– Minden családi előzmény nélkül, saját akaratomból lettem cukrásztanuló, és bevallom, menet közben változott meg a szándékom, amikor láttam, hogy ez mennyi munkával jár. Ráadásul mindig akkor kell dolgozni, amikor mások pihennek, az embernek nem akkor van szabadideje, amikor a barátainak, egész nap áll az asztalnál a meleg sütő mellett, egyszóval szép lassan elment tőle a kedvem. Láttam néhány negatív példát is a vendéglátásban megfáradt emberrel, és nem akartam olyanná válni. Szerettem én mindig is tenni-venni a konyhában, de hivatásként már nem akartam művelni a cukrászatot – avat be a füredi Árpi bácsi házi rétese elnevezésű bolt tulajdonosa az előzményekbe.
De végül is maradt a konyha, maradt a cukrászat, s hogy ez konkrétan a rétesig nyúlott, ahhoz a kilencvenes évek végén éppen kimúló sorkatonai szolgálatnak is köze van egy kicsit. Történt, hogy Bertalan Árpád a leszerelés után, kellően megkomolyodván a kilenc hónapos szolgálattól, Füreden, a várost átszelő 71-es főút mentén ma is meglévő rétes sütőnél kezdett dolgozni, 1998-ban.
Három évig csinálta a réteseket másnak, amikor lejárt a szerződése, és nem volt rá szükség a továbbiakban. Akkor pedig Bertalan Árpád úgy döntött, ha ott nem kell, akkor itt az ideje megcsinálni a saját szerencséjét, elvégre már 24 éves. Létre is hozta 2001-ben családi házuk alsó szintjén kicsi, alig 45 négyzetméteres műhelyét, és a meglévő piaci rést kitöltve, csak kiszállításra elkezdte termelni a réteseket.
Ez ment 2005-ig, ami ugyancsak egy eredményes tanuló időszak volt, mert addigra kristályosodott ki a felismerés, hogy egy saját bolttal meg lehetne szerezni azt a bizonyos kiskereskedelmi árrést is, és akkor nyitották meg az első Árpi bácsi rétes boltot az Arácsi úton. Egy 16 négyzetméteres garázsboltot, amelybe a termékeket készen vagy félkészen, az otthoni műhelyből szállították. Ott négy évig voltak, a jelenlegi, kissé tágasabb, immár a műhelyt és a kis üzletet is magába foglaló helyiséget 2009-ben sikerült kibérelniük a forgalmas Ady Endre utcában, Árpi bácsi rétesboltjának.
Mint mondtuk már, a családban nem volt sem cukrász, sem pék, így sem az apához, sem a nagyapához nem lehetett címezni a 2001-ben alapított Kft. „Árpi bácsi” elnevezését. Ezt Bertalan Árpád egyféle fricskának szánta korábbi munkáltatója felé, és megelőlegezett patinának, annak kinyilatkoztatására, hogy hisz a jövőben, s még lisztes fejű bácsiként is árulni akarja saját készítésű réteseit. Amelyekről elárulja, hogy teljesen hagyományosan készülnek, tésztájuk liszt, só és víz megfelelő arányú keveréke, ám a pontos összetételt – természetesen – szigorú üzleti titokként kezeli.
A technológiában sincs semmi faxni, az említett anyagkeveréket egy dagasztógépbe töltik, majd amikor az végzett vele, némi pihentetés után kézzel újra átgyúrják. Akkor felkerül az asztalra és Árpi bácsi elkezdi a nyújtást. Nagyjából ugyanúgy, mint a televíziós főzőműsorokban megcsodálható olasz pizzapékek a tésztáikat, ő is kinyújtja a kiadagolt tésztagombócot, aztán feldobja, megpörgeti, feldobja, megpörgeti… A különbség csak annyi, hogy Árpi művelete kicsit tovább tart és valamivel nagyobb, de vékonyabb, lepedő nagyságú levelek lesznek a gombócokból. Az asztalra kiterített rétestésztát azután töltelékeli.
– Több évig tartott, amíg eljutottam a mostani módszerhez, számos kudarc és kidobott massza után. Nagymamámtól azt láttam, hogy megszórta a tésztát és két oldalról feltekerte. Amikor tanuló voltam, a tölteléket csíkban tettük fel és úgy tekertük be, amit a vendégek gyakran szóvá tettek, mondván hol itt a rétes. Ekkor kísérleteztem ki a mostani módszert, nagyanyámhoz hasonlóan megszórom a tésztát, de én egy oldalról tekerem fel, hogy a rétes belsejében is legyen tészta. Most ugyan a módszert elárultam, de azt nem, hogy hogyan, mitől sül meg a rétes úgy, hogy a belsejében lévő tészta sem marad nyers, ropogós is lesz, ugyanakkor kívül sem ég meg.
Egy dolgot elárulhatunk: nem az adalékoktól, amiket Bertalan Árpád egyébként is mániákusan kerül, különösen amióta megszülettek gyermekei. A tésztához a már említett három összetevőt, a töltelékekhez pedig a gyümölcsök, zöldségek, dió és mák mellett búzadarát és zsemlemorzsát kevernek, hogy ne folyjon ki sütés közben. Náluk a vaj az vaj és nem margarin, és bár a bolt polcain is csak természetes gyümölcsleveket tartanak, hogy a gyerekvendégek se csábuljanak el, és a „mindenmentes”termékek is megtalálhatók a boltban, ezt sem verik nagydobra, mint ahogy kézművességükkel és környékbeli termelőktől beszerzett alapanyagaikkal sem kérkednek. Csak csinálják, szépen csendben.
Hogy meddig, hol és hogyan, azt persze most még a nagyon fiatal Árpi bácsi sem tudja. Ami biztos, hogy ő még nem unta meg a rétest, sem készíteni, sem enni. Saját bevallása szerint napi hatot-nyolcat biztosan megeszik, de lehet, hogy csak azért vall be ennyit, mert ennyire emlékszik. És az is biztos, hogy a magyar rétest alapjaiban megrengető módszeren, technológián vagy anyagokon törné a fejét, próbálkozott már ilyesmivel, és egy csomó elfecsérelt idő, kidobott alapanyag után mindig visszatért a gyökerekhez. Az élő hagyományhoz, aminek legfeljebb az ízvilágán, a körítésén lehet változtatni, a rétesen nem. Nem is érdemes…
Forrás: Bihari Zoltán – Magyar Kávéházak és Cukrászdák
