Együnk halat…
Annak ellenére, hogy a hal sokféleképpen elkészíthető, mi magyarok keveset fogyasztunk, pedig az egészséges étrendbe is beilleszthető. A Balaton térségében azonban van jó néhány hely, ahol akár hagyományos, akár újszerű halételeket kóstolhatunk.
fotó: halaszcsardakeszthely.hu/
A balatoni halászlé valójában tiszai
Oszlopos tornác, Balatonra néző terasz, hagyományos ízek, halételek és cigányzene – 1934-től ez várja a vendégeket a keszthelyi Halászcsárdában. Igaz, az étteremnek volt egy szomorú korszaka is: miután az 1980-as években nádteteje leégett, több mint két évtizedig elhagyatottan, üresen állt. Ám hat éve, felújítása után ismét megtelt élettel.
Erre az étteremre a magyaros és hagyományos konyha a jellemző. Mint neve is sugallja, az étlap kínálatának nagy része halétel, de a húsok kedvelői is tudnak választani maguknak.
Bár balatoni vendéglátóhelyről van szó, a tapasztalatok elgondolkoztatóak: az vendégek nagy része alig-alig ismeri a halfajokat. A vendégek főként a filézett halakat kedvelik, s mivel külföldön is ismert fajról van szó, a pisztrángot gyakorta választják. A tájjellegű levest, a halászlevet nem ismerik, ezért azt érdekességképpen, kíváncsiságból rendelik. A betérők egy része nyitott a számára új ízekre – ehhez persze szükséges a szakképzett és tapasztalt személyzet, akik ajánlani tudnak a vendégnek fogásokat.
Szita Gábor mesélt a halételekről Fotó: Keszey Ágnes
– Pontyot, keszeget, kárászt,fogast, pisztrángot, harcsát kínálunk. Ezek mind édesvízi halak, nagy részük fagyasztva érkezik, Magyarországról, a Duna-deltából, illetve Kazahsztánból. A ponty nálunk meghatározó. Télen a Balatoni Halgazdaságtól vásároltunk több tonna élő pontyot, melyet feldolgoztunk: filének, patkónak, halcsontnak – mondta el Szita Gábor üzletvezető. S aztán lapozgatva az étlapot, ízelítőt adott az ételkínálatból is, kihangsúlyozva, hogy a Halászcsárda tradicionális étterem, a hagyományt követik.
fotó: halaszcsardakeszthely.hu/
– A balatoni halászlé voltaképpen tiszai halászlé. A bajai és a dunai gyors felfőzésű – nagyon finom, de nem erre a tájegységre jellemző. Annak idején, az 1800-as években a Tiszán halgazdálkodási probléma jelentkezett, az ottani halászok nagy részét ideküldték a Balatonhoz, hogy legyen munkájuk. Itt voltak jó pár éven keresztül, és a balatoniakat ők tanították meg halászlevet főzni.
Itt többféle halcsontból, harcsából, pontyból, keszegből alaplevet készítenek a szakácsok, hagymával, paradicsommal, paprikával ízesítik. Majd szétválogatjuk a száraz részre és az alaplére, melyet aztán a passzírozott résszel besűrítünk. A halászlevet lehet pontypatkóval vagy pontyfilével, vagy harcsafilével, akár belsőséggel, ikrával, haltejjel kérni. Ebbe tészta nem kerül, mert az a bajai halászlére jellemző.
Ha valaki nem a hagyományos változatot kedveli, van tejszínes kapros harcsaragu levesünk is. Nagy kedvenc a haltepertő lilahagyma lekvárral: ez pontyból készül. Kis kockákra vágjuk, bő zsírban öt-tíz perc alatt kisütjük. Van harcsa magvas bundában, pontyfilé rántva, fogasfilé roston – ez utóbbi a külföldiek kedvence. Kínálunk egész fogast, pisztráng és ugyancsak egészben sült kárász, amit egy kinti látványkonyhában sütünk.
A harcsapaprikás túrós csuszával, szalonnapörccel is klasszikus, tradicionális étel. Itt a fogasfilé roston keszthelyi módra, azaz a hal mellé egy friss tejszínes, fehérboros, paprikából, paradicsomból, gombából álló ragut tálalunk – szólt néhány ételről és elkészítéséről Szita Gábor.
Chips és nyárs – halból
A Balaton-parti Halászcsárda után a halételeket kedvelők a szomszédos településen is találhatnak maguknak kedvükre való ételeket.
– A horgászcsaládból származó Hóbár Péter már gyermekkorában megtanulta az ízletes halételek elkészítését. Gyenesdiáson, az Első Balatoni Hal-és Termelői Piacon négy éve működteti a Hóbár Halbár halsütödét, ahol tavasztól őszig kínálja a vendégeknek a hagyományos és egyedi étkeket. Főként édesvízi halakat – ez alól a népszerű hekk a kivétel – keszeget, pontyot, harcsát és pisztrángot süt.
