Wolf András azt mondja, egy strandételt könnyű pontosan meghatározni: meg lehet fogni kézzel és könnyen lehet enni, annyira, hogy akár egy törölközőn ülve is el lehessen fogyasztani. A nehézségét pedig éppen az okozza: azt várjuk el tőle, hogy egyszerű legyen, holott nagyon sok elvárásnak kell megfelelnie. Mivel egy nyári étel, legyen könnyed, mivel egy strandon sokan állnak sorba és egy büfében készül, egyszerűen kivitelezhető, legyen ugyanakkor laktató is és mindig friss.
– Mindeközben pedig minden büfés szemben találja magát a magyar közízléssel, vagyis, hogy legyen jó nagy adag és nagyon laktató az étel – mondta Wolf András. – Ez innentől pedig egy komoly feladvány. Nem csoda, ha vannak, akik úgy gondolják, nem futnak ennek neki, inkább maradnak a nagy klasszikusoknál. Én Csapody Balázs hívására kerültem a zsűribe, éppen azért, mert a Balatoni Kör szeretné, hogy ez a népszerű verseny szakmailag minél hitelesebb legyen. Az első számú tapasztalatom pedig az volt, hogy igényelnék is a balatoni büfék, hogy ez egyfajta mentor-program is legyen, valódi és gyakorlati visszajelzéssel az ötleteikről és a munkájukról.
Wolf András pedig valóban tud mit mondani. Amikor ugyanis nincs a tévében, több étterem szakmai vezetője és a New York Palota-beli Salon étterem, valamint a New York Kávéház konyháinak konyhafőnöke. A fine dining éttermek mellett pedig van olyan helye is, ahol inkább a street food vonalat gyakorolja igen sikeresen. A Séf Asztala nevű büfé éppen azt tűzte ki célul, hogy bebizonyítsa, egy bevásárlóközpontban nemcsak az éttermekben, de a büfék között is van értelme minőségi ételt kínálni.
Az újragondolt disznótoros Balatonmáriafürdőről: Balatoros a Port Étteremből Fotó: Port Étterem és Panzió
– A legnagyobb dilemmám a zsűrizés során az volt, hogy vajon a hurka és a kolbász nyári strandétel-e? Szerintem nyáron ezt el kellene felejteni, mégis a legízletesebb étel amit kóstoltunk, az a Port Bisztró, Balatoros nevű kreációja volt. Kiváló lett. Jól néz ki, nagyon jó hozzá az a káposzta, amit adtak és a krumplik is. És hát őszintén szólva, rá is fér erre az étel típusra a frissítés, hogy ne csak igénytelen formában lehessen találkozni vele, és ne csak asztalhoz ülve lehessen elfogyasztani. Más kérdés, hogy még ebben a kitűnő formában is, inkább ősszel és télen lenne létjogosultsága, nem pedig a strandon.
A Fogas Büfé balatoni hallevese, halgombóccal Fotó: Kun Szilárd/Fogas Büfé
– A halleves, a Fogas Büféből szintén vetett fel bennem kérdéseket. Nagyszerű, izgalmas levesről van szó, egy könnyed étel, ami a nyári Balatonhoz is nagyon passzol. Túl is mutat a büfé színvonalon, bőven bisztró szint. Az étel önmagában tehát, ahogy a Balatoros is, elismerésre méltó. A Fogas Büfé pedig kitűnő példája, hogy egy strand büféjében is lehet csodát tenni a szokványos alapanyagokból, és van értelme a nem szokványos alapanyagokat is behozni a kínálatba. Más kérdés, hogy ha már strandétel, azt lehetne elvitelre is kínálni, mondjuk pohárban, valami olyan formában, amivel le lehet ülni a törölközőre megenni. Amúgy szerintem több olyan étel is van a Fogas Büfében, amit úgy ahogy van, be lehetne nevezni egy ilyen versenyre. A haltöpörtyűjük például zseniális és kézből lehet enni, de árulnak apró, egészben sült halakat olíva kaviárral, ami számomra bármivel szemben első számú alternatíva, ha strandon kellene ennem.
Ez egy spéci hot dog Boglárról, méghozzá a lellei süldő kifliben… Fotó: Spéci Hot Dog & Krumpli
– Az év felfedezettjének választott Spéci Hot Dog & Krumpli például egy előremutató irány. Jó alapanyagokból, gyorsan kiadható, jó ízű ételt készítenek. Valóban nem a szokványos hasábburgonyákat adják, igényesebben állnak hozzá a vendégek kiszolgálásához. De ők is lehetnének bátrabbak abban, hogy egy könnyedebb irányba mozduljanak el a kolbászokkal, virslikkel. Hogy a magyar közízléshez passzoló nehezebb, húzósabb alapanyagokat, inkább csak megvillantsák, ne az legyen a központi elem.
Összességében azt tapasztaltam, hogy egyre több az elkötelezett szakember a Balatonnál, aki igényes a munkájára és törődik a vendégeivel. A döntőbe jutott büfék mind ilyenek voltak. Nagyszerű ételeket láttam a versenyre benevezett fogásokon kívül is, sok helyen még jobbakat is, mint amivel elindultak. Komoly fejlődés van a büfék kínálatában, színvonalában, de azért még nagyon sok munka van hátra. Ebben úgy gondolom az is segítene, ha a strand étele verseny kiírása egyértelműbben fogalmazna arról, hogy mit tekint strandételnek és akár több kategóriában is minősítenének. Az idei mezőny döntős ételei annyira különbözőek voltak, hogy nehéz is volt összehasonlítani és együtt értékelni azokat.
Wolf András, az elmúlt hetekben nem csak a Balatonnál zsűrizett. Készül a TV2 Séfek séfe legújabb évada is, ami az eddigi legizgalmasabb lesz szerinte. A balatoni versenyzők értékelése pedig duplán is jó volt számára, hiszen nehezen tudja eldönteni, hogy a munkáját vagy a Balatont imádja jobban.
Wolf András a Séfek séfe zsűrijében, Krausz Gáborral és Vomberg Frigyessel. Fotó: TV2
– Édesapám egy állami vállalatnál dolgozott és ennek a cégnek Balatonbogláron volt üdülője, sokáig minden nyáron ott nyaraltunk – mondta Wolf András. – A balatoni élmények később Badacsonyban és Balatonszepezden folytatódtak, szintén édesapám munkájának köszönhetően. A Balaton tehát régóta meghatározó az életemben, és olyannyira így van ez, hogy a távolabbi terveim között az is szerepel, hogy leköltözöm ide, és nyitok egy éttermet valahol a tó körül. Tihany háttértelepülései – Pécsely, Vászoly – nagyon tetszenek, talán még jobban, mint a közvetlen vízpart. Nagyon el tudom képzelni, hogy itt hódoljak egyszerre két szenvedélyemnek is, a gasztronómiának és a Balatonnak.
Nyitókép: TV2
