– Hogyan készült az első kiadvány, és mennyit változott az elmúlt években az éttermek, cukrászdák színvonala?
– Az első Balatoni Gasztrokalauz 2013-ban jelent meg. Akkor azt a célt tűztük ki, hogy legalább kétszáz minőségi éttermet mutasson be a kiadvány. Abban az évben százhetvenet találtunk. Rájöttünk azonban arra, hogy a Balatoni gasztronómia nemcsak az éttermeket foglalja magába, hanem a cukrászdákat, a pékségeket, a strandbüféket és a termelőket is. A következő évben már sikerült kétszáz kiváló vendéglátóhelyet felsorolni. A legtöbb minőségi éttermet, fagylaltozót és őstermelőt éppen a pandémia idején találtuk, összesen négyszázat. Ezután szigorúbbak lettünk, és százat kénytelenek voltunk kihúzni a listából, így végül háromszázat mutattunk be. Néhány éve háromszáz hely kerül a kiadványba, és ezek közül általában ötven új. Ez azt jelenti, hogy ötven ki is kerül – ezek közül többnyire két-három hely azért, mert végleg bezárt. A többi pedig azért, mert nem érte el azt a színvonalat, ami miatt bekerülhetett volna a gasztrokalauzba. A kiadvány nem hagyományos értelemben vett útikalauz, ahol rácsapunk a séf fejére, vagy körmöst kap a tulajdonos, ha nem minőségi ételt kínál a vendégnek. Inkább kulináris útirajznak nevezném. Orientál, ötleteket ad – természetesen a minőség mentén. Valójában a kritikánk abban jelenik meg, hogy ki az, aki kimarad. Az ötven új hely közül vannak most indult vállalkozások, és vannak olyanok is, amelyeket többször meglátogattunk, de eddig nem érte el azt a színvonalat, ami után beválogattuk volna a legjobb vendéglátóhelyek közé.
Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztője
Fotó: Talán Csaba
– Hogyan tesztelnek? Inkognitóban? Az étterem tulajdonosa soha nem tudja meg, hogy ki volt a tesztelő?
– Nem, dehogyis. A mi kiadványunk annyiban különbözik a többi étteremkalauztól, hogy az összes szerzőnk nevét felsoroljuk, valamint azt is, melyik balatoni régióért felelősek. Fel lehet őket hívni, vitatkozni lehet velük. Aztán vagy meg tudják védeni az álláspontjukat, vagy nem. Az egyik tesztelőnk már tizenöt éve járja az éttermeket, nagyon nagy tapasztalattal rendelkezik. Én már kevésbé utazom, de a munkatársaim rendre felhívnak és elmesélik, milyen élményben volt részük. Én pedig vagy irigykedem, ha parádés ízekről számolnak be, vagy örülök, hogy nem én voltam ott, ha rosszat ettek.
– Mennyire ismerik a Balaton környékét? Nem reklamálnak a legeldugottabb falvakból, hogy náluk biztosan nem jártak, mert ha tesztelték volna a helyet, biztosan bekerült volna a kiadványba?
– Tizenhat éve készítjük a Magyar Konyha című magazint. Minden számban legalább egy Balaton-környéki, Balaton-felvidéki, somogyi vagy veszprémi termelő, szakács, séf szerepel. Nyugodtan állíthatom, hogy nagyon kevés olyan régió van az országban, amelyet ilyen alaposan bejártunk, ennyire ismerünk. Elárulok még egy titkot: a séfek, az étteremtulajdonosok, termelők úgy ismerik a környéket, mint a tenyerüket, hiszen ott élnek harminc éve. Ők is rendszeresen felhívják a figyelmünket arra, ha új üzlet nyílt a térségben és mi el is megyünk oda. De az olvasók is írnak nekünk. Körülbelül 1000-1500 hely van a látókörünkben.
Részlet a magazinból
Fotó: Talán Csaba
– Amikor elmennek tesztelni egy-egy éttermet, cukrászdát, mire figyelnek? Csak arra, hogy mi kerül a tányérra, vagy más szempontokat is vizsgálnak?
