viharjelzés: Siófoknál 0
DNY
4 km/h
Fábos Erika | 2019.07.14. 14:00
Vasárnapi balatoni süti #6 – Tonka Palla, az igazi csokoládécsoda
Jólesne egy süti a vasárnapi ebéd után? Hetente eláruljuk egy balatoni cukrászda sütireceptjét. A mostani gyönyörű, és kezdőknek is sikerül.

Ezt a sütireceptet egy mestercukrász, Turczi Veronika osztotta meg velünk a hévízi Macchiato Caffe-ból. A Tonka Palla pont úgy néz ki, mintha a francia cukrászok minden titkát ismerni kéne hozzá, de egyáltalán nem így van. Aki csak egy kicsit is járatos a konyhában, bátran nekikezdhet, mert sikerülni fog. Nincs semmi trükk, semmi különleges technológia, vagy mesterfogás. Ennek a sütinek az elkészítése tényleg egyszerű, bevásárolni viszont figyelmesen kell hozzá. A titka ugyanis valóban az alapanyagokban rejlik.

Magas zsírtartalmú, 35 százalékos valódi habtejszín kell hozzá, és 66 százalékos étcsokoládé.

Ez azért fontos, mert a tejszín zsírtartalma és a csokoládé szárazanyagtartalma segít majd abban, hogy tökéletes állagú legyen a desszert. Felesleges próbálkozni, nem lehet gyengébb minőségűvel pótolni ezeket, mert nem lesz megfelelő tartása. Ha viszont a hozzávalókat fegyelmezetten beletesszük, gyakorlatilag elronthatatlan és nem tart tovább 40-50 percnél az elkészítése.

Cserébe egy igazi különlegességet kapunk. Egy olyan sütit, ami egy valódi csokoládécsoda, és egy hétvégi délutánra ugyanúgy jó, mint egy szülinapi ebéd végén, vagy az ünnepi karácsonyi vacsora részeként. Csak azon múlik, hogy hogyan díszítjük. Pár szem gyümölccsel hétköznapibb, egy szép gyertyával és valamilyen ehető virággal szülinapi, egy kis arany ételfestéktől és pár darab kandírozott narancshéjtól pedig karácsonyi.

Turczi Veronika minden apró részletet megmutat, és akik szeretik az egzotikus ízeket, még egy apró csavarral azoknak is kedvez. Biztos nem véletlen, hogy a hévízi Macchiato Caffe vendégeinek ez az első számú kedvence.

Tonka Palla
(Egy deciliteres formákkal, 10 darab lesz belőle)

A brownie laphoz:
20 dkg csokoládé
15 dkg vaj
22 dkg cukor
3 darab tojás
15 dkg liszt
csipet sütőpor
csipet só

A krémhez:
25 dkg 66 százalékos csokoládé
4 dl lágyra felvert tejszín

Az angolkrémhez:
3 tojássárgája
5 dkg cukor
1 dl tej
1 dl tejszín
1 darab tonkabab, finomra reszelve (el is lehet hagyni)
Ettől illatos és különlegesen összetett ízű lesz a csokoládénk, de anélkül is zseniálisan finom. Tonkababot 10 grammos kiszerelésben lehet rendelni az internetről 7-800 forint az ára, de az egy évig is elég.

A bevonathoz:
Nagyobb élelmiszerüzletekben vagy cukrászkellékesnél készen is kapsz fényes bevonót, úgynevezett tükörglazúrt, amit csak melegíteni kell és utasítás szerint használni.

Szükséged lesz 10 félgömb szilikonformára, ezt bárhol kapni és az olcsóbb pont ugyanolyan jó belőle, mint a drágább, márkás változatok.

Így készül:
Először egy brownie-t sütünk.

Ehhez felolvasztjuk a csokoládét a vajjal, a tojásokat kihabosítjuk a cukorral, majd hozzákeverjük a többi alapanyagot.
Mivel egy vékonyabb lapra lesz szükségünk, egy nagyobb tepsibe, ujjnyi vékonyan elsimítjuk és 180 fokos sütőben 9 percig sütjük.
Vera tippje: nem kell, hogy teljesen száraz legyen, amikor kivesszük a sütőből!

A tejszínből lágy, még kissé folyós habot verünk. Addig a mikróban 2-3 perc alatt, vagy vízgőz fölött folyósra olvasztjuk a csokoládét.

Az angolkrémhez összekeverjük a tojást, a cukrot, a tejet és a tejszínt, majd óvatos melegítéssel és folyamatos keveréssel még folyósra sűrítünk.

Összekeverjük a még meleg csokoládét az angolkrémmel.


