Elkezdődtek a disznóvágások, nem csak a falusi portákon, hanem a Balaton környéki települések rendezvényterein is. November közepétől egészen tavaszig részt vehetünk olyan programokon, ahol látvány disznóvágást és húsfeldolgozást láthatunk, néhány helyen mi magunk is segíthetünk a munkákban, hogy aztán jóízűen falatozzunk az elkészült ételekből.
Az, hogy ez nehéz munka, és a valóságban nem a fellépő együttesek koncertje kíséri, egyértelmű volt, gyerekkoromban többször is részt vettem valódi, családi disznóvágáson. A most következő kaland a közelmúltban esett meg velem, és be kell valljam, hogy még kotnyeleskedő városi ficsúrnak is kevés voltam.
Fotó: wikipedia
Az itt következő sorok felkavarhatják az érzékenyebb olvasókat és a vegetáriánusokat, ők ne olvassák tovább!
Igazi disznóvágáson gyerekkorom óta nem voltam mostanáig, a visító disznó, a pörzsölődő szőr és véres-zsíros „alkatrészek” illata vagyis inkább szaga valahol a tudatalattimban rejtőzött.
Egy Balatontól nem túl távoli településen nemrég volt szerencsém belekóstolni a disznóvágás véres valóságába. Ne szépítsük, mert ilyenkor bizony van vér, visítás és sok-sok nyers hús, amiből estére hurka-kolbász-töpörtyű lesz. Van még sok-sok pálinka is, ha érzékenyebb a gyomrunk az ilyesmire.
Az igazi falusi disznóvágás előző este kezdődik, amikor a városi tátott szájú rokonokat (ezek voltunk mi) felkészítik a másnapi teendőkre. Hogy hol és hogyan kell befogni a disznót az ólban, mit és hova kell be- majd kiakasztani, és közben hány és hány pálinkát kell meginni.
Másnap aztán korán kelés, már minden elő volt készítve, éhesen nem lehet disznót ölni, egy kupica pálinka, na és még egy ráadás, aztán falatozás még az előző disznóból: kolbász, sonka, hagyma tökmagolajjal és kakaós, mákos, diós csiga. Aztán a férfiak kivonultak az ólba, megfogni, kirángatni és megölni a disznót.
Fotó: Mihály Szilvia
Én inkább a tányérok elpakolásában segítettem, majd a kerítés szélénél lapulva figyeltem, hogy ezek tényleg megölik azt a 220 kg-os állatot…És inkább elmentem a boltba kenyérért…..
Jobb nem tudni mindenről alapon…
A disznónak sok vére van, ebből lesz a véres hurka és ebédhez a bazsa, ez sült vér rizzsel. A vér a disznó nyakán jön ki, ezt fel kell fogni egy edényben és vagy fél óráig csupasz kézzel kevergetni, hogy ne alvadjon meg, és folyékony maradjon. Csupasz kézzel, a vért….Hát, itt kezdett összedőlni az elméletem, hogy nekem valaha saját állataim lesznek, amiket majd én fogok leöldösni és jól megfőzni. A bélpucolásról nem is szólva. Ami persze a falusi gyerekeknek, kislányoknak természetes, segítenek a nagyszülőknek, szülőknek, és csak csendben mosolyognak rajtunk, akik egyre hátrébb kerülünk a disznótól.
Én bevállaltam a krumpli hámozást, és ki-be pakolok a mosogatógépbe, hozok friss petrezselymet a kertből, fotózgatok, és kérdezgetek.
Közben az udvaron a kivéreztetett disznót le kell perzselni és vízzel öblítgetni, majd a hátsó lábánál fogva felhúzták, hogy kiszedjék a belsőségeket és elkezdjék a bontását. A friss oldalasból ebédre lesütött hús lesz, a még forró májból resztelt máj, ehhez kell a krumplipüré, ebben sokat tudok segíteni. Közben már készül a húsleves és a toros káposzta is, hatalmas fazekakkal, soha nem tudnám ekkora mennyiségben beízesíteni.
Fotó: Mihály Szilvia
Ahogy nő a konyhában levő húsmennyiség, úgy lesz egyre kisebb a kinti disznó. A félbevágott, kizsigerelt állatot szakszerűen bontják, darabolják, közben begyújtják a kondér alatt a tüzet a hurkának, disznósajtnak.
A 220 kg-os állatnak zsírszalonnája is van bőven, ezt egyenlő méretű kockákra kell szelni, hogy azt kisüssék töpörtyűnek. A töpörtyű sütésnél az üstben forró zsírt kellett hatalmas fakanállal kevergetni, hogy a kockák ne égjenek le, aztán valami fura préselő szerkezeten átnyomni, hogy friss, finom töpörtyű legyen belőle.
Közben a család többi tagja darabolja a megfőzött nyelvet, fejhús, fül, apróhús, tokaszalonna kerül még a disznósajthoz. Egy másik kondérban rizs fő, ez a kedvencem, a kásás disznóvágási rizs, amiből majd a véres és májas hurka lesz. Minden családi recept szerint készül, összeszokott csapattal.
Fotó: Mihály Szilvia
Vacsorára a segítők és még néhány ismerős, rokon is megérkezik, lehet frissen kóstolni mindent, és koccinthatunk a sikeres napra. A pontos munkafolyamatok és recept részletek homályosak, mert ami biztos, hogy egy disznóvágáson folyamatosan pálinkát kell inni.
Szerző: Mihály Szilvia
