Egy bajai ügyvéd, Novics György büszkélkedhet azzal, hogy a legtöbb halfőző versenyen jeleskedett hazánkban és ezzel megszerezte a „Magyarország örökös halfőző bajnoka” címet. Ötvennégyszer lett a legjobb és nemcsak halászlében, de minden meghirdetett halfőző kategóriában nyerni tudott már. Így aztán hét éve, a „Magyarország örökös halfőzőbajnoka” címet viselheti. Versenyeken azóta nem indul, de a bográcstól nem szakadt el, a hal és a főzés továbbra is fontos része az életének.
– 1964 óta, azaz 56 éve folyamatosan van horgászengedélyem. Öt éves voltam, amikor az első halat, amit kifogtam a kezemben tarthattam – mondta Novics György. – Mindez Hercegszántón történt és családi körben. A nagybátyám halász ember volt, de a Duna mellett a pecázás különben is elkerülhetetlen egy fiú életében. Nem véletlen, hogy máig Baja környékén eszik a legtöbb halat az emberek. Amíg az országos átlag hat kiló fejenként, itt 30 kiló fogy, de ez nem csoda, nálunk nemcsak karácsonykor készül hal, vagy halászlé. Hétköznapi ebédnek is megcsináljuk. Igaz, a dunai módon készült hallé, nagyon háztartásbarát, igazi rohanós hétköznapokhoz való étel. Ez nem készül fél napig, mint a többi fajta. Középiskolás voltam, amikor az első halászlevet önállóan elkészítettem, és azóta sem hagytam abba. A halfőzésről a nagybátyámtól és az édesanyámtól tanultam a legtöbbet, és a mai napig is ellesek új fortélyokat, ha valahol olyat látok amit addig nem.
Tavaly is Novics György gyújtott be ünnepélyesen a bajai halászléfőző verseny megnyitóján a bogrács alatt. Fotó: Pozsgai Ákos/baon.hu
Ami az 54 első helyezését illeti, ezek magyar és nemzetközi versenyeken születtek. Nemcsak hazai pályán, de idegenben, Szlovéniában és Szerbiában is mindenhol győzni tudott, ahol csak elindult. A legtöbb versenyt azért idehaza nyerte, minden jegyzett, nagy halfőzőversenyről legalább egyszer elhozta a kupát. Arra a legbüszkébb, hogy neki sikerült eddig egyedül, egymás után háromszor megnyerni a Sobri-kupát. Ezt tartják a legrangosabb főzőversenynek és az ország korábbi örökös halfőzőbajnokának, Sobri Farkas Józsefnek a nevét viseli. Az pedig különleges öröm volt a számára, hogy dunai emberként, a tiszai-körösi halászlé kategóriában is az ország legjobbja tudott lenni.
– Eleinte még mindent meg akartam nyerni, aztán egy versenyen a harmadik győzelem után megkértek, hogy többet ne induljak – mondta Novics György. – Fiatal voltam még és konok, úgyhogy a következő évben is elmentem, de utolsó lettem. Akkor megértettem, hogy a többi versenyzővel szemben nem fair, ha valahova visszajárok és amit kétszer sikerült megnyernem, oda többet versenyezni nem mentem, új helyeket kerestem. A halfőzés nekem a szenvedélyem, komolyan veszem, és valahol egy küldetésként tekintek arra, hogy minél több emberrel megismertessem és megszerettessem a hal gasztronómiáját. Mindenki azt kérdezi, mi a titkom. Nincs titkom. Amit csak megtanultam és kitapasztaltam az elmúlt több mint negyven év alatt a halfőzésről, én azt mind elmondom bárkinek és örülök, ha segítek ezzel.
