A hamburger is lehet „újszerű” ha úgy készítik
– Mennyire vártak újdonságokat, szokatlan dolgokat a vendégeitek?
– Ebben a felgyorsult és nagyon gyorsan változó világban már mindenki követheti a legújabb étkezési és gasztro trendeket. Azt tapasztaljuk, hogy megváltoznak az étkezési szokások, sokkal jobban „képben” vannak mára a vendégek is, hogy mi is zajlik a nagyvilágban. Ennek köszönhetően erősödik az az igény, hogy újabb, modernebb ételekkel és kínálattal is megismerkedjenek.
– Talán azt már nem mondanám, hogy szokatlan, de valószínűleg a 10 ujjamon meg tudom számolni az északi parton azokat a helyeket, melyek a klasszikus kínálat megújításán dolgoznak.
– A Balatonnak is megvan a maga hagyománya és romantikája, ami az elmúlt évtizedekben beleégett a köztudatba, és sajnos ez mára már nem tesz jót a tónak sem. Az emberek elfogadták, hogy a tó melletti kínálat megengedetten lehet kicsit „idejétmúlt” mind alapanyag-használatban, mind pedig technológiában. Azt látom, hogy a vendégek mellett a tó körüli vendéglátósok gondolkodását is meg kell változtatni, hogy merjenek mást kínálni. Nagy dolog, hogy mára egyre több olyan vendéglátó hely van, ami szakít a megszokott sémával-bár, jól felismerhető, hogy ez már egy fiatalabb, amibb gondolkodású generáció. Kevésbé látom azt, hogy az idősebb, korábbi rendszerben működő egységek „újulnának meg”, hanem inkább újak érkeznek a piacra.
szürkeharcsa-saláta
– Miben más ez az újító gasztronómia?
– Egyre nagyobb az igény a tudatos és egészséges étkezésre, újabb alapanyagok fogyasztására. Nálunk mára teljesen természetes, hogy megtalálható az étlapon a hajdina, körömvirág vagy esetleg a levendula is. A korábbi évtizedekben megszokott, nehéz, tradicionális, magyaros ételkínálatba beúszott a reform és egészséges alapanyagokra való igény, gondolok itt a gabonákra, zöldségekre, háztáji, nem feltétlenül nagyipari körülmények között előállított élelmiszerekre. Évek óta szívügyemnek tekintem a fentiek szem előtt tartását a munkámban. Ezeket nagyon jó jelnek vehetjük, mert ez szintén a változás része. A hagyományos és tradicionális ételek, kicsit egészségesebben, újragombolt elkészítési módszerekkel elkészítve is megoldás lehet a fentiekre.
– Mára kötelező az alternatív étkezőkre gondolni?
– Szerintem az egészségtudatosság hozta magával azt is, hogy a vendégek különféle allergiáikra megoldást keresnek a éttermek kínálatában. Például nálunk a Teraszon gondoltunk a laktóz, glutén, vegán étkezéssel élőkre is, hogy nekik se kelljen lemondani semmiről, hanem kifejezetten olyan ételeket állítottam össze, ami nekik szól. Ez valós igény, igaz, ez magával hozza azt is, hogy bizony az üzlet vezetőinek, a séfnek képeznie kell magát a fenti területeken. Ami elég volt 20 éve, az mára bizony édeskevésnek bizonyul sok esetben. Nem lehet a vegáknak rántott sajtot vagy rántott gombát adni, ideje kilesni a dobozból.
– Rengetegen panaszkodnak a munkaerő-hiányra.
– Mi szerencsésnek mondhatjuk magunkat, mert a munkatársaink kiválasztásánál sikerült azokat a személyeket megtalálni, akik fejlődni és tanulni akarnak. A tó körüli munkaerőhiány sok üzlet működését nehezíti, sőt, van ahol ki sem tudnak nyitni, mert nincs meg a megfelelő személyzet. Mi nagy hangsúlyt fektettünk arra, hogy mindegyik pozícióba az arra leginkább alkalmas munkatársakat válasszuk ki-akiket akár tovább tudunk képezni. Gondolok itt arra, hogy pultos munkatrásakat barista oktató képezze ki, vagy pedig további lehetőségekkel támogassuk szakmai fejlődésüket. Ez nekünk is előnyös, és a munkatársak számára is fejlődési lehetőség. Az idei nyár volt számunkra az első, de már most rengeteget tanultunk mi is, hogy a következő években még jobban tudjuk végezni a feladatunkat és még jobbá váljunk. Már most elkezdjük toborozni a jövő nyári csapattagokat, hogy kellően felkészüljünk a következő szezonra.
Készül a sós óriás palacsinta
– Sokat beszélünk arról, hogy négy évszakos a Balaton, és ehhez a vendéglátó egységeknek nyitva kellene tartani.
– Sajnos a zárásnak objektív okai vannak: nem téliesített a konyha rész, és mivel csak a szabadban lehet leülni, hidegben a vendégek is szívesebben mennek be egy fűtött helyiségbe. Azért a lehetőségeinkhez mérten mi is igyekszünk: az ősszel több alkalommal szerveztünk zenés esteket, és kora tavaszi nyitást tervezünk a Teraszon. Jó lenne valamilyen téli attrakcó (például jégpálya) a strandra, mert remek forralt bort tudunk készíteni a helyi termelők boraiból, és akkor legalább hétvégente kinyithatnánk. Ötletből és eredményekből már van jó néhány, ami ebbe az irányba mutat, de ezekről még kicsit hallgatnék, tisztulniuk kell.
BIKINI kávé
