Mihály Szilvia | 2020.12.25. 10:00
Karácsonyi ebédmenük
Töltött káposzta, bejgli, pulyka - nem hiányoztak a múlt század karácsonyi asztalairól sem ezek az ételek. Nem csak a Balatonnál, hanem országszerte nagy lakomákra gyűltek össze a családok. Az Ínyesmester szakácskönyv receptjeiből válogattunk, te is elkészítheted a korabeli leírás alapján ezeket az ételeket! Sőt, bejglimérkőzésre is hívunk!

A december 24-i vacsora elfogyasztása után nem sokat pihent az Ínyesmester és a konyhai személyzet sem, a most következő menüsorok elkészítése mellett a korabeli szakácskönyvből az is kiderül, hányszor kellett a vendéget kínálni.

„Mindenkit kétszer kínáljon az inas vagy szobalány, de ha látja, hogy valakinek különösen ízlik valami, harmadszor is vigye hozzá a tálat. Az italokat az adott sorrendben szintén a személyzet (kisebb társaságban a házigazda) töltögeti. A feketét rendesen a fogadószobában szervírozzák, mindig tejszínhabról és konyakról, likőrökről is gondoskodván.”

Ha végignézzük a nagykarácsonyi menüsort, már a töltött káposztánál jóllakunk, el sem tudom képzelni, valakit kínált-e háromszor a pulykával a szobalány.

Nagykarácsony napja, ebéd

  • Pulykaaprólékleves csigatésztával (lúdgége)
  • Hideg vaddisznófej
  • Töltöttkáposzta frissen sült karbonádlival
  • Gesztenyével töltött, dión hízott pulyka
  • Vörösborban eltett mandulás szilva, Endivia saláta (úgy készül, mint a fejessaláta)
  • Karfiol bécsi módra
  • Pörköltmandula-torta
  • Diós- és mákospatkó
  • Coupe Jacques
  • Meleg sajtos fánk
  • Vegyes gyümölcs

Karácsony másnapján már csak módjával ebédeltek

  • Gombakrémleves
  • Fogas á la Momy
  • Szalonnában sült őzgerinc (az őzgerincet átkötözzük füstölt szalonnaszeletekkel és sűrűn öntözgetve megsütjük) hasés vajas pástétomocskákkal és áfonyával
  • Mandarinbomba

A ma is kedvelt fogások közül részletesen bemutatunk néhányat, hasonlítsd össze a saját recepteddel, és lepd meg a családot valami régies újítással!

Töltöttkáposzta az Ínyesmester tanácsai szerint

„55 – 60 deka sertéshúst 5 deka füstölt szalonnával apróra vágunk s belekeverünk 10 deka megmosott rizst, 1 egész tojást, kevés töröttborsot, kis paprikát és sót.
Egészben savanyított káposztafejről lefejtett levelekre egy-egy jó kanállal teszünk a keverékből, összecsavarjuk s a végeit bedugdossuk. 1 kiló savanyú káposztát (ha túl- savanyú, kimossuk) lábasba teszünk, közéje rakjuk a töltelékeket s annyi (káposztalével vegyített) vizet öntünk rá, hogy jól ellepje, megsózzuk s körülbelül másfél – 2 óra hosszat főzzük. Ekkor vékony rántást készítünk, feleresztjük a káposztával – amelyből előbb kiszedtük a töltelékeket – s felforraljuk. Tálalás előtt visszatesszük a melegen tartott töltelékeket a káposztába, amelyet egy-két kanál tejföllel ízesítünk.

Frissen sült sertéskarbonádlit tálalunk melléje. Izét nagyban emeli, ha fülét-farkát, vagy dagadót és oldalast is főzünk benne.”

Kissé fura, hogy a pulyka szót a szakácskönyv j-vel írja, de nem javítottuk az eredeti receptet.

