A keszthelyi Halászcsárda 1934. június 24-én nyitotta meg kapuit. Építtetője a Festetics család volt, első üzemeltetője Prill Gyula. A Balaton partján álló csárda kellemes környezetével hamar a nyaralók és helyiek kedvencévé vált. A ’80-as években teteje leégett, felújították, de 20 évre álomba merült a tó parti épület. 2012-től megszépülten, hagyományos konyhával várja a betérőket. Itt mindig is a hal volt a központban és ez a mai napig mit sem változott.
Létezik-e balatoni halászlé?
Gábor egy kiábrándító mondattal indítja a beszélgetést: — Az a rossz hírem, olyan, hogy balatoni halászlé, olyan bizony nincsen. Van dunai és tiszai. Szegedi vagy bajai, ha úgy tetszik. Itt, a Balatonnál a tiszait főzik. Az 1800-as években halgazdálkodási probléma volt a Tiszán, nem tudtak a halászoknak elegendő munkát biztosítani, s áthozták őket a Balatonra. Így jött velük a recept is. A tiszai ember hozta magával. Itt nem volt jellemző a halászlé.
| Az első ismert Keszthely környéki amatőr halászlérecept érdekes szövegét Horváth József Elek (1784- 1835) kaposvári tudós iskolaigazgató 1827-es útjáról 1832-ben a „Sas” folyóiratban megjelent tudósításából ismerjük: „… visszamenénk a szöllőhegybe egy szíves keszthelyi lakoshoz halászlére meghivatva. Ennek mi Vas vármegyében csak hírét hallánk, de azt a jóságot, mellyet ez a szájjal éreztet, nem is képzelheted; pedig mi együgyü annak készítése! Összeszednek tudnillik mindennemű halat, s annál jobb, minél többnemű kevertetik össze, ezeket darabokra metélvén, bográcsba rakják, s megsózván, egy egész paprikát s fél marok vörös hagymát közibe hintnek, s eképpen a bográcsba befojtván tulajdon gőzében párolják. Annakutána egy kis sárgás rántást csinálnak, mellyet vízzel kevert vörös borral — melybe ismét petrezselymet és kakukkfüvet hánynak –, felöntik s egyszer felforrni engedvén, kitálalják. Valamint igen egyszerű ennek készítése, úgy íze felséges.” (Forrás: Arcanum) |
Rázva, nem keverve
— A tiszai és a dunai halászlé között van különbség. — folytatja Gábor. — A bajai egy gyors, 40-50 perc alatt készülő étel. Hagymás alap, a lobogó forró vízbe kerül a paprika, ami nagy hő hatására adja ki a színét, a zamatát. Ebbe kerül a hal, majd rázzuk, nem keverjük.
Itt nálunk a Halászcsárdában, az imént említett okokból a szegedi halászlét főzzük. De a bajai és a szegedi technika van összedolgozva. Mert így könnyebben tudunk dolgozni, nagyobb mennyiségben.
A halászlé esetében csakis édesvízi halakról beszélhetünk.
A ponty a zászlóshajója ennek az ételnek, 80 százalékban azt tartalmaz.
Pontycsont a leves alapja: fej, farok, gerinc. Mi 90 litert szoktunk főzni. Abba 30-35 kg passzírozott pontycsont kerül. Ízesítésnek pottyan az alaplébe egy kis kárász, keszeg, harcsa. A harcsacsont, harcsafej azt gondolná az ember, hogy sűríti, de pont hígítja a levet. Ízesítésnek paprika, paradicsom, hagyma kerül még a lébe. A pontyot mi dolgozzuk fel, Buzsákról, Irmapusztáról – balatoni hal kerül hozzánk. Szétszedjük, filézzük, a csontot félretesszük, és itt van még a belsőség: az ikra és a tej. Tálaláskor ezek is a tányérba kerülnek.
