A közgazdász végzettségű, ötvenes éveiben járó manufaktúratulajdonos ma már azt mondja, jobb döntést nem is hozhatott volna, mint hogy teljesen új életet kezdett. A döntést persze nem egyik napról a másikra hozta meg, egy ideig kereste a minden szempontból ideális vállalkozási formát. Reményik Kálmán abban biztos volt, a Balaton-felvidéken vág majd bele: a térséghez hosszú évek óta kötődik, korábban Zánkára járt vitorlázni, majd a kétezres évek elején présházat vásárolt a Pécselyi-medencében, ahol a hétvégék többségét töltötte már vállalatvezetőként is. Hosszú listát készített, hogy milyen tevékenységet kezdjen el, felmerült borászat, panzió és étterem nyitása is, végül egy váratlan ötlettől vezérelve a sajtkészítés mellett horgonyzott le – írta a veol.hu.
– Először a feleségem is csak mosolygott a terven, de a döntés után másfél évet szenteltünk annak, hogy elindítsuk a manufaktúrát, meséli. A gasztronómia mindig is közel állt hozzá, imádott főzni és jókat enni, később vállalatvezetőként két étteremben is tulajdonostárs lett, a sajtokhoz azonban nem kötődött szorosabban – egészen 2011-ig. Feleségével együtt elvégeztek egy sajtkészítő tanfolyamot, majd hazai és külföldi mesterektől is tanult. Ma már egy alkalmazottal együtt végzi a napi munkát a vállalkozásnál, felesége az adminisztrációval és a könyveléssel foglalkozik.
Kizárólag tehéntejből készült sajtokat készítenek, amelyeket környékbeli és budapesti éttermeknek, valamint kisebb-nagyobb üzleteknek értékesítenek. Kezdetben úgy gondolták, teheneket is tartanak majd, ám a munka így is eltart reggeltől estig, másrészt a nyugat-európai tapasztalat is eltántorította őket ettől, ahol azt látták, minden egyes munkafázis szakosított.
Lázár Zoltán és Reményik Kálmán a manufaktúrában. A sajtkészítő hajnalban kel, hogy beindítsa az üstöket, majd a munkafolyamat részeként előbb pasztőrözik, majd hűtik, savanyítják, azután oltják a tejet. Az elkészült sajtok az érlelőbe kerülnek, ahol fajtától függően akár több hónapot is eltöltenek. Fotó: Penovác Károly
– Egy svájci tanulmány-úton jártunk több sajtkészítővel, amikor az egyik legelőn azt láttuk, mindössze öt-hatféle növény alkotja. Ehhez képest a Balaton-felvidéken akár 15-20 féle növény is elő- fordulhat egy legelőn. Ez nem előny vagy hátrány, egyszerűen más, nem összehasonlít-ható a kettő – hangsúlyozza. Mivel az alapanyag is különböző, ezért sem akart például francia, svájci vagy olasz sajtot csinálni, de a hazai hagyományra sem tudott egyelőre építeni. A sajtkészítésnek ugyanis nálunk nincsenek történelmi tradíciói, a 19. és 20. század fordulójától francia sajtmesterek lendítették fel az ágazatot, később magyar sajtkészítőkkel kifejlődtek a lajtai vagy az óvári sajtok, ám a régi receptúrák elkallódtak, elvesztek, nagyon sok mindent elölről kellett elkezdeniük Kálmánéknak és a velük együtt vagy néhány évvel korábban induló hazai sajtkészítőknek.
Az üzem elindítása óta ideje nagy részét Vászolyon tölti, máshogy nem is működtethetné már a manufaktúrát. Hajnalban kel, hogy beindítsák az üstöket, majd az előzetes terv szerint elkezdik a tej pasztőrözését, folytatják a hűtéssel, következik a savanyítás, majd az oltás, végül a sajt a présbe kerül. Ha akad egy kis üresjárat, akkor az érlelőben a már elkészült sajtokat kell kétnaponta mosni, forgatni és kezelni, este pedig a présből kivenni a nyers sajtot, ami másnap kerül a sózóba, avat be a munkafolyamatba, majd megjegyzi, a sajt ugyanolyan élő anyag, mint a bor, csak itt az évjáratok napokban mérhetők: mindennap egy kicsit más tej érkezik hozzájuk, az időjárástól és a legelőtől függően.
Az elmúlt években sok mindent menet közben kellett újragondolnia, abban azonban már most biztos, hogy a félkemény és az érlelt sajtok irányában akar továbbhaladni, és igyekszik feltérképezni a rúzsos sajtok hazai gyökereit. Bár az utóbbi években kapott megkereséseket a vállalati szférából, sőt, még egy nagyobb sajtüzem élére is hívták, az ajánlatokat gondolkodás nélkül visszautasította, mint mondja, megszerette ezt a fajta kétkezi munkát, a sajtkészítés örömöt is jelent számára, és legalább annyi teendővel, mint egy nagyvállalat irányítása.