Utánozni persze így sem könnyű. Novics György szerint ugyanis minden az alapanyagokon múlik. Kiváló minőségű, friss magyar halat használ, hagymából a közepes méretű, kemény, makói bronzhagymára esküszik, és fűszerpaprikából sem mindegy, milyen kerül a bográcsba. Ő hosszú évek óta a dusnoki paprikát használja, ugyanattól a családtól vásárolja a szinte púder finomságú őrleményt. A legtöbb ugyanis ezen múlik, ezt viszont nehéz lemásolni, a család pontosan tudja, hogy adott évben, milyen fajtából mennyit kell beletenni az őrleménybe, meddig kell azt szárítani, mennyi mag kerülhet bele, és ez az ami különlegessé teszi a halászlét. Fontos persze a jó, magas falú bogrács is. Sok múlik ezen, lehetőleg zománcozott és minél vastagabb falú bogrács kell, hiszen a dunai halászlének hab alatt kell készülni, de a halfőzőbajnok a balatonit is csak ilyenben főzné. Gyakran forgatni, ugyancsak fontos.
Ilyen egy szép halászlé Novics György szerint. Fotó: Novics György
Tudod, mi a különbség a halászlék között? Novics György elárulta
Balatoni
Apróhalat, kevés, apróra vágott hagymával teszik fel főni és ha kész, passzírozzák. Ebbe a lébe kerül, a halak közül, főleg a ponty és a forrás után, csak a főzés végén a paprika.
Bajai vagy dunai
A lesózott hal és a hagymák egyszerre kerülnek a bográcsba, ezt fölöntik vízzel, egyszer forralják, erős tűznél, hab alatt. A forrás után kerül bele a pirospaprika és utána még főzik 20 percig. Külön tálalják a halat és a levet, gyufatésztát esznek hozzá.
Tiszai
A sózott és paprikázott halat együtt forralják fel a vízzel, passzírozzák és ebbe kerülnek a halszeletek, a végén is paprikázzák. Többféle halat, több paprikát és vizet használnak, mint a dunaiak és kenyérrel fogyasztják.
Pontos recept is van a Novics-féle halászléhez, ezúttal egy balatoni verzióval és néhány praktikával együtt:
– Négy kilogramm élő halat számolok, 4-6 főre, ezt megtisztítom, kicsontozom és a Balatonnál sokan tesznek hozzá ilyenkor kisebb halakat is – mondta Novics György. – A keszeg nem olyan ízletes, de a dévér nagyon jól jöhet az alapléhez.
A halakat, amik belekerülnek majd a bográcsba, kilónként 2 dekagramm sóval besózok és 2-3 órát állni hagyom, nem kell ennél több só és idő sem neki. Amikor már átjárta a só a halakat, nekilátok. Ujjnyi vastag szalonna darabot zsírjára olvasztok a bográcsban, a pörcöt eltávolítom belőle.
Erre ráteszek 32 dkg nagyon apróra vágott vöröshagymát, 4 gerezd szintén aprított fokhagymát, 4 darab kockára vágott apró, édes paradicsomot, 1 darab hegyes zöldpaprikát, összeszelve és a halcsontokat, halfejet, farkat, uszonyokat.
Átforgatom párszor a zsíron, sózom és egy kicsit hagyom dinsztelődni. Ezután leveszem a tűzről és hozzáadok 10 dkg őrölt paprikát. Visszaakasztom a tűzre, de tényleg csak addig, míg a paprika elkeveredik a zsírral és ekkor hozzáadok 7 liter vizet.
Ilyenkor nagy tűz szükséges a bogrács alá, hogy intenzíven forrjon a lé, 30 percig forralva, hab alatt főzöm, közben kevergetem és mozgatom a bográcsot. Ekkor megint leveszem a tűzről és hozzá adom a halhúst, ennek fele lehet ponty, a többi valami ragadozó hal: harcsa, csuka, fogas. Visszateszem a tűzre és amikor felforrt, onnantól 18 percig főzöm.
Leveszem, kiszedem belőle a halszeleteket és a levet átszűröm egy nem túl sűrű szűrőn. Az így átszűrt lébe teszem vissza a főtt halat. A balatoni halászlét ennél lényegesen hosszabb ideig szokás főzni, 4-5 órát pötyögtetik. Az én tapasztalatom szerint ez nem jó. A csontokból, bőrből ennyi idő alatt olyan anyagok is kifőnek, amik elrontják a halászlé ízét. A balatonit passzírozzák is, de ezt is feleslegesnek tartom. Ezekkel az arányokkal, ha nagyon apró a hagyma és elég nagy tűzön készül, magától is lesz elég sűrű tartása a lének.
