A keszthelyi Sörfesztiválon találkoztunk Katona Csaba sörtörténésszel, akinek lelkes hallgatóközönsége volt a sörtörténeti előadásokon. De mit keres egy történész a sörfesztiválon, és mit kell tudnunk erről az italról?
Kép: pixabay
Katona Csaba a XIX. század hétköznapi élettörténetét kutatja, hogy mit ettek, mit olvastak, hogyan öltöztek és hogyan utaztak az emberek. A kutatás nagyon fontos része a gasztronómia, azon belül is a sörtörténet. Ebbe beletartozik a sörfőzés, a sörfogyasztás és a sörkereskedelem története is. Néprajzos, muzeológus, történész és levéltáros kollégák segítségével zajlott tíz éve az első Sörtörténeti konferencia, és most már a 3. kötetet adják ki ebben a témában.
– De hogy kerül egy sörtörténeti előadás a szakmai konferenciákról a Balaton-parti sörfesztiválokra?
– Ez a téma érdekli az embereket, egy könnyed, laza előadásmód egy sörkóstolóval beleillik a Sörfesztivál programjába. Itt nem úgy adok elő, mint egy tudományos konferencián, közvetlen, vicces a hangulat, lehet kérdezni, véleményt mondani.
– Az elmúlt évtizedekben a sör a nagyüzemi söröket jelentette, a Balatoni, Soproni, Kőbányai, Borsodi sörök uralmát hogy vették át a most divatos IPA, APA és kisüzemi sörfőzdékben készülő sörök?
– Az államosítást követően valódi piaci verseny nem volt s sörfőzők között, hogy szépen fogalmazzak, nem minőségi italokat állítottak elő. 1990 után kezdtek el újra működni a kisüzemi sörfőzdék az országban, 1994-re létrejött a ma is létező Kisüzemi Sörfőzdék Egyesülete.
Az 1800-as évek végén, 1900-as évek elején cirka 100 sörfőzde működött Magyarországon, köztük volt néhány óriási nagyüzem és rengeteg kis főzde vidéken is. Ezek egy része éledt újjá néhány évtizede. Keszthelyen is működött sörfőzde, Václav Reischl morva sörfőző itt találta meg a számításait, a reformkor utolsó éveitől főzött sört a Balaton-parti városban. A filoxéra után a sörfőzdéből sörgyár lett, a család elmagyarosodott, a harmadik generáció városbírót, nemzetgyűlési képviselőt is adott a városnak. A sikerüknek az államosítás vetett véget a XX. század közepén.
Fotó: Mihály Szilvia
– Miben mások a kisüzemi sörfőzdék, mint a sörgyárak?
– Kisebb mennyiségben termelnek söröket és kisebb területen terjesztik, forgalmazzák azokat. A kisüzemi sörök változatosabb palettát kínálnak, gazdagabb az ízvilág. Ez megmutatkozik az árban is, hiszen az előállítási költségek is magasabbak, mint a nagyüzemi sörök esetében. Ők többnyire többféle minőségi alapanyaggal dolgoznak, többféle komlóval, többféle malátával, tiszta vízzel, ez jelentkezik az árképzésben is.
– A víz valóban ennyire fontos összetevője a sörnek?
– Igen. A sör közel 90%-át teszi ki a víz, ha nem jó vízből készítjük, azt bizony megérezni. Ha egy jól sikerült recepten csak a vizet cseréljük le valamilyen másikra, már egész más ízű sört kapunk.
– Az elmúlt évek divatos sörei az IPA és APA, mit kell róluk tudni?
– Nagyon röviden összefoglalva vannak az alsó-erjesztésű s a felső-erjesztésű sörök. Magyarországon a sztenderd, világos sörök alsó erjesztésűek, ez az ivósör a legnépszerűbb Közép-Kelet- Európában. Mivel sokáig csak ez volt kapható az országban, sokan azt gondolják, hogy ez az ősi sörtípus, pedig nem. Ezt a sört az erjedés során folyamatosan hűteni kell, ennek a technológiájára az 1800-as évek közepén jöttek rá.
A felső-erjesztésű sörök szobahőmérsékleten is leerjednek. Több típusa van, a legismertebbek az IPA és APA.
Fotó: Mihály Szilvia
– Ezek minek a rövidítései?
– A Pale Ale Angliából eredő sörtípus, 4-8%-os alkoholtartalmú sör, jellemzően inkább malátás, mint komlós ízzel.
Az IPA, India Pale Ale brit, a hosszú hajóutakra komlóval erősen tartósított sör, így igen keserű az íze. Az amerikai kontinensről elindult sörforradalom zászlóshajója, a különleges sörök alfája, íze jóval karakteresebb a megszokott gyári söröknél, már a kezdő sörivó is könnyen felismeri.
