Bár a macaronok egyes források szerint Velence környékéről származnak, jó öt-hatszáz évvel ezelőttről, de igazán Franciaországból indultak világhódító útjukra. Már hazánkban is ismertek ezek a mandulalisztből készült, krémmel összetapasztott kis kerek sütemények.
Napjainkban Pierre Hermé a legismertebb és legnagyobb szaktekintélynek számító macaroncukrász – s ő volt az, aki mestere Szalai Dórának, a Chez Dodo macaronműhely életre hívójának.
Igazi családi vállalkozás: Dodo és csapata készíti a macaronokat, testvére, Kata segít megismertetni az emberekkel ezeket a csodás sütiket, s velük együtt dolgozik még Dodo régi barátja, Váry Péter, aki a vállalkozással kapcsolatos ügyekért felel. Dodo egyébként hajdan egy reklámügynökségnél dolgozott, amikor magával ragadták a macaronok – először egy filmben látta ezeket a sütiket. Egyébként az első, amit kóstolt, nem volt kiemelkedő élmény, de meg volt róla győződve, hogy ő majd jobbat is tud készíteni. Sokáig esténként és éjszakánként sütött és kísérletezett, tanult és ismerkedett ezzel a rejtélyes tésztával. Egyre több megrendelője lett, aztán megvalósult az álma, kilépett a munkahelyéről, és már közel egy évtizede készíti a sütiket.
Kreatív az ízek kitalálásában: Szalai Dóra, azaz Dodo a macaronok készítője
Fotó: Chez Dodo macaron manufaktúra
S Budapest után most már vidéken is megjelentek a színes-ízes desszertek, hiszen a közelmúltban Balatonfüreden nyitottak üzletet. Itt ismerkedtünk ezzel a kényes, néha kicsit makrancos süteménnyel.
– Ha van macerás desszert, akkor a macaron az. Nagyon sok dolgon elcsúszhat. A páratartalomtól kezdve a sütési időn át a pihentetésig számtalan dolog befolyásolja. Például, ha sokat esik az eső, akkor a pihentetési időn már azonnal változtatni kell. Erről Dodo akkoriban még semmit nem tudott. Ráadásul a mandulaliszt, ami az egész alapja, nem olcsó. Ahhoz, hogy ő minden nap kísérletezzen, az összes félretett pénzét mandulalisztre költötte. Nagyon nagyon nagy utat járt be. Ez a fajta szenvedély és elhivatottság fontos volt ahhoz, hogy el tudja készíteni a tökéletes macaront – idézte fel testvére, Szalai Kata.
– De milyen a tökéletes macaron?
– Kívül roppan, a héjnak viszont belül van egy különleges, puha mandulás textúrája. A lelke pedig a ganache, a krém, a töltelék. Ha elkészül a tökéletes mandulatészta, az még nem minden. Azon is nagyon sok múlik, hogy mi kerül bele. A magas minőségű alapanyagok teszik fantasztikussá ezeket a macaronokat.
Dodo máig fontos múzsájának tekinti Pierre Hermét, és a nagy mesterhez hasonlóan ő is az olasz módszert követi, azaz a tojásfehérjét cukorsziruppal és nem porcukorral keveri el. A kis tésztakalapocsák közé kerülő krémhez pedig a világ egyik legfinomabb csokoládéjának, a Valrhonának különböző árnyalatait használja. Van fehér, sőt, a vajas keksz ízére hasonlító aromájú szürke csokoládé is és számtalan fajta étcsoki is. A ganache ízesítéséhez pedig csak a képzelet szab határt: kerül bele például gyümölcspüré, iráni pisztácia, tonkabab, bourbon vanília – s még számtalan íz gazdagíthatja.
– Amikor beleharapsz, akkor az ember érez egy különleges textúraélményt. Van a héjnak egy roppanóssága, belül egy omlós puhasága. Utána jönnek a további meglepetések. Nagyon sokszor a ganacha-ban is találkozhatunk akár egész blansírozott mandulával, pirított dióval, aszúba áztatott aranymazsolával. Annyira sok minden bele lehet csempészni egy harapásnyi macaronba, hogy az ember úgy érzi, egész tepsinyi süteményt kóstol.
