Nemrég vette át Hévíz Város Turizmusáért díjat az egregyi Öreg Harang tulajdonosa, Fisli Gábor, aki egyedi gasztronómiát képvisel a zalai üdülővárosban.
Aki járt már az Öreg Harang vendéglőben, tudja, hogy nem egy átlagos vacsorában lesz része. Nincs rántott hús, nincs kóla, igazából étlap sincs-van helyette egy csodaszép teraszos étterem, vicces felszolgálás és különleges húsokból készült finomságok. Szamár, kecske, vizi bivaly, nyúl-ez a hétköznapi kínálat.
Nincs rántott hús, de van szamár
– Mennyire volt nehéz egy olyan étteremmel elindulni, ahol nem a megszokott menüt kínálják?
– Biztos voltam benne, hogy én nem a sablon ételeket fogom kínálni – mondja Gábor. – Az alapanyagok beszerzése az első időszakban nehezen indult, meg kellett találnom a környéken azokat a tenyésztőket, akiktől jó minőségű húst tudok vásárolni. Elmentem megnézni, hogy mikor és hogyan vágnak, hogy biztosan olyan alapanyagom legyen, amit elképzeltem. A mangalicával, nyúllal és a kecskével kezdtem, és évről évre bővül a húskínálatom. Ma már a termelők keresnek és hívnak, hogy szállítanának nekem.
– Más miért nem kínál az étlapon szamarat vagy kecskét?
– Ezt én nem tudom megmondani! A kezdeti időszakban még nehéz volt olyan termelőt találni, akitől úgy lehetett húst vásárolni, hogy minden élelmiszeripari szabályozásnak megfelelő papírt is tudott adni az alapanyaghoz. Mára a törvényi előírások megkönnyítették mind az őstermelő, mind a kisvendéglők dolgát. Nem értem, hogy a magyar vendéglősök nagy része miért a külföldről behozott fagyasztott húsokat vásárolja. Az országban számos hústermelő dolgozik, akik kénytelenek exportálni a magyar húst, mert idehaza nem veszik meg tőlük. A magyar húsok a törökökhöz, olaszokhoz kerülnek. Mindenki jobban járna, ha a helyi termelőktől vásárolnánk. Én a szamár és ló kivételével, amit egy alföldi tanyáról Virágoskútról kapunk, mindent a környéken szerzek be. A magyar hús jó minőségű, megfizethető és élettel teli, nem utolsó sorban pedig hazai vállalkozást és családokat támogatok azzal, hogy tőlük vásárolunk.
A fekete tábla
– Nincs konkrét étlap, egy fekete táblán rajzokkal mutatják be a napi kínálatot! Hogy fogadják ezt a vendégek?
– Ennek a táblának hosszú története van. A legelején szép írott betűkkel felírtam az aznapi menüsort a táblára, de csak magyarul. A német és orosz vendég ezt nem értette. Elkezdtem rajzolni a táblára, amit minden asztalhoz cipelek magammal, és mesélek. A sietős vendégek mindig étlapot, menüsort keresnek, elfelejtettük az evés lényegét, csak futtában akarnak az emberek bekapni valamit. Na, ezt nálunk nem lehet. Itt egy vacsora akár 4-5 órás is lehet. Amíg elkészül az étel, a vendégek élvezik a hely nyugalmát, akár sétálnak is, majd amikor megkapják a vacsorát, élvezettel fogyasztják el azt. Élnek. Az étkezés a legfontosabb dolog az életünkben, olyanok vagyunk, amit és ahogy eszünk. Ha állva, egy asztal mellett, vagy akár a számítógép telefon előtt kapunk be valamit ebédre, akkor attól feszültek, idegesek leszünk. A fekete tábla egyben szűrő is. Ha valakinek nincs ideje vagy kedve végighallgatni a mesét, az elmegy. Nem kell senkinek itt maradni, aki megijed ettől a stílustól. Nem mindenkinek tetszik ez, én nem haragszom érte, ha felállnak és elmennek. Én ilyen vagyok. A valóságot, saját magamat adom, ha ennek a varázsát a vendég megérzi, itt marad és jól érzi magát. Azt szoktam mondani, hogy itt Gábor világába csöppennek a vendégek, és legalább néhány órára nem kell álarcot viselniük, megfelelniük.
