A Bergmann név nem csak a rendszerváltás után vált meghatározóvá a vendéglátásban, hiszen napjainkban már a család harmadik generációja írja aranybetűkkel nevét a magyar cukrászipar történelemkönyvébe.
Bergmann Ernő édesapja, Bergmann Imre 1939-ben, Győrben nyitotta meg első cukrászdáját. Huszonöt éves volt akkor, túl az inaséveken és a főleg kosztért, kvártélyért, később hetibérért végzett segédéveken. Egy tizenegy gyermeket nevelő családból jutott el erre a tisztességre a kapuvári szabómester fia, aki tíz testvérével egyetemben, a négy elemi elvégzése után kapott egy kis csomagot pizsamával, fogkefével, váltás fehérneművel, meg az „Eredj fiam szerencsét próbálni!” biztató mondattal.
Nem véletlen, hogy a népes családból többen is a vendéglátásban találták meg hivatásukat, ott legalább mindig volt mit enni. Így lett Bergmann Ernő egyik nagybátyja felszolgáló a Ritzben, majd egy párizsi és brüsszeli étterem tulajdonosa, aki 1962-ben meg is hívta magához mintegy szakmai tapasztalatszerzésre unokaöccsét. (Apró, ám rendkívül jellemző adalék a látogatáshoz, hogy a nagybácsi feltétlen szükségét érezte a meghívóban jelezni, hogy az unokaöccse a szmokingját ne felejtse itthon… Mármint az 1962-es Magyarországon.)
Az édesapa pedig a már említett győri cukrászda tulajdonosa, bár akkor az ipartestületben erről erősen le akarták beszélni, mondván ne legyen öngyilkos, de ő a kilenc győri cukrászda mellé megnyitotta a tizediket… Persze az elkövetkező háborús évek, majd a felszabadítást követő kollektivizálás kissé megrángatta a Bergmann-dinasztia alapításának éveit: 1949-ben előbb a cukrászdát államosították, azután az annak helyet adó házat.
A család azután 1953-ban Gönyűn nyitott üzletet, amiben segítségükre volt az ország vezetésének irányváltása. A fordulat jeleként, a vidék jobb ellátása érdekében lehetővé tették, hogy meghatározott lakosságszám alatti településeken vállalkozók lássanak el bizonyos szolgáltatói feladatokat. Mivel pedig a cukrászatot a cipészekkel, szabókkal, fodrászokkal egyetemben a szolgáltatók közé sorolták, sok jól képzett szakember nyitott üzletet vidéken, hogy falun kezdjék újjáépíteni a világháborút megelőzően a világelithez tartozó magyar cukrászipart.
Ma már könnyű kimondani, hogy így lettek ők a szakma átmentői, ám közel sem volt ezt ilyen egyszerű végigcsinálni, hiszen az általánosan jellemző alapanyaghiány, a lepukkant géppark, az Istenháta-mögöttiség még jobban gyötörte a cukrászokat, a közlekedési problémák pedig, ha lehet, a győrinél is kilátástalanabbnak tűnő helyzetet vetítettek előre Bergmannék számára.
Ennek ellenére keményen dolgoztak, s mintegy jutalmul kitartásukért, hamar megtalálták őket a Győrben már oda szokott vásárlóik, s felfedezték őket a helyiek is. Miután beindult az üzlet, néhány évvel később visszakapták a győri családi házukat is, ahol újra megnyithatták a Bergmann cukrászdát, amit ma Bergmann Ernő fivére működtet, a balatonfürediekéhez hasonló sikerrel.
Bergmann úr ugyanis, elvégezvén az általános iskola nyolc osztályát, s a családi vállalkozásban alaposan belekóstolván a cukrász szakma édességes mélységeibe, Budapestre, a Huba utcai vendéglátóipari technikumba jelentkezett továbbtanulási célból.
– Abban az időben ez az iskola nyújtotta a legmagasabb vendéglátóipari képzést, aminek végéna négy alapszakma: szakács, cukrász, felszolgáló és portás közül kellett szakképesítést szerezni, ami tizenkét-tizennégy érettségi tárgyat jelentett – emlékszik vissza tanulóéveire Bergmann Ernő.