– Az ízekről beszéljünk még, hiszen két nagyon érdekes irányzat is megtalálható a macaronok között. Az egyik olyan, mintha kicsit átlényegülne édességből valami mássé, hiszen van például – bár némi édes és vagy gyümölcsös jelleget adó – tökmagos-vaníliás, étcsokoládé-whiskey-bacon ízesítésű, wasabi-grapefruit, szarvasgomba-piemonti mogyoró és az abszolút minden klasszikus, édes ízt nélkülöző, tulajdonképpen sós, fűszeres falatka: például a kacsamáj – balzsamecet – bors cuvée macaron. Ez az rendhagyó, ételekhez közelítő vonal hogyan jött létre?
– Ez a kollekció, a nem feltétlenül desszerthez párosított ízesítésű macaronok Dodó legizgalmasabb kreatív kihívása, mely elé saját magát állítja. Példul egyszer azt mondta: ha ez a macaron olyan, mint egy finom briós, miért ne készíthetnék egy kacsamájas macaront? Mint ahogy hasonló esetekben, akkor is csodálkozva álltunk Petivel és megkérdeztük, hogy tényleg biztos-e abban, hogy kacsamáj kerüljön a macaronba? Aztán mikor megkóstoltuk, arra gondoltunk, hogy ez zseniális. A mandulakalap enyhe édessége kacsamájjal párosítva olyan érdekes élmény, amelyben nagyon egyensúlyban vannak az ízek. Szerintem ez Dodó különleges képessége, hogy az ízeket így megálmodja. Van még egy egészen elképesztő íz, a karamellizált bacon – amit mondjuk vegánoknak nem ajánlok – ez is olyan, amit soha nem tudtam elképzelni, de nagyon jó. Ezen a területen ő folyamatosan tud nagyot álmodni.
– És van egy másik sorozat is- a Magyar Klasszikusok, ami a francia desszert és a hagyományos magyar édességek ötvözete. Így van például apró falatnyi, az Eszterházy-torta, a máglyarakás, a mákos guba, a Somlói galuska vagy a szilvásgombóc ízvilágát idéző desszert. Magyar sütik macaron formában- ez az ötlet hogyan született meg?
– Ezt nagyon szeretjük. Amikor tavaly beütött a Covid, akkor nagyon megijedtünk. Kicsi vállalkozás vagyunk és a Budapesten a Bazilika mellett van a boltunk. A vásárlók nagy részét a turisták tették ki. Azon gondolkoztunk, hogyan tudnánk megmenteni a macaronmműhelyt. Akkor kezdtünk házhoz szállítani és a turisták elmaradásával megmaradt egy olyan közösség, amelynek tagja folyamatosan igényelték a macaronokat. Ekkor találtuk ki, hogy a magyar közönségnek kínáljunk egy olyan kollekciót, amelyben nem valami nagyon távoli vidékről származó íz van, hanem kínáljunk nekik olyan ízt, amit nagyon jól ismernek. És ha beleharapnak a macaronba, hozza el nekik az ismert élményt, de más formában. Gyerekkorunk ízeit idézik fel ezek, és nagyon izgalmas. Egy harapás macaron – ami esszenciálisan egy tálca sütemény.
S, a különleges kreációk mellett az is érdekesség, hogy ezek a szeszélyes, ámde izgalmas ízű kis desszertek mindegyikének van neve. Méghozzá egy női, vagy férfi keresztnév, melyek teljes természetességgel jönnek, mikor először készülnek. Mintha a macaronok maguk sugallnák, hogy hogy hívják őket – sőt, még névadó bulijuk is van. Igazi személyiségek, melyekről alkotójuk, Dodo is vallott a likeBalatonnak.
– Talán azért ragadott magával ennyire, mert úgy néznek ki, mint a pasztell színű ékszerek, törékenyek, fantasztikusan szépek és ha jól vannak elkészítve egy harapással a mennybe repítenek. A macaronnak ráadásul ezer arca lehet, az ízét rengeteg féleképpen lehet variálni, és ha maximális odaadással és odafigyeléssel készítjük őket a lehető legjobb alapanyagokból, akkor felejthetetlen élmény marad a kóstolás.
