy nem az egynyári rablást akarják, hanem hosszú távon gondolkodnak. Ha édesapám Budapesten nyit cukrászdát, valószínűleg előbb ismeri meg a nevét az ország, ha Tiszalökön, valószínűleg lassabban.
– Nyáron te álltál elő egy formabontó fagylalttal.
– A Balatoni Kör egyik legfontosabb kezdeményezése a Balatonbor, ami egy nagyon jó balatoni olaszrizling. A lényege, hogy bár sok pincészet készítheti, azonos balatoni karakterű és kiváló minőségű olaszrizlinget kap a vásárló. Mivel ez a bor az én szívügyem is, elhatároztam, hogy készítek olaszrizling fagylaltot. Bár sokan mondták, hogy az olaszrizlingből nem lehet fagylaltot készíteni mert nem annyira karakteres bor, ráadásul egy száraz borhoz a fagylalthoz nélkülözhetetlen cukormennyiséget hozzáadva elnyomná teljesen.
– Végül sikerült.
– Sokat kísérleteztünk, de elkészült. Tavaly a téli, tavaszi estéken barátokkal megiszogattunk egy fél üveg bort, a másikat bekevertük fagylaltnak és megnéztük, hogy fagy ki. Aztán levontuk a konklúziót, hogy legközelebb, hogyan álljunk neki. 6-7 próbálkozás után megszületett a Balatonbor fagylalt. Májusban kezdtük készíteni és minden hétvégén más borászat borával készítettük. Annyi fogyott belőle, mint egy átlag gyümölcs fagylaltból, ami egy különlegességtől nagyon szép eredmény.
– Milyen ízű?
– Mi itthon úgy hívjuk, hogy kisfröccs, mert olaszrizling ízű. Nálunk az ebéd utáni kisfröccs nyalható. Hideg eljárással készül, a végeredményben 4 százalék alkohol maradt. Ez egy gombócban elenyésző mennyiség, de persze kiírtuk, hogy alkoholt tartalmaz, és figyelmeztettük erre a vendégeinket is.
– Van két neves cukrászdátok a városban, számotokra mi a további fejlődés?
– A működés struktúráján lehetne alakítani. A piaci körülmények változtak, hatalmas a munkaerőhiány, és nem érezzük, hogy a vásárlóerő nőne. Bár úgy gondoljuk, hogy a cukrászda mindig a megengedhető luxus marad, de nekünk a változásokra jobban és hatékonyabban kell reagálni. Nem növekedni kell, illetve nem a termelőkapacitást kell növelni. Azt is látjuk, hogy az igényesség nem pénzkérdés. Én remélem, hogy Balatonfüredre egyre inkább a minőséget kereső, igényes emberek jönnek majd, és megpróbáljuk mi is ebbe az irányba terelni a vendégeinket.
Kép és szöveg: Sági Ági