Amikor megnyitottam, azt kértem a Jóistentől, azt küldd ide, aki idevaló.
Megadjuk az időt és a tiszteletet egymásnak a vendéggel, amikor egy ilyen tábla alapján választ ételt. Megsokszorozódik a kontaktus, figyelünk egymásra. Én a rajzok alapján elmesélem, hogy egy-egy állatból aznap milyen étel készül, a vendég figyel, és a mesém végén választ.
– Ha valaki bizonytalan, akkor Ön ajánl. Hogy sikerül eltalálnia, hogy épp kecskét vagy nyulat javasoljon valakinek?
– Mivel papnak készültem, úgy érzem, lelkileg közel tudok kerülni az emberekhez, valahogy megérzem, hogy kihez mi illik. Abból, ahogy viselkedik, ahogy kérdez. Mi személyre főzünk, nem előre elkészített és lefagyasztott alapanyagokból dolgozunk. Megbeszélem a vendéggel, hogy milyen húst, milyen köretet szeretne, és a konyha úgy készíti el. Mi nem felszolgálunk, hanem divatos szóval élve menedzseljük a vendég ételét, folyamatosan konzultálunk vele. A vacsora végén egy idézetet is kapnak a vendégek, melyek szintén személyre szabottak, sokan csodálkoznak is, hogy ez most pont az ő élethelyzetükhöz passzol. Útravalót adunk a léleknek is.
Zalai hagyományok
– Hol szerzi be az étteremhez a zalai múltat idéző egyedi tárgyakat, terítőket?
-Nagy kedvencem a nagykanizsai piac, rendszeresen járok oda. Szódásüvegem már annyi van, hogy nem tudom hova rakni őket. Azt hiszem, már több ezer darabom van-mondja nevetve. -Ma már csak különlegeseket veszek, nemrég rátaláltam Kököjszi és Bobojsza üvegére, ezt nagyon szeretem, a gyökereimet, a gyerekkoromat idézi fel. Az egyedi terítők a gyengéim, főleg, ha kék szín is található bennük. Zala megyére a kék-fehér színvilág volt mindig is a jellemző, igyekszem ezt visszahozni az asztalokon én is. Minden egyes sarkot úgy rendeztem be az étteremben, hogy az én legyek, hogy ez a Gábor világa tükröződjön mindenhol.
A Balaton másik végén a keleti medencében hasonlóan gondolkodik Kocsis Bálint séf is. Azt vallja, hogy lehet másképp gondolkodni, lehet másképp csinálni. Mindenhez lehet adni egy kis pluszt, mindenből ki lehet hozni egy kicsit többet.
Barátságos környezetben, színes székek között a parton vagyunk. A Terasz Balatonalmádiban a Wesselényi strandon van, és nem étterem, nem bisztró és nem büfé. A séf Kocsis Bálint formabontó helyet hozott létre, és nem csak az ételeket gondolta újra, de a vendéglátás minőségében is újat szeretne mutatni. A lényeg a tempó, az alapanyag és az egészségtudatosság.
– Mi nagyon gyorsan előállítható és reprodukálható dolgokat készítünk. Olyan rendszert építettem fel, ami úgy működik, mint egy gyorsétterem. Néhány perc alatt összeállítható, azonnal készíthető ételeink vannak. Még mikrónk sincs, mert nem melegítünk semmit. A kínálatot úgy állítottam össze, hogy összeírtam a sztenderd strandos dolgokat, és megnéztem, hogy ezekből, hogy lehet a maximumot kihozni, vagy van-e alternatívájuk. Például lángos helyett óriás sós palacsintát kínálunk, ami gyakorlatilag zsiradék nélkül vaslapon sül, jó minőségű sajttal és tejföllel készítjük, a tésztájába lenmag- pelyhet is teszünk- meséli Kocsis Bálint a Terasz vezetője.