Gesztenyével töltött pujka

„A jól fejlett pujkamell sohase hiányozzék asztalunkról Nagykarácsony napján délben. Sőt az sem árt, ha estére marad belőle, mert hidegen is igen kitűnő dolog – különösen ha fűszeres vörös borban eltett és mandulával bélelt szilvát is ehetik hozzá az ember.

A szárnyasok világában ma is őszinte tisztelői vagyunk az impozánsan kidomborodó melleknek s Igen valószínűnek tartom, hogy a pujka azért lett a karácsonyi ebéd fénypontjává, mert – mint a természetrajzban olvashatjuk – a melle feltűnően hatalmas és okszerű hizlalással pompásan fejleszthető.

Gyönyörű nagy szeleteket lehet vágni belőle, egészen külön tálat tölt meg, ragyogó fehér, porhanyó, ízes, nedvdús, zamatos. Méltó a karácsonyi asztalra, illik az emberek hangulatához, kik a nagy ünnepen ősi, pogány korból eredő szokás szerint, áhítattal ülnek az áldozati lakomához.

A pujka úgy jó igaziban, ha dión is hizlalták s feje vétetvén és megtisztíttatván, jól megspékelik, gesztenyés, húsvagdalékos, gombás, libamájas, tejszínes keverékkel megtöltik s csak ezek után teszik a tepsibe, amelyben sűrű öntözés közben pirosra sütik.

A gondosan megmosott, középnagyságú pujka belsejét megtöltjük a következő töltelékkel: 1 kiló megtisztított és tejben puhára főzött, átpasszirozott, kihűlt gesztenyét összekeverünk fél kiló darált, sovány disznócombbal, 2 tejbe áztatott, áttört zsemlyével, 2 egész tojással, kettőnek a sárgájával 1, másfél deci tejföllel (vagy tejszínnel), kellő sóval és borssal.

Miután a pujkát megtöltöttük, füstölt szalonnával megtűzdeljük és a sütőben körülbelül 2, 2 és fél óra alatt, gyakran öntözve, szép pirosra sütjük.”

Diós és mákospatkó, pestiesen bájgli

A bejgli receptje előtt egy novellát olvashatunk a karácsonyi süteményről, kár lenne kihagyni a történetet:

„Kalács, kuglóf, kenyér, kétszersült diós és mákospatkó, melyet pestiesen bájglinak vagy pejglinek neveznek, mindig karácsonykor éri el aktualitásának tetőpontját. Készüljön bár omlós, avagy egyszerű kelt tésztából, legyen a tölteléke dúsabb vagy soványabb, mindig büszkesége a ház úrnőjének, akkor is, ha nem ő maga, hanem a szakácsnője készítette, vagy pedig a cukrásztól hozatta.
Egy bizonyosfajta csendes verseny alakul ki ilyenkor a háziasszonyok között főleg a dióskalács terén (a mákos csak másodrangú szerepet játszik) s a vendég jelenjék meg tízóraira, ebédre, uzsonnára vagy vacsorára a vendéglátó háznál, érkezzék hivatotton vagy hívatlanul, éhesen vagy jóllakottan, el nem kerülheti sorsát.

Meg kell kóstolnia a pejglit s véleményt mondania, mely természetesen csak a legkedvezőbb lehet. A jelzők, melyek a véleményt díszítik, nem igen maradhatnak a fenomenális alatt, különben örök harag és magázás jut osztályrészéül a tapintatlan jövevénynek.
Akinek jól megy, az karácsony estétől újév napjáig (addig tart az ünnepi kalács versenye) egy tucatszor is bírói szerephez juthat a bájglimérkőzésben s ha esze van, holtversenyt deklarál, melyben csak győzők vannak és nincsenek legyőzöttek.