Szita Gábor
A titok
A titok igen egyszerű: a halászlének az a titka, hogy halászlé legyen. Ne akarjon más lenni, mint ami — vallja Gábor.
| Sokan ősrégi magyar konyhai különlegességnek vélik a halászlét, pedig elődeink csak a múlt században kezdték készíteni, s megjelenésével nem a gurmandok, hanem a nyelvészek között keltett feltűnést. Tömörkény István is vitatkozott arról, hogy paprikáshal vagy a halpaprikás a szabatosabb kifejezés. Az összehasonlító nyelvészek azonban hamarosan pontot tettek a vita végére, megállapítva, hogy a halászléhez hasonló kifejezések, illetve szóösszetételek már a XVI. században is ismertek voltak. A halászléről egy 1800-ból származó német nyelvű útleírásban olvashatunk először. Később a „halászlé” nem egy magyarországi útibeszámolóban is előfordul, sőt Vörösmarty Mihály is dicséri, míg végül helyet kapott a Czuczor— Fogarasi-féle szótárban. A halászlé kialakulásában fontos szerepe volt annak, hogy a halászok az év nagy részében távol éltek otthonuktól, s nem volt lehetőségük különleges ételek készítésére. Hal viszont mindig akadt, víz is, a hagyma, a paprika meg a só könnyen elfért a zsákokban, csak kondér kellett a főzéshez. Egyes kutatók megemlítik, hogy valaha vadkörtét, vadalmát, gombát is főztek a lébe, sőt tésztát is, hogy jobban jól lehessen lakni tőle. A halászlé receptje 1871-ben szerepelt először Rézi néni szakácskönyvében „halpaprikás halászosán” név alatt. Egyébként ahány vidék, annyi halászlé. A kitűnő szakácsok egyöntetű véleménye, hogy a halfajták kiválogatása, a fűszer mennyisége mind befolyásolják a halászlé ízét, zamatát. Forrás: Arcanum |
— Több ezer adag halászlevet adunk el egy évben. Karácsonykor elvitelre is készítünk halászlevet, 0-5 fok között előhűtve adjuk át, ez 2-300 adagot jelent körülbelül. Egy adag halászlé alaplé nagyjából fél liter. Ehhez megy a beltartalom, ami lehet ponty- vagy harcsafilé és belsőség. Vagy ennek a keveréke.
De halvásárt is szoktunk minden évben tartani a karácsonyt megelőző napokban. A halakat konyhakészen lehet tőlünk hazavinni. A szakácsaink előkészítik teljesen profin a halakat: nem kell pikkelyezni, tisztítani. Sokakat megkímélünk attól, hogy a karácsonyt a kórházba töltsék egy estleges kézvágás miatt. Nincs kosz és macera, jóval több időt tölthet az ember a családjával.
A kadarka mindig jó
— Halászlevekhez, paprikás ételekhez könnyebb vörösborok passzolnak. Pinot noir, kadarka. A magyar borok közül a kadarka a halászlé bora.
Ha pedig egy jó balatoni halászlé receptjére van szükséged:
HOZZÁVALÓK
1kg tisztított ponty
2db burgonya
2fej vöröshagyma
2gerezd fokhagyma
1db paprika
1db paradicsom
1dl száraz fehérbor
2ek étolaj
2ek őrölt pirospaprika
1ek só
cseresznyepaprika
ELKÉSZÍTÉS
A halat kifilézzük, a halhúst feldaraboljuk, és lesózva hűtőbe tesszük.
A hagymát apróra kockázzuk, és egy nagyobb lábasban felhevített olajon üvegesre pároljuk, majd a tűzről lehúzva megszórjuk pirospaprikával, beletesszük a csontokat, a hal fejét és farkát, a feldarabolt paprikát, a paradicsomot és a zúzott fokhagymát is. Meghámozzuk, felkockázzuk és beletesszük a bugonyát, majd az egészet felöntjük kb. 2 liter hideg vízzel.
Egy óra főzés után a burgonyát szűrővel kiszedjük, és egy tálba halmozzuk, a visszamardt alaplevet átpasszírozzuk.
A levet újraforraljuk, majd beletesszük az előre besózott halszeleteket. Addig főzzük, amíg a halhús megpuhul, majd, mielőtt levennénk a tűzről hozzáöntjük a balatoni fehérbort. Ízlés szerint cseresznyepaprikával tehetjük még pikánsabbá. A leszűrt főtt burgonyával tálaljuk.
Recept és foodstyling: Filep Kata
Fotó: Tórh András
Mindmegette.hu
Keszthelyre tömegközlekedéssel is eljuthatsz! Nézd meg menetrendi keresőnket!