Bár csak nemrég nyitott a Terasz, már vannak törzsvendégek. Nagy siker a hamburger, amibe saját készítésű húspogácsa kerül, sok zöldséggel, jó minőségű grillezett camembert sajttal, almával, lilahagyma-szilva lekvárral. A halburgerben sem halpépes halrudacska van, hanem grillezett harcsafilé. Kevés az olaj, és a panír, alapvetően natúr minden. Vannak kifejezetten gyerekeknek szóló ételek is, a bolognai spagetti marha és sertéshússal, hámozott paradicsommal, jó olasz tésztával készül. A csirke nuggets is színhúsból van, nem formázott húspépből.
Kocsis Bálint neve nem ismeretlen a gasztro világban. 10 évig vezette a kenesei Balatonfői Yacht Club konyháját, borvacsorákat tartott a legjobb magyar borászokkal, és a CSIKOS lekvárokat is ő készíti. Üzlettársával mehettek volna Pestre is, de ragaszkodtak a Balatonhoz.
– Nem készítünk tengeri halakat, vagy nagyon távolról érkező dolgokat. Kárpát- medencei alapanyagokkal dolgozunk, 2018-as felfogásban. Például a mi sült- kolbászunk nem agyon paprikázott, nem olyan, hogy még két nap után is émelyeg tőle az ember. Nincs benne sok fokhagyma sem, de van egy kis római kömény és pici fehérbors. Nem papírtálcán mustárral érkezik, hanem vaslaponon pirított bagettel, salátával, mártogatósnak lilahagyma lekvárral.
A Teraszra érkező vendéget a séf fogadja, és segít a választásban is. A gyerekek elé gyorsan színező és színes ceruza kerül, és a gyerek menü készül el leggyorsabban. Ha a gyerek elfoglalt, a szülők nyugodtan ihatnak egy rozé fröccsöt, vagy egy jó kávét, és hatra dőlhetnek egy kicsit.
– Egyelőre van kóla is, mert azt még nem mertem meglépni, hogy ne legyen, de van házi szörp és limonádé is. Jégkrém nincs, de vannak saját desszertjeink, például tejberizs és gyümölcssaláta. A nehéz, tejszínes jegeskávé helyett mi a BIKINI kávét javasoljuk, ami egy citrommal, naranccsal és liméval készült hosszúkávé zúzott jéggel, kevés cukorsziruppal. Remek balatoni boraink vannak. Én balatoni emberként, balatoni alapanyagokból, környékbeli emberekkel dolgozom, és így hozunk létre valami újat– fejezi be Kocsis Bálint.
Kép és szöveg: Mihály Szilvia, Sági Ági
Kellenek a minőségi alapanyagokból készült ételek
Életmódbloggerként, egészséges életmóddal foglalkozó újságíróként és persze a magánéletben sem vagyok híve semmilyen diétás irányzatnak, ugyanakkor ha van választék, akkor igyekszem minőségi, egészséges ételeket választani. Épp ezért örülök minden olyan vendéglátóhelynek, amely a hagyományos strandbüfék választéka és az otthon dobozolt, diétás ételek közötti sávban kínál könnyen hozzáférhető megoldást. Nagyon jó dolognak tartom, hogy egyre több helyen lehet elrugaszkodni a lángos – olajban sült hal – gyorsfagyasztott húspogácsás hamburger háromszögtől, és igazi, természetes, minőségi alapanyagokból készült ételeket fogyasztani.
Így annak sem kell megelégednie a klasszikus – és lássuk be, nem túl egészséges – strandételekkel, aki nem annyira fegyelmezett, hogy egész nap szigorúan csak az otthon csomagolt diétás fogásokat fogyassza, ám ha lehet, akkor szívesen figyel oda az egészségére és az alakjára is, mégpedig úgy, hogy közben finomat eszik.
Csiki Judit, életmódblogger
Zöldsaláta blog (http://zoldsalata.blogspot.com)