– A mi kiadványunk nem egy pontozásos étteremkalauz. Természetesen, az egyik legfontosabb, hogy mi kerül a tányérra. De a leglényegesebb az, hogy ne csapjanak be. Ha például valaki strandbüféként hirdeti magát, akkor kínáljon kiváló minőségű strandételeket. Ne kínai lángosporból készítse a lángost, hanem valódi, minőségi alapanyagokból dagasztott tésztából. A másik szempont, amit figyelembe veszünk, hogy a vendég megtapasztalja a balatoni életérzést, ha betér az adott helyre. Az összkép legyen olyan kiváló, ami megfogja a látogatót. Ebbe beletartozik a panoráma, a kedvesség és akár a humor is, például. Csodálatosan érezheti magát az ember egy teraszon egy jó rozéfröccs vagy hideg sör mellett, akár sült hekkel, hideg kovászos uborkával is – bár én a hekket visszaküldeném Chilébe és Argentínába, ahonnan érkezik. De a májas- és véreshurka is hozzátartozik a balatoni életérzéshez. Ha pedig egy borteraszon csodálatos borok közül választhatunk, de csak egy káposztáspogácsát adnak mellé, akkor is bekerülhet a kiadványba, ha az a hely elvarázsolja a vendéget. Azért is különleges a Balatoni gasztrokalauz – amelyet ingyen adunk a Magyar Konyha mellékleteként -, mert orientál. Az olvasó kinyitja, tudja, hogy éppen melyik balatoni településen van, és onnan öt-tíz percre, 10-20 kilométerre kiváló ajánlataink vannak. Az éttermeken kívül cukrászdák, fagylaltozók, pékségek, termelők, angusmarha-tenyésztők, sajtmanufaktúrák, sőt, borászatok is szerepelnek a kiadványban. Minden helyen kiemeljük, hogy mit keressen a vendég, ami nekünk nagyon ízlett. Természetesen, mindenhol az egész étlapot nem tudjuk végigenni, ezért kiemeljük, hogy mi az, ami biztosan finom. Ha a vendégek követik az útmutatásainkat — itt halászlevet egyen, ott kóstolja meg a flekkent, a harmadik helyen meg a fagylaltot –, biztosan nem csalódnak.
– Gasztronómiai szempontból van a Balatonnak sajátossága, ami megkülönbözteti más európai tavaktól?
– A Balatont az teszi különlegessé gasztronómiai szempontból az európai tavakhoz viszonyítva, hogy nagyon sokszínű a kínálat. Műfajban és stílusban is. A romkocsmától a fine dining éttermekig minden megtalálható. A lángostól a homárig, a dödöllétől az articsókáig mindent megkóstolhatunk. Európa legtöbb tavánál egyfajta stílus van jelen és lényegesen kisebb a választék.
– Létezik csak a Balatonra jellemző gasztronómia, ami akár Európában is híressé tehet egyes helyi ételeket?
– Műfaji sokszínűség tekintetében létrejött a balatoni gasztronómia, de gasztronómiai szempontból nem. Jó lett volna például, ha felújítják az eredeti balatoni halászlét, a petyeket. De ha én beülnék egy étterembe és baligányt rendelnék – ami Vörösmarty kedvenc fogása volt -, valószínűleg kérdően néznének rám a pincérek. Sok helyütt azonban árulnak jól irdalt keszeget – ami nagy öröm, hiszen az egyik legfinomabb balatoni hal. Tévedésben van, aki azt gondolja, hogy keszeget nem eszik, mert nagyon szálkás. Ha alaposan beirdalják, milliméterenként, és jól átsütik, akkor az úgy ropog, mint a chips és egyetlen szálka sem akad meg a vendég torkán. De ami a lényeg: valóban jó lenne, ha kialakulna a Balatonra jellemző gasztronómia. Ahogy vannak speciálisan palóc vagy őrségi fogások, lehetnének balatoni különlegességek is. A régi, elveszett ételeket újra kínálni kellene a vendégeknek. Azért is lenne jó, ha újra a vendéglők asztalára kerülnének, mert ezek többnyire a szegény emberek eledelei voltak. Tehát nincs szó rettenetesen drága alapanyagokról. A garda vagy a sütnivaló sneci, vagy akár a kecsege, a márna, a kősüllő mind elveszett. Pedig mindnek fantasztikus íze van. De elfelejtették az emberek a vetrecét és a katakönyökét is. Tudja, mi az a katakönyöke?
– Nem tudom. Milyen étel az?
– A disznó hólyagjába töltött préshurka.
– Hát, nem tudom, hogy megkóstolnám-e…
– Már hogyne kóstolná. Miért ne lenne finom? A disznónak a fülétől a farkáig minden részét elfogyasztjuk… Ha már levágtuk Dezsőt, ne vesszen kárba egyetlen porcikája se…
– Visszatérve a Balatoni Gasztrokalauzhoz: milyen trendeket vagy újításokat tapasztaltak az elmúlt évekhez képest?
– Most az éttermek részéről megtorpanás tapasztalható. Túl sok új ötlettel nem jelentkeztek az idén. A cukrászdák, fagylaltozók viszont rengeteget fejlődtek. A termelők pedig továbbra is fantasztikusak, ahogy tavaly is és azelőtt is. A strandbüfék is fejlődnek. A piros kockás terítős családi vendéglők pedig időnként elképesztő meglepetésekkel szolgálnak.
– Évtizedekkel ezelőtt a balatoni csárdák rendkívül népszerűek voltak. Ma alig találni néhányat a tó körül. Mi ennek az oka?
– Ó, a Balaton… régi nyarakon… Nos, igen. A Paprika-, Puszta-, Piroska-vonal mára teljesen megdőlt. Ahogy már nem látunk Zimmer frei feliratokat sem a Zsigulik csomagtartójára rögzítve. Letűnt a csárda-életérzés, eltűntek a bőrkötésű étlapok is, amelyekben kétszázféle „friss” ételt ajánlottak. Azért alakult így, mert egyrészt elmaradtak a keletnémet turisták, másrészt pedig a vendégek sokkal tudatosabbak. Hihetetlenül tájékozatlannak kell lenni ahhoz, hogy valaki betérjen az első „becsali-csárdába” és rendeljen egy hat hónapja lefagyasztott körömpörköltet. A rendszerváltás után még sokáig tartották magukat a csárdák. Az első kiadványunkban – 2013-ban – még felsoroltunk top 10 csárdát. Aztán top öt lett belőle, majd amikor eljutottunk a top 3-ig, elhatároztuk, hogy nem lesz több ilyen lista.
– De azért még találhatunk a Balatonnál kiváló csárdákat is, nemcsak „becsali”, átverős csárdákat, ugye?
– Természetesen. A Baricska például fantasztikus, ahogyan a Víg molnár csárda is, ahol jó halászlevet lehet enni.
– A strandbüfék közül ma már többen úgy döntöttek, hogy kilépnek a lángos-palacsinta-hekk szentháromságából és különleges reformételeket kínálnak minőségi alapanyagokból. Ezek a büfék tudják tartani a színvonalat?
– Több igazán értékes, különleges ételeket kínáló strandbüfé létezik ma már, de sokszor azt lehet látni, hogy azoknál kisebb a sor, mint a mellette lévő drága hagyományos lángost kínáló üzleteknél – és egyáltalán nem az ár miatt. Borzasztóan nehéz megváltoztatni a gasztronómiai ízlést. Amikor egy család elutazik egy hétre a Balatonra, nem biztos, hogy új ízeket próbálna ki. Inkább maradna a lángosnál – azonban nagyon fontos, hogy az a lángos minőségi legyen. Többen viszont kíváncsiak az újra és megkóstolják a különleges strandételeket is. De tény, hogy csak lassan nő az újdonságra nyitott vendégek száma.
– Akik bekerülnek a Magyar Konyha Balatoni Gasztrokalauzába, büszkék?
– Hogy büszkék-e? A tőlünk kapott oklevelet sokan bekeretezik és kiteszik az üzlet falára. Aki viszont kikerül, néha megsértődik. Tudja, nem akkor orrolnak meg ránk, ha nem kerülnek be a kiskönyvbe, hanem ha kikerülnek onnan. Előfordult, hogy felhívott az étterem tulajdonosa. Próbáltam humorral lenyugtatni. Elmondtam neki egy réges régi balatoni viccet. Kérdezi a pincér a vendégtől:
„Hogy ízlett az ebéd, uram?”
„Hát ettem már jobbat is!”
„Az lehet, uram, de nem nálunk.”
Van, aki nevet. Mások nem hívnak soha többé.
Forrás: origo.hu
Nyitókép: illusztráció/DMA
