Hagyományosan ősztől-tavaszig havonta követik egymást a Gasztrohegy eseményei, a pandémia miatt azonban jó pár kimaradt. Most, a nyár előtti utolsó felvonás azonban várta a vendégeket, a főszereplő étkek pedig a tapasok voltak.
—A fő törekvésünk a nyáron kívüli időszak gasztrokulturális kínálatának erősítése. Éppen ebben az időszakban jött a Covid, ezért most különösképpen örültünk, hogy meg tudjuk mutatni a Gasztrohegyet ilyen könnyed, elvihető tapasokkal. Bár látjuk, hogy ezt az ételformátumot Magyarországon még sok mindenkinek magyarázni kell, de reméljük, egyre többeknek ismert lesz. Egy ilyen borvidéken, szőlőhegyen, borok mellé ideális formátum. Jövőben is szeretnénk ezt a tapasformátumot népszerűsíteni – mondta el Kardos Gábor, a Gasztrohegy ötltetgazdája.
A Gasztrohegyen mindig is jellemző volt, hogy a helyi alapanyagok felhasználását részesítik előnyben a vendéglátóhelyek, de a fúziós konyha is sokszor kerül terítékre. Így ötvöződnek a hazai és nemzetközi ízek – melyekbe most tíz vendéglátóhelyen kóstolhattak bele a vendégek.
Nézzük is, mi minden szerepelt a kínálatban!
Sétánkat a Hableányban kezdtük, itt Györke Márton üzletvezető mutatta be, mi mindennel készültek.
—A mi tapasunk egy kicsit keleties lett. Ács Ferenc séfünk most egy lazacpisztráng nigirit álmodott meg, egy szürkemarha wontont, ami egy tésztabatyuban lévő szürkemarhahús, illetve egy mangalica tonkatsut. Ez tulajdonképpen a japánok nemzeti rántotthús-étele. Ehhez egy jakinikus mártogatóst kínál, mely egy szójaszószos mártogatós.
—Ebben a Gasztrohegyben most az a különleges, hogy nem egy alapanyag vagy nemzet konyhája áll a középpontban, hanem egy ételfajta. Nálatok miért pont a japán konyha?
—Ács Ferenc különösképpen szereti a fúziós konyhát, a magyar és a keleti ízeket- nagyon erős ebben. Illetve szerettünk volna egy kicsit mást, a többiektől eltérő vonalat behozni a Gasztrohegybe.
– Az alapanyagok beszerzése mennyire volt könnyű, vagy éppen nehéz?
– Mivel a témát már lassan egy hónapja ismertük, tehát jó előre, ezért könnyen be tudtunk szerezni mindent. A keleti konyha amúgy is erősödik Magyarországon, úgyhogy nagyon jó alapanyagokat lehet vásárolni.
A szemben lévő Plánéban egy kis irodalmi csevegéssel lezdtük a beszélgetést, hiszen Dragomán György is írt arról a nemesen egyszerű, ámde meglepő párosításról, melyet itt kínáltak egyik fogásként.
– Kicsit ez mozdított meg minket is – árulta el Tóth Ádám tulajdonos – mert az eper mindenképpen benne lett volna az egyik fogásban, de más formában. Egy picit lágyítani akartuk, így visszahoztuk egy krémben az eredetileg tervezett eper helyett. Illetve mellette – ami szintén az eperre emlékeztett, s ez már nem Dragomántól, hanem klasszikusabb eredű, nagyon érdekes dolog – egy fél állapotban lévő ecet. Merloból készült és pont a bor és az ecet közötti állapotban van, majd decemberre lesz belőle borecet. Teljesen véletlenül találtuk a Somlón, nagyjából egy hete az Abeles pincénél. Eszünkbe nem jutott, hogy keresünk még valamit a fogáshoz, de a borász megmutatta, hogy ez milyen szuper. Akkor úgy döntöttük, hogy a spárga és eperhez ez mindenképpen kellene.
A másik fogásunk az egy nagyon-nagyon klasszikus tapas: a Padron paprika. Kevés olivaolajban, de nagyon forró vason megsütve, és meg van szórva Maldon sóval. Ez tulajdonképpen a legegyszerűbb és szerintem a legjobb tapas-fogás. Most éppen hajlok rá, hogy minden hétvégén Padron paprikát sütögessünk majd.