– Nem volt olyan régi az intézmény, csak az 1958-as brüsszeli világkiállítás után hozták létre, ahol is szembesülnie kellett a cukrász szakma vezérkarának (is), hogy a cukrászipart tönkretették. Létrehozták ezt az iskolát, és itt valóban megtanították a szakma csínját-bínját. Az ételkészítési gyakorlaton például mindig volt bevásárlás, amikor osztályozták azt is, hogy az ügyeletes beszerző milyen karfiolt vett piacon a leveshez vagy a csőben sülthöz. Állítom, a szakmáról többet azóta sem tanulnak meg a leendő szakemberek, mint mi ott, bár azóta a technikumból lett szakközépiskola és főiskola, majd egyetem.
Mert egészen más a képzés tematikája, és kevésbé épít a szakma megszerettetésére. Kevesen látják, hogy az, ahová a mi nemzedékünk eljutott, mennyi munkával, lemondással járt, és mennyi áldozatot követel még ma is. Miközben féltem a szakmát, mivel van öt gyerekem és egy velem ellentétben még jó pár évig aktív feleségem (Gutmann Gabriella, európa-bajnoki ezüstérmes világkupában hatodik helyezett), tudom azt is, hogy jön utánunk egy olyan feltörekvő másik generáció, akikbe sikerült átültetni az igényességet. Ők már nem úgy fogják tanulni és művelni a szakmát, ahogyan mi, de mi sem voltunk hajlandók ugyanúgy cukrásszá lenni, ahogyan apáink és nagyapáink, akiket egy hároméves koszt-kvártélyszerződéssel még befektettek a kemence mellé, és amit ellestek azt magukkal vihették. Ők még így tanulták a szakmát, a következő generáció nyilván más módszerekkel lesz erre hajlandó, hiszen nekik már nem kell szembesülniük azokkal a nehézségekkel, amelyekkel nekünk, a múlt század ötvenes évei óta pályán lévő korosztálynak kellett. Ellenben nagyon sok, számunkra feldolgozhatatlan és éppen ezért használhatatlan módszer, eszköz és anyag náluk már a mindennapi rutint jelenti, az anyagismereti kutatásoktól a mikrobiológiai eredmények alkalmazásán át a nagy gyárakban kikísérletezett és előállított félkész termékekig.
A technikumi évek alatt még inkább elmélyült a szakmai kötődés, köszönhetően annak, hogy az iskolán kívüli, otthon töltött idő jelentős része is a cukrászműhelyben telt, ahol láthatóan és érezhetően egy feladata volt: apjánál jobbá válni. Ehhez meg is kapott mindent, amire a szakmai fejlődéshez szükség volt, a családi-rokoni kapcsolatoknak köszönhetően pedig utazhatott, világot láthatott, és tapasztalhatott. Dolgozott a Gerbeaudban volt gyakornok a Hotel Tihanyban, majd úgy döntött, hogy munka mellett elvégzi a vendéglátóipari főiskolát. Közben a füredi Hotel Marina cukrászatához igazolt, amit azután húsz éven át vezetett.
Rendkívül szigorú, sokat követelő, de sokat is adó, szakmailag megfellebbezhetetlen vezetőnek és mesternek írta le egyik volt tanítványa, aki ma is cukrászként keresi a kenyerét az egyik környékbeli, jó nevű kávéházban. Mint mondta, akit Bergmann Ernő tanított az ő korosztályából, mindannyian megmaradtak a pályán. De nem csak ennek a cukrászgenerációnak a pályára állítását tartják Bergmann Ernő érdemének, hanem annak a minőségnek a megteremtését is, ami számos észak-balatoni cukrászda és szálloda cukrászatában visszaköszön. Amit a munkatársak, tanítványok a szigorú mestertől átvettek, aki a Marina cukrászüzemének tíz-tizenkét órás irányítása után maga is cukrászkabátba bújt, és dolgozott az új termékeken. Akinek kedve volt, és bírta erővel, dolgozhatott tovább a mesterrel, elleshette a – titkot.