Hóbár Péter sült halat készít a vendégeknek Fotó: Keszey Ágnes
– A halakat paprikás lisztben forgatjuk meg és kisütjük, de van készételünk is. Az egyik a halgyros, a másik a halnyárs. Mindkettőt afrikai harcsából készítjük. A nyársra paprika, hagyma és a hal kerül. A gyros elkészítésekor a halcsíkokat grillfűszerrel ízesítjük, salátával és hasábburgonyával tálaljuk. Két éve kitaláltuk a halchipset: afrikai harcsát apró csíkokra vágunk és ropogósra kisütjük– árulta el recepteket Hóbár Péter.
Azt is elmesélte, hogy a keszeg és hekk a legkedveltebb a vendégek körében. Külföldi és hazai vizekben nevelkedett halakat szerez be a sültek elkészítéséhez, nagyrészt fagyasztva. A vendégek nem nagyon kérdezősködnek arról, hogy honnan származik a hal, ami a tányérjukra kerül. A halsütöde tulajdonosának az a tapasztalata, hogy sokan ragaszkodnak egy-egy fajtához, de sokan hallgatnak az ajánlásra és megkóstolnak más halból készült ételeket is. Érdekességképpen megemlítette, hogy a gyenesdiási piacon megforduló csehek, szlovákok főként a pisztrángot, míg az oroszok a pontyot kedvelik.
A Hóbár Halbár a gyenesdiási piacon tavasztól őszig tart nyitva
Fotó: Keszey Ágnes
– Sok nyaraló van, aki négy-öt napig halat eszik itt, mert otthon nem nagyon sütnek az emberek. Kérdezgettem, hogy miért nem: azt mondják, hogy nincsen előkészített hal, amit csak be kell tenni a sütőbe. Pedig ma már elég sok helyen lehet kapni olyat, amit nem kell tisztítani, darabolni. A legtöbben csak karácsonykor készítenek otthon halételt – osztotta meg tapasztalatait.
Balaton környéki halak és az egészséges táplálkozás
Kocsis Bálint a Balatonalmádiban működő Terasz étterem séfje szerint a hal megkerülhetetlen, hiszen a tudatos, egészséges étrend része.
– Ha már nem lehet halászni, és balatoni halat nem tudunk kínálni, akkor az a célunk, hogy minél közelebb termelt magyar alapanyaggal dolgozzunk. Gyakorlatilag minden beszerezhető a füstölt busától, a pontyon, keszegen keresztül a halkolbászig. Én szeretek kísérletezni, mindent kipróbálunk és ami jól vizsgázik, az felkerül az étlapra is. Keszthely környékéről tudunk tokhalat, szürkeharcsát és pontyot szerezni, így gyakorlatilag balatoni alapanyaggal dolgozhatunk.
Szürkeharcsa-saláta á lá Terasz Fotó: Sági Ági
S végül egy ízletes halétel receptje
A Siófok-Szabadifürdő vasútállomás mellett lévő Sanyi Sarok étterem egész évben nyitva van. Keszeg viszont csak a nyári étlapra kerül fel. Kele Sándor, az étterem tulajdonosa szerint csak ilyenkor van igazi kereslet a sült hal iránt. A hely hangulatához hozzátartozik a halétel, itt ugyanis hagyományos fogásokat kínálnak elérhető áron, amit egy nagy, faoszlopos tetőszerkezet alatti nyitott teraszon fogyaszthatunk el rusztikus környezetben.
Balatoni hal híján praktikus megoldást kerestek a beszerzéshez: a siófoki nagykereskedés szállítja az árut, ami Kazahsztánból érkezik. A minőséggel a tulaj elégedett, mint mondja, eddig nem volt kifogás a külföldi hallal szemben, igaz, hekket is árulnak, ami – mint tudjuk- szintén külföldi, és nagyon megy.
A siófoki Sanyi sarok Fotó: Krausz Andrea
Keszeg salátaágyon a siófoki Sanyi Sarok Étteremből
Sült keszeg:
A keszeget alaposan beirdaljuk, sózzuk, egy picit állni hagyjuk, majd paprikás lisztben gondosan megforgatjuk, hogy mindenhová jusson panír. Jól felforrósított, zubogó, bő olajban (ami bőven ellepi a halat) kell gyorsan, 6-7 perc alatt kisütni, hogy ne égjen meg a panír, de ropogós legyen.
Saláta:
Hozzávalók: lila hagyma, rukola, spenót, céklalevél, paradicsom, kaporral fűszerezett uborkacsíkok.
Salátaöntet:
A balzsemecetet és az olívaolajat egyenlő arányban kell összekeverni és ízlés szerint kevés sóval, cukorral, mustárral ízesíteni.
Az öntetet összekeverjük a salátával, majd hal alakú fatálra halmozzuk. A tetejére helyezzük a frissen sült keszeget, és azonnal fogyasztjuk.
Mi magunk is könnyen elkészíthetjük otthon – keszeg salátaágyon Fotó: Krausz Andrea
Összeállította: Krausz Andrea, Keszey Ágnes, Sági Ági