Van egy Liège-i kávénk is. Ez viszonylag egyszerű, de nagyon szép és nagyon ízletes a végeredmény. Vaníliafagyi, kávéfagyi- ezekre jéghidegre presszó pici jéggel és kávébabszemekkel megspékelve. Az a szerencsés helyzet állt elő nagyjából egy éve, hogy tőlünk úgy harminc méterre megnyílt a La Téne cukrászda, fagyizó-úgyhogy őket kértük meg, hogy készítsék el nekünk ezt a két ízt.
A Hotel Bonvino Wine & Spa sonkás kecskesajttal töltött cukkinit, colás csirkeszárnyakat, csípős húsgolyókat vörösboros mártásban, szarvasgombás sajtkrémet, olívás bagettet, sült koktélparadicsomot, mini rétest, fűszeres marhahúst és marinált paprikát kínált. A szomszédos Neptun Badacsony és Tilia Borvendéglőben zöldség, hal és vad tatár került az asztalokra.
– A tapas az egyik legtágabb téma, ebbe szinte minden belefér. Mi tatárválogatást gondultunk ki, ezzel könnyebb dolgunk volt – viszont az alapanyagokra nagyon odafigyeltünk, s különlegességeket készítettünk. Az egyik legizgalmasabb a vízibivaly-tatár. Van egy bivalyrezervátum a Kis-Balatonnál, onnan sikerült beszereznünk a húst. A másik füstölt pisztráng a tapolcai pisztrángtelepről. Arra gondoltunk, hogy a vegetáriánusoknak is kedvezünk, ezért készítettünk babos-chillis tatárt és egy avokádós-almásat is. Emellé könnyed rizlingeket ajánlottunk.
Azért is jó a Gasztrohegy, mert nem fásulnak el a séfek, a mindennapitól nagyobb kreatív munkára is szükség van – mondta el Nagy Miklós tulajdonos.
A túloldali Istvándy Birtok és Borműhely menüje: szürkemarha tatár Andriska kenyéren, szőlőlevél, friss kecskesajt, fermentált medvehagyma termés, gazpacho, mangalica szalonna volt. A Borbarátok kínálata füstölt kacsamell, arancini, rebarbara-eper, chutney volt.
A Kisfaludy-ház Étterem vendégei savanyított süllőpofát, harcsa pástétomot, keszeges gőzölt burgert, konfitált pontytejet citrom fondue-vel kóstolhattak.
A rizapusztai Tölgyes Kúria libamájjal készült, mellé vörösbor redukció, kalács, eper „kompót”, olívás kenyér, sorfito, saját készítésű sonka, szárított paradicsom, velős pirítós, fermentált zöldségek kerültek a tányérra.
– Mi a mediterrán részre utaztunk, viszont mindenképpen szerettem volna, ha megjelenik a magyar konyha is. Ezért három tapast tettünk a tányérra. Az egyik a klasszikus, de megbolondított, hagymás kenyéren tálalt velős pirítós piros paprikával. Ez házi recept alapján készült. A paradicsom sofrito cayenne borssal abszolút mediterrán – ezen van a saját készítésű mangalica sonka. A harmadik a szerintem legérdekesebb: egy vajas kalács lepirítva, ezen egy vörösborredukcióós libamáj terrine van – árulta el Vincze Péter tulajdonos.
– Ez utóbbiról beszéljünk kicsit. Vörösbor-redukció: mit takar ez az eljárás?
– Ha valaki meghallja, hogy alkohol van az ételben, mindig megijed, hogy nem ehet, mert nem tud vezetni. De ez nem azért van, hogy alkoholos legyen. Nincsen alkohol-tartalma, hiszen a hő hatására az kifő vagy kisül belőle. Tehát alkoholt nem tartalmaz, de mégis az ízek ott maradnak. Ezt úgy készült, hogy mikor a libamáj megérkezett, kihártyáztuk és az inakat kiszedtük belőle, majd egy éjszakára fokhagymás tejbe áztattuk. Utána széttördeltük, majd 62,5 fokon szuvidáltuk. Ezek után egy vörösbor redukciót kapott: picit sűrűbb, de mégsem masszás állagú folyadékban ázott. Végül feltekertük és kihűtöttük – a redőkben látszott, az ízekben érződött a vörösbor – részletezte a készítés különleges módját Vincze Péter tulajdonos.
