Hideg libamáj csokival és sárgabaracklekvárral, fogasfilé vörös tonhallal, garnéla rákkal, datolyás nyúltekercs szőlő levélben. Csak néhány elem egy-egy fogásból. Végigolvasni is nagy teljesítmény azt a menüsort, melyet Szabó Csaba összeállított és megvalósított a nemzetközi verseny egyéni indulójaként. Culinary art kategóriában előételt, levest, meleg előételt, főételt és desszertet is készített, és ott voltak még a meleg és hideg finger foodok, vagyis a céges partik, fogadások dizájnos falatkái, amikhez még evőeszköz sem szükséges.
– Kemény volt a verseny, öt nap alatt 72 nemzet 2500 szakácsa indult, és a zsűri elég szigorúnak bizonyult, ezúttal csak négy aranyérmet ítéltek oda. A 4 féle 10-20 gramm közötti finger food mind a 28 darabjának egyformának kellett lennie – meséli a siófoki hotel séfje.
– Magyarországról vittük az alapanyagokat, egy kisbusszal utaztuk 14 órát át Luxemburgig, úgyhogy nagyon fáradt vagyok, de megérte a küzedelem, hiszen éremért indultunk, amit sikerült teljesíteni, a szálloda vezetősége is boldog – mondja megkönnyebbülve a neves szakember.
Szabó Csaba bronzéremmel a nyakában
Szabó Csaba 2018. januárjától erősíti a siófoki Hotel Yacht Wellness & Business csapatát. A több rangos nemzetközi versenyen is dobogós helyezéseket elért séf 2015-ben államtitkári elismerésben részesült, a 2016-os Erfurtban rendezett szakácsolimpián pedig egyéni kategóriában aranyérmet vehetett át. Mint mondja, ezzel befejezte a versenyzést, inkább átadja a stafétabotot a fiataloknak, akiket szívesen beavat a versenyek világába.
– 5 nemzetközi és a 15 hazai verseny elégnek bizonyult. Sokszor távol vagyok az otthonomtól, a felkészüléssel is a családomtól vettem el az idő, de most, hogy kimondtam, hogy ez volt az utolsó, helyre áll a családi egyensúly – meséli nevetve a szakember, aki hozzáteszi, hogy a közeljövőben terveznek egy vacsoraestet, ami még egyelőre titok, de csattanós lesz, mert elég sok embert fog Siófokon megmozgatni.
Szabó Csaba menüsora a 2018-as Culinary Word Cup-on (Fotó: Szabó Csaba)
Mile Csaba, szállodaigazgató személyesen is belelátott az előkészületekbe, mely részben Siófokon, részben Debrecenben zajlott.
– Örömteli az elért eredmény, mert sok energia és idő lett beletéve a felkészülésbe. Én magam Békés megyei származású vagyok, Szabó Csaba pedig Hajdú-Bihar megyei (a Hortobágyi Csárda üzletvezetője volt), innen az ismeretség. Hosszú tárgyalássorozat előzte meg, hogy Siófokra jöjjön a séf, de megérte, mert már a forgalmunkon is érezhető – emelte ki Mile Csaba.
A siófoki, négy csillagos hotel vezetője elmondta, hogy Szabó Csabának köszönhetően pozitív változáson ment keresztül a konyhai gárda. Javult a munkszervezés és gazdálkodás, valamint igazi csapattá kovácsolódtak, mert Csaba nem fél átadni a tudását, és a segítők rengeteget tanulhatnak a keze alatt. A mostani versenyre ketten is elkísérték Siófokról. Agócs Dénes szakács és Csikós Béla sous-chef a megmérettetés előkészületeiben segítettek.
Szabó Csaba versenymenüje:
Finger-food – meleg
Fokhagymás parajjal töltött vörös márna filé, színes lencsepürével, snidlinges sült tök mártással.
Konfitált gyöngytyúk mell és comb póréhagymával burkolva, vargányás tagliatelle-vel, bazsalikomos paradicsom raguval.
Finger-food – hideg
Hideg libamáj 64% Manjari csokoládéval és kakaó gruéval, zöldfűszeres pereccel, kecskeméti sárgabaracklekvárral.
Fehér borecetben marinált fogasfilé vörös tonhallal, garnéla rákkal, szezámos habcsókkal, édesköményes brokkoli krémmel.
Menü:
Kacsahús paté és kacsamáj terrine fűszeres kenyér morzsában, ribizli chutney-val, kecskesajt moussal, ribizli chipssel, daikon retekkel.
Leves:
Metélőhagymás tormakrém leves, wasabi golyóval, füstölt angolnával, tojáslepénnyel.
Meleg előétel:
Sous vide-olt datolyás nyúltekercs szőlő levélbe, blansírozott petrezselymes zöldséggel, szarvasgombás kaláccsal, lila burgonya szőnyegen, konyakos jus-vel.
Főétel:
Mangalica karaj, véres hurka szivar, langyos malacfül és paprika kocsonyával, karfiol textúrával, céklazselével.
Desszert:
Fekete kávétól a tejes kávéig: körtés kávés tarte, capuccino ganache, kávés ganache, kávés nugatin, tejeskávés nugatin, kávés golyó, pisztáciás szivacs süti.
Krausz Andrea
