Horváth Péter három évvel ezelőtt költözött a Balaton mellé, Szóládra. Addig a főváros szinte minden olyan műhelyében megfordult, ahol az elmúlt években azon dolgoztak, hogy visszaadják a jó kenyér becsületét. Tanult az Artizánban és a Pékműhelyben, de Londonban és Franciaországban is kiváló pékeket látogatott meg, hogy tökéletesítse a szakmai tapasztalatait. Ma már a legjobb balatoni éttermek viszik tőle nap mint nap a kenyeret és egy piacon is hozzá lehet jutni a déli parton.
Péter azt mondja, az övé nem egy kézműves pékség. Nem dolgozik ugyanis többet kézzel, mint egy olyan üzemben a pékek, ahol ipari mennyiségben készül a kenyér. Ugyanazokat a gépeket használja, és a folyamatok is szinte ugyanazok. A különbség az, amilyen alapanyagból és amennyi gondoskodással készül nála a kenyér. Ez sokkal több időt, sokkal nagyobb odafigyelést és minőségi munkát kíván. Csak bio búzát használ például, főleg régi magyar fajtákból. A bánkúti, az alakor vagy a tönköly most jönnek vissza újra a divatba. Évtizedekre elfelejtették őket, mert szerényebb volt a termőképességük és magas száruk miatt gyakran megdőltek, ami miatt nehezen lehetett géppel aratni, de a beltartalmi értékeik sokkal jobbak, mint a mai nagy hozamú fajtáké. Igaz nem nagyon szereti, de ha meg kéne határozni, akkor azt mondja: igazikenyeret süt, vadkovásszal.
Horváth Péter a kenyereivel. Nem tud annyit sütni belőle amennyi elég lenne, mégsem tervezi, hogy bővíti a műhelyt, mert a minőség így garantált.
— Amikor „ipari körülmények” között állítják elő a kenyeret, az egy 3-4 órás folyamat, onnantól, hogy ledagasztják és a sütőből kiveszik. A dagasztás, a formázás, a sütés, mindegyik technológiával ugyanannyi idő – magyarázza Péter. – A kovász elkészítése és a kelesztés időtartama a különbség. Az én műhelyemben ez legalább 20 óra. Sokszor hallom, hogy de ezzel nem lehetne akkora mennyiséget előállítani, mint a nagyüzemivel, de ez nem igaz. Az, hogy annyi pénzért, amennyiért most kenyeret lehet kapni a bevásárlóközpontokban, nem lehet, az biztos. A kenyér, a jó kenyér mindig is foglalkoztatott, de mikor elkezdtem a kenyérkészítést tanulni, akkor értettem meg, hogy hol romlott el a kenyerünk. Néhány évtizede még sokkal több jó kenyér volt az emberek asztalán. Hetente, ha nagy volt a család, hetente kétszer megsütötték és azt ették azon a héten. A bajok a nagy terméshozamú mai gabonák kinemesítésével és az élesztőgyártással kezdődtek. Az emberek ízlése persze különböző, de egy biztos, az olcsó kenyér nem lehet jó. Az ugyanis azt jelenti, hogy silány minőségű lisztből sütötték. Rossz lisztből pedig csak adalékanyagokkal lehet, küllemre megfelelő, eladható kenyeret csinálni. Ezért kell az élesztő is a kenyérgyárakban: a kelesztés gyorsabb, kiszámíthatóbb és a kenyér jobban megnő.
Ránézésre meg lehet ismerni a szép szóládi kenyereket. A friss kenyér illata pedig egyszerűen varázslatos, akinek még volt szerencséje otthon érezni, egészen odáig repíti vissza az emlékeiben…
— A kenyér egy végtelenül egyszerű, szinte neutrális élelmiszer – magyarázza Péter. – Csak liszt, víz és só kell hozzá, mégis van mélysége ennek a mesterségnek. Bonyolítani nem kell, de komolyan venni igen. Franciaországban, azt is mondják, hogy „megyek a pékemhez”. Ez ugyanis egy bizalmi viszony. Hogy a legalapvetőbb élelmiszerből, amiből nap mint nap eszünk, milyen minőséghez jut hozzá valaki. Ha rossz búzából, élesztővel készítik, egy nehezen vagy nem is emészthető élelmiszert kapunk. Nagyon sok helyen látni, hogy kovászos kenyeret árulnak. Csakhogy tudni kell azt, hogy a magyar élelmiszerkönyvben a kovász definíciója: liszt, víz, élesztő. Holott a tejsavas, vagyis a kovászos és az élesztős erjedés, két teljesen különböző biológiai folyamat. Az egyik egészséges és támogatja az emésztést, a másik pedig inkább nehezíti. Az igazi kovászban, csak liszt és víz van megfelelő arányban és amire használható lesz a bélflóránk számára nagyon hasznos anyagok képződnek benne. Ezek azért fontosak, mert segítenek abban, hogy a szénhidrátot és a glutént jól meg tudjuk emészteni, így mire a bélrendszerbe jut a megrágott kenyér, már könnyebben emésztjük. A jó kenyeret tehát onnan lehet megismerni, hogy nincs más benne, csak liszt, víz és só. Ha jó a gabona, ha jó a liszt és jó a kovász, jó kenyeret fogunk enni. A fermentáció során létrejövő aromaanyagoknak köszönhetően egyrészt jó íze lesz, másrészt akár öt napig is ehetjük, mert nem szárad össze és a kovász hatására kialakult savas közeg megvédi a kenyeret attól is, hogy gyorsan penészesedjen.
A szóládi pékségben kétféle kenyértészta készül,ezeket variálják tovább különböző magokkal. Itt minden alapanyag ami a kenyérbe kerül, bio.
A karantén egyik legkomolyabb közösségi témája az otthonsütés volt. Tömegek kezdtek kovászt és kenyeret készíteni a saját családjuknak. Horváth Péter szerint ez nagyon jó, növekedett általa a kenyér „eszmei értéke”. Vagyis az a tudás és tapasztalat, ami ahhoz kell, hogy az emberek megértsék miért fontos jó kenyeret enni. Nem feltétlenül gondolja azt, hogy emiatt és innentől sokkal többen sütik majd maguk a mindennapi kenyerüket, de már az is nagy dolog, ha tudatosabban döntenek, amikor vásárolnak és jobb minőségű kenyeret választanak.
Nyitókép és fotók: Fábos Erika