Alapjában véve rendkívül tiszteletreméltó ez a hagyományos versengés, de ha rajtam állana, az év folyamán több előfutamot tennék kötelezővé, hogy karácsonyra csak a döntő maradjon. Mert így, ahogy van, kissé fárasztó, az ember a vége felé hajlandó mindörökre megunni e különben kitűnő és érdekes tésztaneműt, különösen, ha itt-ott avas dióra, meg keserű mákra bukkan a töltelékben. Nekem például a béke éveiben karácsonynál sokkal jobban ízlett a dióspatkó április végén, amikor tudniillik rendszerint Pozsonyba utaztam a lóversenyekre és soha el nem mulasztottam, hogy jókora csomag diós süteményt ne hozzak magammal Wendlertől, a nagyhírű pejglisütőmestertől.

Wendler boltja ott volt a színház közelében, a Talugyay-féle Zöldfával szemben (hol akkoriban Sovánka Nándor muzsikált) és különös, jellegzetes formájú pozsonyi patkóival mindig igen nagy sikerem volt itthon hölgyismerőseim körében.

Most azonban Pozsonyba – ismert okoknál fogva – nem járok, a derék Wendlerrel azt se tudom, mi lett azóta s így valódi pozsonyi patkóval senkinek sem szolgálhatok.

De üres kézzel mégsem állok Önök elé, tisztelt olvasóim, magyar háziasszonyok: ebben a rovatban különleges karácsonyi diós- és mákoskalács receptre bukkannak, melynek birtokában bizalommal adhatják be nevezésüket a karácsonyi pejgli-mérkőzésre.
Jobb kalácsot még ama bizonyos Wendler se süthetett soha, mint amilyen az Önök asztalára fog kerülni e recept nyomán. Finom, omlós lesz a tésztája és nagyszerű a tölteléke, különösen a diósé, amelyben remek együttest fog alkotni a dió, a citronát, a datolya, alma, mazsola, csokoládé, birsalmasajt, baracklekvár, vanília, tojáshab s a cukros vagy mézes tej.
Kissé drága lesz, az igaz, de azt hiszem, verhetetlen.”

Diós- és mákospatkó Ínyesmester módján. (Különleges.)

„30 deka vajat, 1 és fél evőkanál cukrot egy csipet sóval habosra kavarunk. Hozzátesszük egyenként 7 tojássárgáját, 3 és egy negyed deci tejet, amiben feloldottunk 1 és fél deka élesztőt és 1 és fél liter finom lisztet. Kanállal vagy kézzel jól kidolgozzuk és deszkára téve háromszor kinyújtjuk, közben mindig fél óráig pihentetjük.

A harmadik kinyújtás után annyi cipóra osztjuk, ahány patkót akarunk és így megint fél óráig pihentetjük.
Késfok vastagságúra nyújtjuk ki és megtöltjük az alább leírt dió vagy máktöltelékkel.
Patkó alakúra formáljuk, megkenjük tojással, spékelőtűvel pár helyen megszurkáljuk (hogy föl ne repedjen) sütőlapra tesszük, 15 percig még pihentetjük, újra megkenjük s pár perc múlva meleg sütőben, közepes tűzön megsütjük.

Diótötelék. Forró tejben föloldunk 1 kiló kockacukrot és beleteszünk l és negyed kiló őrölt diót, 15 deka reszelt citronádot, fél kiló darált datolyát, 3-4 meghámozott, reszelt vagy darált almát, 15 deka darált mazsolát, 3 szelet reszelt csokoládét, 15 deka apróra vágott vagy darált birssajtot, 4-5 kanál sárgabaracklekvárt, 3-4 tojás habbá vert fehérjét és egy kevés vaníliát.

Máktöltelék. 25 deka cukorból vagy megfelelő mézből készült szirupban megfőzünk fél kiló mákot, belekeverünk kevés reszelt citromhéját, vaníliát, 15 deka mazsolát, 4-5 kanál baracklekvárt és 2-3 tojás habbá vert fehérjét.”

Az idézetek és a receptek forrása Magyar Elek: Az ínyesmester szakácskönyve

 

Megosztom

Hozzászólások

Ezek is érdekelhetnek

A LikeBalaton kiadója a Mediaworks Hungary Zrt. © Minden jog fenntartva