A séf a közelmúltban a Kis Helikon Relax Villa & Le Petit Gourmet Restaurant Hévíz-ben járt Miklós Beatrix tulajdonos-igazgató meghívására, s természetesen a vendégek meg is kóstolhatták az ínycsiklandó ételeket.
Miklós Beatrix meghívására érkezett a séf Hévízre
A nagy zöld tojásban, azaz a Green Egg névre keresztelt speciális sütőben pirult, puhult, finomodott a hús, melyet a vacsoravendégeknek tálaltak. Úgy is nevezik ezt a kerámiából készült faszenes sütőt, hogy grillezés Rolls-Royce-a.
– Ha nyitva tartom a tetejét, akkor olyan, mint egy klasszikus grillsütő, ha pedig zárva tartom, akkor a tojásformában cirkulál a celsiusra pontosan beállítható hő. Most 110 fokon, szépen lassan, hat óra alatt készült el ez a hatkilós hús – adott ízelítőt Lendvai Zoltán. De finom ételeket mi magunk is tudunk készíteni az udvaron, a kertben, hiszen grillezni szinte mindent lehet. A séfet arról kérdeztük, mire figyeljünk, hogy igazán jó és ízletes étel kerüljön a tányérokra.
– A felkészülésre és az előkészületekre is meg kell adni az időt. Ezeket az ételeket nem lehet ripsz-ropsz összecsapni. Idő kell a vásárlásra is. Nem feltétlenül a legelső boltban fogjuk tudni megvenni a legjobb alapanyagokat, de ez nem azt jelenti, hogy a legdrágább üzletekben lehet lehet csak jó húst venni. Az sem mindegy, hogy milyen eszközön és az sem, hogy mennyi időt szánunk az étel elkészítésére. Ha megadjuk a kellő időt a grillezésre, nem gyorsan, azonnal akarunk valamit elkészíteni, akkor bármi készülhet.
Lendvai Zoltán adott tanácsokat a grillezéshez
A sütő és az idő mellett persze az is meghatározó, milyen alapanyagot választunk – Lendvai Zoltán ehhez is adott tanácsokat.
– A jó húst arról lehet megismerni, hogy van benne zsír – ennek van igazán jó íze és a csonton sült húsok is jók tudnak lenni. Bár finom lehet egy csirkemell is, ha megsütjük, de azért a grillezés és barbecue nem erről a nyersanyagról szól. A hús minősége függ az állat nevelésétől, tartásától is, és attól is, hogy mit evett.
A következő titok a fűszerezés.
– Nem tudom azt mondani, hogy a só, bors, cukor, római kömény, mustár, csillagánizs mindenhez jó, de van, amihez igen. A grillezés és a barbecue amerikai eredetű. A barbecuezásnál nagyon sok cukrot, és ezt ellensúlyozva nagyon sok ecetet használnak – főleg a mártásaikhoz, de az ételkészítés során is. Az is egy jó vonal, de mi szeretjük, ha kap egy mustáros alapot, és azon vannak elkészítve az ételek – mondta el Lendvai Zoltán.
De a grillételeket azok is élvezhetik, akik éppen nem kívánják vagy egyáltalán nem fogyasztanak húst, hiszen a grillezett zöldségek is kedveltek és finomak.
– Minél magasabb víztartalma van, annál könnyebb elkészíteni a külső hőkezeléssel, például a tökfélék jó választásnak bizonyulnak. Ma már nem ott tartunk a gasztronómiában, hogy csak akkor jó például egy répa, ha teljesen szétfőtt, úgy, hogy villával szét tudjuk nyomni, hanem hogy ha rághatóvá válik. Ha megadjuk magunknak a rágási élményt, azzal tudunk magunknak örömet okozni – árult el néhány fortélyt a séf. S időközben elkészült a már említett eszközben a hús, mely mellett a séf azt is elárulta, hogy a kerámiaedényben való sütés többezer éves japán technológia. Sőt, arra is emlékeztetett, hogy a magyar konyhában –melyre sok nép befolyással volt – is kedveltek voltak a sültek, (ha nem is a grill és a barbecue) de gondoljunk csak a régi hagyományra, amikor a sparhelt szélén, zsírban sült a hús.
Szöveg és fotó: Keszey Ágnes