A Vánkos kétféle menüsorral készült. A vegánok tányérjára: kovászos uborka shot, tapenad, bagette, Dahl-naan, zöldséges zabfasirt paradicsomos mártásban került, míg a húsevők a kovi ubi shot után, melegen füstölt pisztrángnyársat remouladeval, csirke curry-t, naant és májas pitét ehettek.
– Nálunk fontos szempont, hogy a különböző táplálkozási igényeket is kielégítsük, úgyhogy rendszeresen készítünk vega talát és figyelünk a gluténmentesen étkezőkre is. Mindezek mellett egy húsos tálunk is. Az uborka shot mindkét menüben benne van: egy pálikás pohárban egy kovászos uborkalé besűrítve. A húsos menünek része egy indiai étel, a Chicken tikka masala is az említetteken kívül. A vegetáriánusban pedig ennek vega megfelelője a Dhal and Naan. A spanyol tapasz mintájára pedig elkészítettük a zöldséges húsgolyót – adott ízelítőt a kínálatból Jászai Heni, a badacsonyörsi Vánkos tulajdonosa.
S a finom ízek mellett arról is beszélgettünk, hogy a mostani Gasztrohegy több hónapos szünet után debütált újra, s ráadásul a vendéglátóhelyek is csak néhány hete nyithattak meg ismét a teljes bezártság vagy csökkentett működés után.
– Adódott a kérdés mindegyik étteremben, miben volt más a június elejei Gasztrohegy?
— Nem igazán érzek mást. Ugyanúgy megvannak a vendégeink, emelt ételszámmal: 150 adaggal készültünk erre a Gasztrohegyre. Nagyon szépen fogy, az emberek szeretik. Végre nyári meleg van, egy könnyed étellel nagyon jól sikerült hétvégénk van- tudtuk meg a Hableány üzletvezetőjétől, majd a Pláne tapasztalatait ismerhettük meg.
—Több helyen és ebben a vonatkozásban is azt érzem én, hogy egy hangyányit még mindig hozzá kell szoknunk, hogy újra emberek vannak körülöttünk, hiszen kicsit elszoktunk tőle. Nyilván hétvégente itt voltunk, elvitelre kínáltunk, de ez teljesen más: nem álltunk az asztal mellé és beszélgettünk fél órát valakivel. Ehhez még egy kicsit szokunk és magához a mozgáshoz újra, azaz hogy ételeket kell készítenünk, ki kell szaladnunk egy asztalhoz, aztán vissza. De kezdünk visszarázódni – vallja Tóth Ádám.
A Tilia Borvendégő tulajdonosa is a visszarázódásról szólt elsősorban.
– Nyilván mindenki küzd a maga problémáival. Több mint fél év után újranyitani azért nem egyszerű. Sok helyen műszaki problémák adódtak a sokáig állásban lévő gépekkel. Emberi oldala is van: sokan elmentek a szakmából. Komoly, jó képességű szakácsokat nem tudunk visszakönyörögni a pályára, mert elmentek például gyárba dolgozni. És hiába keres valaki mondjuk kétszer annyit a vendéglátásban, annyira bizonytalannak érzik többen a helyzetet, hogy nem tudjuk őket visszacsábítani. Ezekkel a problémákkal küzdünk. Mindemellett nagyon örömteli volt, hogy végre dolgozhatunk és azt csinálhatjuk, amit szeretünk – mondta Nagy Miklós.
A Vánkosban is izgatottan várták az újraindulást.
– Mi nagyon lelkesen készültünk: nagyon vártuk a jó időt, a vendégeket és a felszabadultságot. Elviteles formában nyitva voltunk, de azért az elég szorongós időszak volt – most már fellélegeztünk – mondta el már megkönnyebbülve és mosolyogva Jászai Heni.
A csodálatos panorámájú Tölgyes Kúriában is nagyon várták már a vendégeket – akik érkeztek is szép számmal a Gasztrohegy-programra.
– Sokan azt mondják, hogy ez egy rendezvény. Valójában nem az, inkább egy gasztrotalálkozó. Nem egy helyen vannak az emberek, nincsen egy helyen tömeg. Mindenki azért jön, hógy kóstoljon. Én azt is mondtam, hogy kicsit fölé is kell készülni a korábbiakhoz, és ez így is lett. Azt gondolom, az emberek ki voltak éhezve- nem csak az éttermekre, a programokra, hanem magára a Gasztrohegyre is.
Aki lemaradt, annak ízelítő, aki ott volt, annak élmény-és ízidézés – képekben:
