80 helyett már 300 kenyér sül hajnalonként Tamás pékségében. Új ételek kerültek az étlapra és a konyha is bővült.
Forrás: Mesés
– Növekedtünk minden téren, mind a grillben, mind a barbecue-ban, mind a kenyerek területén. Azok a fiatal szakácsok, akikkel tavaly elkezdtünk együtt dolgozni, mostanra egyre jobban terhelhetőek, így több dolgot tudok rájuk bízni, és azt a minőséget tudják produkálni, amit én elvárok. Így valóban lehet fejlődni, egy ilyen csapattal.
Forrás: Mesés
– Nagyon sok piacra szállítunk, a környéken sokan szoktak rá a jó kenyérre, egyre inkább van rá kereslet. Bár még mindig azt mondom, hogy az emberek még mindig nincsenek tisztában azzal, mit jelent a jó kenyér. Nagyon sokan árulnak kovászos kenyeret a boltokban, a különböző pékségekben, de azok ugyanazokat a tartósítószereket, illetve adalékanyagokat tartalmazzák, mint a boltiak, csak van bennük kovászpor, vagy egy nagyon kevés, minimális kovászt is tartalmaz, de az alapja ugyanaz. Sajnos a magyar élelmiszertörvény ezt lehetővé teszi, hogy ezt is kovászos kenyérnek árulják. Ezért különböztetjük meg úgy mi, kicsi kézműves pékségek és pékek, hogy kézműves termékként, mint vadkovászos kenyérként áruljuk: liszt, víz és só. Más adalékanyagot nem tartalmaz.
Koós Tamás
Fotó: Mesés
Tamás továbbra is három órát alszik és ezer fokon ég, miközben felugrik egy meggyfa rönköt fűrészelni a szmóker felfűtéséhez.
– Imádom, amit csinálok továbbra is, szenvedély szinten működik nálam. Most egy szakács műsorba járok forgatni, valószínűleg novembertől láthatóak majd az adások. A rendezvények továbbra is pörögnek, rengeteg ötletem van, jónéhány épp megvalósítás alatt. Levédettem a Mesés nevet és franchise-rendszerben Diósdon már nyílt egy hely és egy budapesti is tervben van. Nagyon sok workshopot tartok, ezt az ősszel és a télen szeretném folytatni.
Két napos ízélmény
Tamás két napos workshop keretén belül avatja be az érdeklődőket a barbecue rejtelmeibe.
– Délben egy steak sütéssel kezdünk, egy órára megvagyunk, akkor eszünk egy ebédet, közben felfűtjük a szmókert és fél kettő-kettő körül megrakjuk. A benne sülő oldalas körülbelül hat óra alatt készül el. A marhaszegy, marhapofa pedig másnap délelőttre – olyan vagyok, mint Hamupipőke, ittalvós bulit rendezek.
– A hat órás várakozás alatt elkészítjük a szószokat, salátákat és átvesszük a barbecue technológiáját, a szakmai hátteret, sőt a kémiába is belenézünk kicsit.
Tamásról és a hitvallásáról egy dal is született! Hallgasd meg!
Így grillezz otthon
Tamás szerint nem kell milliókat költeni egy grillre. Ha rászánunk 120-130 ezer forintot egy egyszeri beruházásra, avval az eszközzel már csodákat művelhetünk és egy életre kiszolgál bennünket.
– Nagyon fontos a tűz használata: nem kell semmiféle kemikália a begyújtáshoz, egy tojástálcával remekül lehet tüzet éleszteni, faszenet begyújtani. Majd hozzunk létre egy direkt részt, ahol maga a parázs van. Ez az egész grillrács felületnek csak az egyharmada, az összes többi, a kétharmad az, amit indirekten hagyunk, azon csak melegítünk, illetve oda húzzuk ki a húsokat pihenni a grillről. Pácolt húsokat a hentesnél vagy boltban is vehetünk, egyre nagyobb és jobb a kínálat a piacon, ha mi magunk nem bajlódnánk az előkészítéssel. Süssük majd, pihentessük a húst és ezt váltogassuk szép sorban. Alufóliába is csomagolhatjuk tálalás előtt 5-6 percre, így puha és omlós lesz a tányéra tett szelet.
– A halak grillezésénél érdemes a halszeletet fóliába tenni, hogy ne essen szét vagy ragadjon-süljön rá a rácsra. Bátran nyúljunk a zöldségekehez is.
| Tamás titkos receptje a padlizsán grillezéséhez:
A hosszában felszelt padlizsánt egy 7%-os sóoldatba teszi 15-20 percre. Ettől az oldattól nem barnul be a zöldség, szivacsos sem lesz és további sózásra sem lesz szükség. Csupán a sütés végén önt rá egy kis olívaolajat. Ugye milyen egyszerű? +tipp: Tamás a cukkinit is hosszában vágja fel, nem karikákban, mert így biztosan nem csusszan le a rácsról a zöldség. |
Nyári töltött káposzta az Év strandétele
Az Év strandétele díjat a balatonlellei Mesés BBQ & Grill Bisztró báránnyal töltött szőlőleveles káposztája nyerte, mely hidegen tálalva igazi nyári különlegességgel gazdagítja a strandétel kínálatot. A darált bárányhúst rozmaringos zöldbúza törettel fermentált szőlőlevélbe töltve helyezik a szintén fermentált póréhagymás hideg káposztára, házi málnaecetes lilahagymával.
Fotó: Heim Alexandra
Tamás most a receptet is megosztja:
A szőlő levelet és a káposztát üvegekbe teszem 2%-os sóoldattal felöntöm és 4-5 napig 22 fokon fermentálok.
Bárány húst ledarálom, zöldbúza töretet adok hozzá, felvert tojás fehérjét, egy csipet friss mentát, rozmaringot, kaprot, sót.
Az így begyúrt tölteléket a fermentált szőlőlevélbe töltöm.
Vajon póréhagymát fonnyasztok. A fermentált káposztát erre helyezem, majd a tölteléteket, ismét a káposzta, majd megint töltelék.
Rétegezem, a tetejére káposzta kerüljön takarásként mindenképp..
A bárány csontokból főzött alaplével felengedem és a sütőbe teszem (én a szmókerbe) 170-180 fokon másfél órát sütöm.
Ki veszem a sütőből, hagyom kihűlni, szétszedem a gombócokat és a káposztát külön-külön.
Tálalás:
Alulra teszem a hűvös káposztát, erre teszek két forró gombócot, friss házi joghurttal díszítem, egy kis menta olajjal, friss rozmaringgal és menta levéllel “megspékelem”…
Fotó: Krausz Andrea
A Balatonra tömegközlekedéssel is eljuthatsz! Nézd meg menetrendi keresőnket!
:
Nyitókép: Mészáros Annarózsa/likeBalaton.hu
