Sok helyen már születőben vannak a borok a balatoni pincékben, de azért még jócskán benne vagyunk a szüret időszakában, sőt, még a legtöbb helyen hetekkel később kezdődik a szőlőtermés betakaritása. Minisorozatunkban balatoni borvidékeken kalandozunk, arról érdeklődve, hogy milyen a szőlőtermés, hogyan alakul a szüret időpontja, s vajon milyenek lesznek a 2021-es évjárat nedűi?
Öt hektárnyi ültetvényen gazdálkodik a Gyukli pincészet. A balatonfüredi Lapostelek-dűlőnél lévő területen vegyszermentes szőlőművelést folytatnak. Erről így írnak a pincészet honlapján: „az ismert fajták mellett óriási hangsúlyt fektetünk a gombás betegségeknek ellenálló szőlőfajtákból készülő borokra is. Az elmúlt évek kísérleti szőlőtelepítéseivel a gombarezisztens fajták térnyerését, talajművelési módokat és olyan zöldtakaró menedzsmentet valósítottunk meg, melyek az ökológiai szőlészet jegyében a borvidékben rejlő adottságokhoz még jobban illeszkedve emelik a térség idegenforgalmi jelentőségét.”
A Gyukli pincében négy évtizedes tapasztalattal kezdték meg az idei szüretet, így jócskán van összehasonlítási alapjuk, nem csak az elmúlt évek, hanem évtizedek termésével, betakarításával kapcsolatosan is.
Gyukli Krisztián –
Fotó :Gyukli pince
Ezekről Gyukli Krisztián szólt, kiemelve, hogy idén már négy – korai érésű – szőlőfajta leszedésével már végeztek.
A Solarissal kezdődött az idei szüret. Ezt a fehérbort adó fajtát Gyukli Krisztián hozta Magyarországra és honosította meg a Balatonfüred-Csopaki borvidéken több mint egy évtizede. A Solaris már erjed a pincében.
A Solarist Gyukli Krisztián honosította meg hazánkban Fotó:Gyukli pince
Ezt követte múlt héten az Irsai Olivér, melyből majd gyöngyözőbor készül. Augusztus utolsó napján pedig megtörtént az illatos bort adó Muscaris és a magyar nemesítésű Füredgyöngye szürete.
– Tudatosan telepítettem az elmúlt években olyan szőlőfajtákat, melyek nem csak a gombás betegségeknek állnak ellen és ezáltal szükségtelenné válik a vegyszeres növényvédelem, tehát egyáltalán nem kell permetezni; hanem ezek a fajták arra is képesek, hogy az évjáratok kilengéseit kiegyenlítsék. Az elmúlt 20-30 évben nagyon megváltozott az éghajlat itt, a Balatonfüred-Csopaki borvidéken is. Amikor 2-3 évtizede, gyermekkoromban októberben kezdődött a szüret és november közepéig-végig tartott, addig most már augusztus végére négy termésünk a pincében van és vélhetően a balatoni borászok szürete szeptember végére már le is zajlik. Tehát egy-másfél hónappal előrébb csúszott a teljes szüreti időpont. A szőlőfajták sokkal hamarabb beérnek, ezáltal teljesen megváltozik a termés, a mustban lévő cukor, sav, ásványok, különböző aroma-és színanyagok. Így már nem azokat a kiegyensúlyozott borokat tudjuk elkészíteni, mint húsz, harminc éve, amikor ezeket a fajtákat tudatosan telepítettük oda. Ezért nekünk szakembereknek fel kell készülnünk arra, hogy hogyan tudunk – akár fajtaváltással, akár különböző szőlészeti, borászati technikákkal – beavatkozni és kiegyenlíteni az évjáratok különbségeit.
A Gyukli ültetvényen már négy szőlőfajta szürete befejeződött Fotó: Gyukli pince
– Amellett, hogy az éghajlatváltozás hatásaira és a korai szüretre figyelni kellett, milyen volt az idei év az ültetvényeken?
– A 2021-es évjárat tele volt kihívásokkal. Áprilisban, májusban gyakorlatilag elképesztő hideg volt, így a szőlő vegetációja sokkal később indult el, mint egy átlag évben. A szőlő virágzása, amely általában május végére, június elejére tehető, most nagyon megcsúszott, hiszen június végén még csak a rügypattanáson voltunk éppen csak túl. Látszott az, hogy nagyon nagy -legalább 3-4 hét késésben – vannak a szőlők. Sok szakember megkongatta a vészharangot, hogy egy kivitelezhetetlen évjárat lesz a 2021-es. Én mindenkit óva intettem ettől, hiszen a szőlő egy csodálatos növény, képes túlélni sok mindent. Ahogy gondoltam, úgy is lett: az utolsó három hónapban: június, július, augusztus idején, a fő vegetációban nagyon szépen összeszedte magát a szőlő, vészüzemmódba kapcsolt és sokkal gyorsabb volt a növekedése. Most, szeptember elején ott tartunk, hogy a borvidékünkön jellemzően az mondható el, hogy 7-10 nap késésben vagyunk a szüretekkel. Tehát ugyanazok a paraméterek egy – másfél héttel később állnak be a szőlőbogyókban, mint például a tavalyi évben. Ami pozitívum, hogy az elmúlt években sem és idén sem volt komolyabb gombás fertőzés a régiónkban: tehát sem a peronoszpóra, sem a lisztharmat nem ütötte fel a fejét járványszerűen az ültetvényeken. Így azoknál a szőlőfajtáknál, melyek nem gombarezisztensek sem kellett vegyszeres növényvédelmet elvégezni a gazdáknak. Összességében úgy gondolom, hogy ha valaki jól felkészült szakmailag, pontosan meg tudja határozni egyes szőlőfajták szüreti időpontját és alázattal fordul ehhez a munkához, akkor biztos vagyok benne, hogy a 2021-es évben is nagyon szép, harmonikus borok készíthetőek mind fehér, mind rozé, mind vörösbor kategóriákban.