– Titkot? Nincs titok, hacsak nem maga az anyag, vagy a természet. Vegyük például a kelt tésztát: fontos a liszt minősége, az élesztő, a kovász hőmérséklete, mindaz, amit az iskolában meg lehet tanulni az erjedési folyamatról, de a rutint meg kell szerezni. Csinálni kell! Ha pedig az ember műveli ezt a szakmát, tíz, húsz, negyven éve, maga is alkotóvá válik, mit lehet titokban tartani? Én receptet egyetlen egyszer írtam le életemben, még a Gerbeaud-ban, édes teasüteményekét, de el is lopták. Megkértem ugyan a családot, hogy írják össze az évtizedek alatt itt összejött recepteket, de azt szoktam erre mondani, hogy a recept olyan, mint a kotta: jó, hogy van, de nem mindegy, hogyan játszanak belőle. Amellett, hogy ez a szakma rendkívül munkaigényes, fegyelmet és alázatot követel, csak akkor tud az ember versenyben maradni, ha minőséget ad. Minőséget pedig csak minőségből lehet előállítani, ami általában sehol nem olcsó. Ez talán még a titok része…”
Bármennyire is szép és gyümölcsöző éveket töltött a Marina Hotel cukrászatának élén Bergmann Ernő, úgy érezte eljött az idő egy saját cukrászda megnyitására. Ahogyan apját a győri ipartestület, őt az édesapja próbálta óvni attól, hogy a rendszerváltás után saját üzletet nyisson. Ráadásul azon a –városközponttól, Balaton-parttól távoli, a négy sávos 71-es út városi bevezető szakasza mentén elhelyezkedő – telken, ahová családi házukat tervezték. De ez 1992-ben ettől függetlenül bekövetkezett. Amikor pedig nem sokkal később édesapja, Bergmann Imre is meglátogatta a cukrászdát, megnyugodva csak annyit jegyzett meg: „Elég rendes az árud!” Ez a rövid tőmondat fia számára a legnagyobb dicséretet jelentette…
A „rendes áruval” pedig nem akartak beszállni az árversenybe, hanem a minőséggel teremtették meg a hely vonzerejét, minden apró részletre ügyelve, az 1939 óta ugyanúgy készülő krémestől a saját elképzelés alapján összeállított és pörkölt Bergmann kávékeverékig. És ahogyan Bergmann Imre cukrászdáját Gönyűn, Bergmann Ernőét is megtalálták Balatonfüreden. Olyannyira, hogy néhány év alatt ki is nőtték a Petőfi utcai üzletet, és 1999-ben megnyitották a reformkori városközponttól néhány méterre a Zsigmond utcai cukrászdát, kávé- és teaházat, amit középső lányuk, Bergmann Márta vezet.
A családból természetesen senki nem tudta kivonni magát a szakma bűvköréből, még ha nem is mindenki foglalkozik most azzal. A legidősebb lány az üzleti irodát vezeti, a legkisebb, pedig, aki a talán a legjobb cukrász volt Bergmann úr szerint, most bankban dolgozik. Nagyobbik fia két diplomával most másfelé kacsingat, míg a második házasságából született közös fiuk, Norbert, már végzett cukrász.
Van, lesz tehát, aki tovább vigye a cukrász Bergmannok füredi ágának immár a világban, Távol-Keleten legalábbis ismert nevét. Ennek tanúsítványa, a 2015. évi Top Choice cím elnyeréséről szóló oklevél –akár csak a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Társaság Nemzeti Cukrászművészek Értékőrző Testületébe történő felvételről szóló oklevele – a Petőfi utcai cukrászda falát dísziti. „A rendkívüli kínálat és a barátságos kiszolgálás” mind a bírák, mind az értékelésre felkért ázsiai vendégek körében elismerést aratott, így a Bergmann cukrászda felkerült a japán, kínai, koreai, vietnami turistákat Európában is kalauzoló www.lianorg.com oldalra. Aki pedig oda felkerült, azt onnantól minden évben ellenőrzik.
Arra a falra szegelik ki hamarosan azt a hetven éve készült karikatúrát is, amelyen Bergmann Imre és gyermekei láthatók egy olasz karikaturista által láttatva. „Ezen minden rajta van” – mondja az egyik ábrázolt, és beszélgetésünk alatt először nem néz a szemembe.
Forrás: Nemzeti Értékek Kiadó – Magyar Kávéházak és Cukrászdák