Az APA, American Pale Ale kicsit könnyebb IPA, kevésbé extrém komlózással, de igen változatos és kreatív maláta- és komlóválasztással készül. Ez a sörtípus a brit szigetvilágban nagyon kedvelt, hozzánk tíz éve szüremkedett be a kisebb sörfőzőknek köszönhetően.
– Most már az IPÁK/APÁK a nagyüzemi söröknél is megjelentek.
– A nagy sörgyárak eddig jellemzően a lager, a gyümölcsös és a fekete, barna söröket készítették, de mivel a kisüzemi sörfőzők révén népszerűvé váltak a felsőerjesztésű sörök, a nagyok is bevették ezt a kínálatukba. Ez egy sajátos piaci versenyt eredményeztet. A kicsik elsősorban egymás vetélytársai, a nagyok mégis az ő hatásukra kezdtek el új típusú söröket gyártani. Ez húzza felfelé az egész piacot.
– A gyümölcsös sörök helye hol van a sörpalettán?
– Ez egy nagyon érdekes dolog, mert a az igazi sörivók, akik a klasszikus söröket szeretik, fintorognak a gyümölcsös sörökön. Ezek a sörök főleg a hölgyek körében népszerűek. A bajor sörtisztasági törvényt emlegetik a gyümölcs sör ellenzői 1516-ból, ami szerint a sör malátából, vízből, komlóból és élesztőből áll. A törvény szövegében azonban nem szerepelt az élesztő, a maláta pedig be volt szűkítve árpamalátára.
Ez egy piaci korlátozó intézkedés volt, hogy árpából, és ne a kenyérgabonából, a búzából készüljön a sör.
A 11. század előtt nem tettek komlót a sörbe, ami ma már elképzelhetetlen, de bogyókkal, fűszerekkel, fahánccsal, tengeri sóval ízesítették. Ilyen értelemben a gyümölcsös sörök hagyománya sokkal régebbi, mint a malátából készült söré. Alapesetben ma gyümölcs sűrítménnyel készülnek a gyümölcsös sörök, ez néhány gyümölcs esetben (szilva, meggy, áfonya) a sör színét is megváltoztatja. A gyümölcs jó esetben hozzáad a sör ízéhez, egy plusz árnyalattal színezi az ízhatást, és nem a gyümölcs dominál.
Fotó: Mihály Szilvia
– A kisüzemi sörfőzdék nagyon adnak a megjelenésükre is.
– Ez szükséges ahhoz, hogy felismerhetők, azonosíthatók legyenek. A címkék, a dizájn, a standok megjelenése egy-egy fesztiválon szinte ugyanolyan fontos, mint maga a sör. Fokozódik a piaci verseny, azonosíthatónak kell lenni.
Fotó: Mihály Szilvia
Ezzel a megjelenéssel azt is cáfolják a sörfőzők, hogy a sör egy értéktelen, proli ital lenne. A két világháború közötti években a sör számított a polgárság italának. Krúdy Gyula is többet írt a sörről, mint a borról. A sör most kezdi visszahódítani korábbi szerepét az italfogyasztásban. Már a sörfesztivál sem abból áll, hogy sört iszunk, számos kísérőprogramot tettek hozzá. Az ételkínálatban is megjelentek a vega és vegán ételek is, sőt, gluténmentes sört is kóstolhatunk.
Fotó: Mihály Szilvia
A kulturális programok mellett sakkverseny, sörkóstoló és sörtörténeti előadások is lesznek Balatonföldváron is. A sörivók ma már többet szeretnének annál, hogy még egy sört megigyanak, így egy komplett gasztronómiai és kulturális élményt kapnak.
– Hogy találjunk rá a nekünk tetsző sörökre?
– A sörivás kóstolgatós műfaj, ritkán fordul elő, hogy valaki egy standnál megáll, és csak egyféle sört iszik. Az lehet, hogy több tétel kóstolása után visszatérünk a kedvenc ízünkhöz. Aki a nagyüzemi sörökön nőtt fel, elsőre idegennek érezheti a kisüzemi sörök ízét. Ma már a nagy sörfőzdék sörei mellett a hipermarketekben is elérhetők a kisebb főzdék sörei is, a fogyasztó tud választani, dönteni, hogy neki melyik ízlik jobban.
Öt nap alatt van lehetőség több ízt kipróbálni, mutatjuk a keszthelyi fesztiválon készített képeinket:
Kattints a földvári Sörfesztivál programjáért!
Kiemelt kép: pixabay
Készítette: Mihály Szilvia