Vera tippje: szűrőn keresztül adjuk hozzá a csokihoz az angolkrémet. Ez azért fontos, mert a legnagyobb gondosság és folyamatos keverés mellett is képződhetnek benne apró csomók, amik nem szépek a desszertünkben.

Ezután hozzákeverjük a kissé felvert tejszínhabot is, nem baj, ha a csokis krémünk még meleg.

Ha szeretjük a különlegességet, reszelhetünk hozzá egy tonkababot. Csodás, illatos fűszer és a csokoládéhoz remekül passzol.

 

Tulajdonképpen készen is vagyunk. A csokikrémet formákba önjük.

 

Mindegyik tetejére teszünk egy méretre vágott brownie lapot, húzunk rá egy folpack fóliát és a formákat betesszük egy éjszakára a fagyasztóban.

 

Amikor a krém egy éjszakát állt, óvatosan kivesszük a formából, és leöntjük a csillogó mázzal. Ezt legjobb egy rácson csinálni.


Alkalomhoz illően, tetszés szerint díszíthetjük, gyümölccsel, virágokkal, kandírozott gyümölcsökkel.

Turczi Veronika: már tanít, de tanulni most is szeret

Turczi Veronika 1996-ban Zalaegerszegen, a Báthory István Vendéglátóipariban szerzett cukrász végzettséget. Első szakmai tapasztalatait a keszthelyi Pálma cukrászdában szerezte, ami akkor egy kiváló műhely volt a tanulásra. A megfelelő rutin megszerzése után egy olyan állomás következett, ahol tovább csiszolhatta addigi tudását. A hévízi Rogner szállodában igazán nívós kivitelben, olyan süteményeket, tortákat kellett alkotnia, hogy azok, a négycsillagos büféasztal díszei legyenek, ráadásul kitanulta a meleg desszertek minden titkát, hiszen a reggelikhez és a vacsorákhoz is tálaltak rizsfelfújtat, császármorzsát, kakaós csigát, rétest, vagy aranygaluskát.

A Rogner után családot alapított, majd újra a Pálma cukrászda műhelyében találta magát. Innen csábították át a hévízi Macchiato Caffe csapatába. Azt mondja, itt találta meg igazán a saját hangját. Élvezi, hogy tökéletes alapanyagokat használhat, hogy Olaszországban és Franciaországban eredeti cukrászati kurzusokon tökéletesítheti desszertes ismereteit és azt is, hogy bátran inspirálhatják a látottak, mert nincs megkötve a keze, sőt. Itt örülnek minden újításnak, új receptnek, amit kitalál.

Bátran kísérletezik is, bacon chipssel dobja fel a sós karamellás pohárdesszertet, limoncellóból készít tortát és különleges fűszerekkel vadít meg szokványos süteményeket, hogy aztán még a legtapasztaltabbak se tudják megfejteni, mi a titka. Aki jobban ismeri, persze tudja: Turczi Veronika, miközben négy éve mestercukrász és a keszthelyi vendéglátóipariban gyakorlatot vezet a következő generáció cukrászai számára, ma is ugyanúgy szereti a szakmáját, mint a legelső időkben, ezért a mesteri tudása ellenére is kitartó alázattal tanul és tanul, hogy még jobb lehessen, mert szereti, ha büszke lehet arra, amit kiad a kezéből.

Illatos és egzotikus, a tonkabab
A tonkabab a pillangósvirágúak családjába tartozó, hatalmas fán termő hosszúkás, fekete babfajta, amely Guyanából és Orinoco vidékéről származik. Egészen összetett picikét dohányos illata van, főleg vaníliára, marcipánra, fahéjra, szegfűszegre hasonlít, ezért nem csak a gasztronómiában, hanem a parfümiparban is használják.


Érdemes sokféleképpen kipróbálni, attól függően, hogy mivel párosítjuk az egyik helyen a vanília, a másikon a szegfűszeg, a harmadiknál a fahéj fog dominálni. Kevés kell belőle, mert könnyen elnyom más ízeket, a szerecsendióhoz hasonlóan, csupán pár késhegynyi elég. Csokoládéval tökéletes párosítás, de fűszerezhetsz vele panna cottát, madártejet, bármilyen édes pitét, vagy kelt tésztát, a meggyes almás, szilvás sütik vannak előnyben. Amihez eddig fahéjat, szegfűszeget, vagy vaníliát használtál, nyugodtan kipróbálhatod tonkababbal is.

Nézd meg a többi vasárnapi balatoni sütit is!

Fotók és szöveg: Fábos Erika

Megosztom

Hozzászólások

A LikeBalaton kiadója a Mediaworks Hungary Zrt. © Minden jog fenntartva