Ha nem is kiemelkedőek, de jók lehetnek az idei borok – mondta el Gyukli Krisztián Fotó: Gyukli pince
– Mielőtt az idei borral kapcsolatos előrejelzésekről részletesebben is beszélnénk, azért említsük meg a Gyukli pincészet egyik specialitását, az „alkoholmentes bort”, melyet csak fröccsként kínálnak. Ez a verjus, más néven a zöldlé, amely nem tévesztendő a boltbokban kapható szőlőlével, de még csak a musttal sem.
– Hosszú évek kínáljuk a verjus-t. Ezt nagyon egyszerűen el tudja készíteni bárki. Ezt akkor kell megtenni, mielőtt még a szőlő zsendülne , vagyis elkezdődne a cukor beáramlása a bogyókba, s ezáltal bogyók felpuhulása. Tehát a kőkemény bogyókat leszüreteljük. Ez idén nagyjából három hete volt, tehát augusztus elején. Akkor az ültetvényben terméskorlátozással céljából leszedtük azokat fürtöket, melyek vagy rossz helyen vannak, vagy már túl sok egy-egy szőlőtőkén. A kőkemény bogyókat ledaráljuk és a levét kipréseljük. Ez gyakorlatilag egy savlé. Ugyanolyan savanyú. mint a citromlé, csak szőlőíze van. Ebben nincsen semmi cukor. Pár napig hagyjuk letisztulni, majd a színtiszta levet átszűrjük kristálytisztára, adunk hozzá egy nagyon kicsi ként és ezt palackozzuk. Mivel nem alakult ki cukor a bogyókban, nincs, ami alkohollá erjedjen. Mindvégig alhololmentesen, frissító, savanyú szőlőlé marad. Ezt önállóan nem ajánlom fogyasztani, mert nagyon savanyú. Viszont a francia konyha több száz éve használja a verjus-t pácolására, mártások savanyítására, salátaöntetekbe. Itt a régióban is rendeli tőlünk egy-két étterem ételeihez, de mi alapvetően fröccsként kínáljuk. Ha fél decit a borospohárba töltünk és ezt jéghideg szódával felhúzzuk, akkor nagyjából ugyanazt az érzetet kapjuk, mintha borfröccsöt innánk: – de alkohol nélkül. Ezt józan fröccsként ihatja mindenki. Néha felturbózzuk egy kis bodzaszörppel vagy almalével, de ízesítés nélkül is egy nagyon ízletes, savanyú ital.
– Térjünk vissza az igazi borokra. Lehet-e már előrejelzést megfogalmazni arról, hogy milyenek lesznek az idei évjárat borai?
– Mivel – amint említettem – a rügypattanás nem indult el május elején, hanem jócskán csúszott, ezért a szőlőnek a szüret időszakáig sokkal kevesebb nap állt rendelkezésre. Mivel ez a vegetáció lerövidült, ezért nem tud annyi ásványi anyag: nitrogén, foszfor, kálium, kálcium, tápanyag, aroma-, illat-, színanyag feldúsulni a bogyókban. Ezért vélhetően sokkal kevesebb nagy testű, hosszabb távon is eltartható, magas prémiumkategóriájú bor fog születni, mint az előző két-három évben. Ez az évjárat inkább a könnyedebb, egyszerűbben értelmezhető, illatosabb, hétköznapibb ivóboroknak fog majd kedvezni – osztotta meg gondolatait Gyukli Krisztián.
A Gyukli pincészetben amellett, hogy készülnek már az idei borok, még több ültetvényen is lesz szüret. A következő a Sauvignon blanc és Pinot noir lesz – ezek is viszonylag korai érésű fajták ezen a borvidéken. Ezek után a középérésű fajták ideje jön el: a kékfrankos és az olaszrizling szürete következik. A nagyobb testű borok készítésére várhatóan várnak a betakarítással október közepéig, november elejéig, de ez nagyban függ az időjárástól és ezen belül is a csapadéktól. A terv most az, hogy késői szüretelésű olaszrizlinget és vörösbort is készítenek.
