Igen, valóban az erős paprika kerül az üvegekbe szószként vagy lekvárokba az említett nevekkel – sok más fajta mellett, sőt több fajta savanyúság is készül. Alsópáhokon található a Csabichili & Fűszerkert, hiszen a termelő nem csak csípős paprikákat termeszt, hanem rengeteg féle fűszernövényt is. A fóliasátrakba úgy kerültek a növények, ahogy majd az üvegekbe: hiszen azok, melyek egy- egy lekvár vagy szósz alkotórészei lesznek, együtt is nevelkednek.
Chili, fűszerkert és ízek kavalkádja Alsópáhokon Fotó: Keszey Ágnes
A hatalmas területen sok más mellett terem rozmaring, kakukkfű, menta, citromfű, kólafűszer – melynek illata megtévesztésig hasonlít az italéra, jiaogulan. azaz ötlevelű gingseng, édesburgonya, egérdinnye, khakiszilva, indián banán, perui földicseresznye, télálló citrom, stevia, földimogyoró, fekete paradicsom -melynek egyébként csak a héja ilyen, s természetesen rengeteg fajta chili – mind olyan növények, melyek ízként visszaköszönnek.
Csordás Csaba – Fotó: Keszey Ágnes
Csordás Csaba masszőrként dolgozik, de már régóta szenvedélyesen gyűjti a növényeket.
— Legyen az fűszer-vagy gyógynövény, vagy bármi, aminek különleges színe, formája, íze vagy hatása van, abból kell, hogy legyen a kertben. Kezdtük a fűszernövényekkel, aztán egyszer csak jöttek a chilik, mert sok fajtája van, rengeteg színben, formában színben létezik – idézte fel a kezdeteket Csordás Csaba, aki családjával együtt gondozza, neveli a növényeket, készíti a chilis termékeket.
— Több száz fajta van chili létezik a világon és azoknak is sok nemesített változata. Mi több mint 35 félét ültettünk idén. Van, amelyikből egy-két tő van csak, hogy megmaradjon az a fajta, mert szép, s vannak olyanok, melyekből sokat használunk.
A paprikafajták csípősségét a bennük található kapszaicin nevű anyag okozza. Az erősséget az úgynevezett Scoville-skálán mérik. Voltaképpen szubjektivitáson alapul, mégis nemzetközi szinten elfogadott mérőegység. Az egységek a kapszaicin mennyiségét jelölik. A világon a legerősebb a Pepper X, közel 3,2 millió Scoville-értékkel, ezt követi a Carolina Reaper, 1,5-2,2 millió közti értékkel.
Az alsópáhoki kertben szinte minden erősség megtalálható. A világ egyik legerősebb fajtája, a 2-2,2 millió értékű fajta is megterem. Csordás Csaba elmondása szerint a magyar csípős paprikák néhány ezres értékűek. A nála termő legerősebb fajtára az a jellemző, hogy egy fogpiszkáló hegyén lévő csöppnyi éppen elég egy egész leves erőssé tételéhez. De bármennyire is azt hihetnénk, nem a csípősség, az erősség a leglényegesebb. Még azoknak is lehet finomságokra lelni, akik nem kedvelik a csípős ízeket.
Csordás Csaba Fotó – Keszey Ágnes
— Szeretjük keverni az ízeket. Rájöttünk, hogy nagyon jól passzol a csípős és az édes íz. Próbálunk variálni nem csak a chilivel, hanem a gyümölcsösszetétellel és fűszerezéssel is. A lekvároknak nálunk funkciója is van. Úgy szoktam mondani, hogy a „csajos lekvárokat”, melyek enyhébbek süteményekbe, édességekhez, fánkhoz vagy palacsintába ajánljuk. Van desszertlekvárunk, amiben a tiramisu sütit próbáltuk visszahozni. Erről azt szoktam mondani, hogy joghurt helyett, hidegen el lehet kanalazgatni. Ez is chilis.
Az erősebbek lekvárokat, húsokhoz készítjük, a fűszerezése is ezekhez illik. Van gyógylekvárunk is – említett néhányat készítőjük. S ezeken kívül is rengeteg félét kínál. A kertben, ahol beszélgettünk, az asztalon sorjázott a számtalan féle íz: sok más mellett szedres chiliszósz, lilakáposzta szósz vörösborral, bbq-szósz, bazsalikomos málna, szilva, őszibarack, belga csokis, enyhén karamellizált cseresznye, málna , batáta, mákos sütőtök, sárgarépa lekvár – mind chilivel. Adódott is rögtön a kérdés: van olyan zöldség vagy gyümölcs, amihez nem illik ez az erős paprika?
– Szerintem nincs – válaszolja azonnal Csaba és nevet. De aztán kiderült, hogy vannak ízek, melyek kísérletezést igényelnek, de nem adja fel, próbálkozik az ideális állag és íz összeállításával. Például a khaikiszilva még nem adja könnyen magát a chillivel való párosításra, bár a készítő szerint a gond ott lehet, hogy banánt is tettek a „kísérleti stádiumban” lévő lekvárba, s ha ezt elhagyják, jó íz születhet.
– Kik fogyasztják leginkább leginkább ezeket a lekvárokat? Hölgyek vagy urak veszik inkább?
– Van, ami bárki számára fogyasztható, de személyfüggő. Az az érdekes, hogy először mindig a legerősebbet keresik, a legcsípősebb fogy el leghamarabb. Aztán a különlegességek keresik. Változó, hogy a nők a férfiak veszik inkább. Sok hölgy magának veszi, és a kóstoláskor sokszor meglepődök, hogy milyen jól bírják a csípős ízeket.
