A francia pezsgő angol találmány
A pezsgőre, habzóborra évezredeket kellett várni, és bár elterjedt, hogy a gyöngyöző champagne a francia Dom Pierre Perignon találmánya, jó ideje ismert, hogy nem a bencés szerzetes találta fel a pezsgőt, habár sok mindennel hozzájárult a technológia finomításához (pl.: préselés). Ami Perignont is annyira lenyűgözte, hogy a mai napig élő kolostori legenda szerint így hívta szerzetestársát egy pohár italra: „Gyere gyorsan, csillagokat iszom!”
Az igazság az, hogy a pezsgőt Angliában fedezték fel, és nem Champagne-ban, mégpedig elsősorban Sir Robert Mansell nyugalmazott angol admirális nevéhez kapcsolódik. Az admirális színes palackokat akart előállítani, ám a kísérletezés közben arra is rájött, hogy a vas és mangán hozzáadásával az üvegpalackjai nem csak színesek, hanem sokkalta erősebbek is lettek. Erősebbek, mint Franciaországban, vagy bárhol másutt gyártott palackok. Ehhez járult hozzá az a szerencsés véletlen is, hogy amíg Angliában már jól záró portugál parafadugókat részesítették előnybe, Franciaországban jobbára még mindig a fából, vagy szövetből készült dugókat használták.
Már csak bor és technológia kellett a pezsgőhöz, hiszen palack és dugó már akadt Angliában. Itt jön képbe Christopher Merrett angol fizikus, aki 1662-ben az angol Királyi Akadémián tartott arról előadást, hogy miképpen is lehetne a Franciaországból, többek között Champagne-ból importált savanyú és lusta francia borok stílusát az angol ízlést tükröző, élénkebb és pezsgőbb angol almaborok (cider) stílusához közelíteni. A 17. századi Anglia, az ipari forradalom és a francia borokkal voltaképpen elégedetlen angol ízlés kellett a „feljavított” francia bor, a pezsgő feltalálásához.
Pezsgő vagy habzó bor
A laikus borfogyasztó hajlamos pezsgőnek titulálni az összes szénsavas bort, pedig a két típus között a különbség egyáltalán nem elhanyagolható. A pezsgő (a champagne) abban különbözik a habzóbortól, hogy szénsavtartalma természetes úton, a borhoz hozzáadott cukorból és élesztőből zárt erjedéssel képződik. Ezzel szemben a habzóborba mesterséges úton kerülnek a buborékok, az elnyeletett szénsav eredményeképpen. Hazánkban is egyre több pincészet bővíti szortimentjét habzóborral. Például a dél-balatoni Bujdosó pincészet Rosé Secco bora szintén a habzóborok hazai etalonjának számít.
Balatoni borászok véleménye
A pezsgőkészítés egyik sarokpontja a megfelelő alapbor. Ez lehet chardonnay, pinot noir és kékfrankos. Fontos, hogy a megfelelő szüreti időponttal egyesíteni a magas savtartalmat és a már megjelenő fajtajelleget. Az első erjedéskor a 10-11 alkohol térfogatszázalék elérése az ideális. Egészséges szőlőre van szükség és gyors és kíméletes feldolgozásra. Csak a színmustot és az első préselést lehet felhasználni.
A pezsgő fogyasztás szabályai:
1. Önálló aperitifnek elsősorban száraz fehér pezsgőt (brut, extra brut, brut nature) ajánljunk. Ezt természetesen felülírhatja a vendég igénye, ízlése és elképzelése. Az elmúlt években Magyarországon például nagyon kedveltek lettek a nyerspezsgők (zéro dosage), így nem árt felszerelkezni néhány üveggel.
2. Ne szolgáljunk fel édes pezsgőt aperitifként, hacsak a vendégünk nem azt kéri kifejezetten.
3. Egy étkezést egy fajta (palack) pezsgővel is lekísérhetünk, vagy minden fogáshoz ajánlhatunk más-más (pohár) pezsgőt. Előbbinél ügyeljünk az ételsor jellegére, a vezér ízekre, ettől nagyon eltérő pezsgőt semmiképpen ne válasszunk.
4. Ha a fogásokhoz önálló, különböző pezsgőket szolgálunk fel, nagyon vigyázzunk az építkezésre a száraztól az édesebb felé haladjunk vagy a frisstől a tartalmasabb felé. Pezsgősor bemutatásakor a menüt igazítsuk a pezsgősorhoz!
Szöveg: Bólyi Alexandra
Fotók: pixabay.com
