– A húsokra jobban figyelek – nevet Németh Tamás séf, akivel a Konyha 2.0-ban beszélgettünk arról, mik a valódi BBQ ismérvei, mi a különbség a a grill és a BBQ között, és miért is kell nedves törlőkendőt magunknál tartani, ha nála eszünk valamit.
Fotó: Németh Tamás
Az emberekben az a kép él, hogy barbecue sütés közben nagyszakállú, tetovált fickók szénné égetik a húsokat, pedig ez nem így van. A technológia nem a hirtelen sütésről szól, ez egy nagy precizitást igénylő hosszú munkafolyamat. Sokan összekeverik ezt a sütési formát a grillezéssel.
– A szakállas fickó is tévhit, nálunk sokszor a párom, Melinda szolgálja ki a vendégeket, sokszor süt ő is, ugyanúgy tolja ezt a sztorit mint én, csak kevésbé látszik. Ő készíti a köreteket, salátákat, és gyakran felügyeli magát a sütést is, talán az első női Pitmaster.
– Mi a különbség a grillezés és a BBQ között?
– A hőfok. Míg a BBQ 120-140 fokos lassú, füstön sütés, addig a grill egy hirtelen, magas hőfokon történő gyorsabb folyamat, van indirekt és direkt formája. Smokerben elvileg otthon is tudunk BBQ-t készíteni, de ez nagyon időigényes. Egy pulled pork 7-8 óra alatt, egy marhaszegy 15-16 órán keresztül készül. Mi nem a klasszik BBQ-t nyomjuk, nem is a klasszikus BBQ szószt használjuk legtöbbször hanem más jellegű, stílusú szószokat társítunk, és saját fűszerkeverékünk van, ezzel “ruboljuk”a húsainkat, külön van mindenhez, sertés, csirke, marha, mindig variálódik.
Fotó: Németh Tamás
Ezt általában 7-8 különféle fűszerből keverjük, de a füstöléshez használt fa is sokat hozzátesz az étel ízéhez. A faszén adja a hőt, a különböző faágak, kockák a hozzáadott ízt. Használtam már otelló szőlő tőkét és irsait is, de sok gyümölcsfát, például a fügefát és szilvafát is kipróbáltam már. Nem annyira erősen füstös a mi repertoárunk mert így napi szinten is fogyasztható, de a marhaszegyet klasszikus módon-eljárással sütjük, ott nincs alternatíva, a texasi út a legegyértelműbb, a Franklini iskola szerint.
– Hogy jött a BBQ téma nálad?
– Öt-hat éve sütögetünk otthon, volt gömbgrillem, töltényem, de igazából 3 éve pattant el ez a sztori nálam. Amit készítettem, a kezdetektől nagyon ízlett a vendégeknek, a keszthelyi JOHN’S PUB-ban, a hévízi Brixben is többször csináltam már stand up estet, illetve rengeteg helyszínen, Kehidán, Pécsen, Szombathelyen. Van állandó állásom, egy hévízi szállodában vagyok konyhafőnök, de gyakoriak a felkérések az ilyen önálló estekre, sokszor hívnak más éttermekbe is egy-egy alkalomra.
– Hol találkozhatunk veled a nyáron a Balatonnál?
– Idén terveink szerint a piaci Konyha 2. 0 üzemeltetése mellett kitelepülünk a Los and Gyenesre. Megyünk az Örvényeshegyi Piknikre, Zamárdiba a Red Bull Air Race-re, mindkét nagy helyszínen a VIP vendégeknek is készíthetem a BBQ fogásokat. A siófoki Regattán is ott leszünk, Szegedre is kétszer megyünk idén. Terveink szerint több Dining Guide eseményen is részt veszünk a fővárosban, ott az ország legkomolyabb cateringes cége az együttműködő partnerünk, elképesztő logisztikával, tavaly 800 fős volt a legutolsó sütésünk egy több ezer fős rendezvényükön.
Augusztusban Gyenesdiáson lesz az Egy füst alatt rendezvény, ami egy street food&barbecue fesztivál lesz, illetve a húsvétot reformáljuk meg pastramival és füstös jelleggel. Még lakodalmakba is hívnak, ahol BBQ a fő fogás, és én készítem a menüt a vendégeknek.
Fotó: Németh Tamás
– Mit esznek egy BBQ lakodalmon a vendégek?
– A legközelebbi lagzin bográcsban főzöm a tyúkhúslevest lúdgégetésztával, és BBQ tálat kérnek papírtálcán. Kukoricacsuhéból készült tálon lesznek a saláták, a húsokat zsírpapírba csomagolom, faevőeszköz lesz hozzá, helyben sütünk focacciat ehhez. A poharak is kukoricacsuhéból lesznek. Már volt olyan lakodalom a Balaton-felvidéken, ahol faszenes grillen sütöttem, palóc és gulyáslevest főztem a vendégeknek. Egy falubeli néni kemencében sütötte a rétest, nagyon jó hangulata volt.
– Hány adag BBQ húst készítettél eddig?
– A marhaszegyből a múlt héten volt a 116-ik sütésem, de én a BBQ nagykönyv szerint túlsütöm a húsokat. A marhaszegynek 92-83 fokos maghőn, fél cm vastag szeletnek meg kellene ruganyosan állni az ujjamon 45 fokos szögben, de az a hús itt a vendégeknek még húzós, sokszor tovább sütjük. Az oldalasnak a szabályok szerint olyan állagúnak kellene lennie, hogy ha beleharapunk, látszódjon a fogunk nyoma. Legyen harapás érzetünk, le kellene rágni a csontról. Ehhez képest az emberek a csontról leomló oldalast szeretik, ami egy-két órával tovább készül.
A maghőmérő egy jó kiindulási alap, de én szakácsként már több tonna húson túl vagyok, tapintásra is érzem, hogy mikor éri el az adott sült a kívánt állagot, persze mindig ott a kisördög is aki koppint, hogy figyu, tanulj még.
Fotó: Németh Tamás
– Ki a pitmaster?
– Pitmasternek hívják azt az embert, aki a BBQ-ban a sütéssel foglalkozik, a húsok zsenije. Én úgy vagyok ezzel, hogy csak akkor tartom magam pitmasternek, ha majd eljutottam arra a szintre, hogy nagy átlagban jók a sütéseim. Sokan akkor is így hívják magukat, ha még csak kétszer, háromszor sütöttek. Én a 330. sütésemnél tartok, a legkisebb mennyiség, amit ilyenkor elkészítek 20-30 kg, de még nem érzem a kellő tapasztalatot.
Az amerikai viszonyok között a kezdők között sem lennék, az állam leesik, hogy ők rutinból hogyan sütnek.
Elolvashatjuk a legjobb könyveket, megvehetjük a legjobb sütőket és késeket, de ez kevés. Nem az a lényeg, hogy mivel sütök, hanem a hogyan. A jó technikát sütéssel lehet megtanulni. A saját tapasztalat segít, a szakirodalom nem pótolja a tizedik és a huszadik sütésem tapasztalatait. Ha a pulled porkom eléri a 94 fokos maghőmérsékletet, de mégsem tudom tépni, akkor arra nincs válasz a könyvekben, azt nekem kell megoldani, rájönni, mit tehetek. Ismerni kell a húst, az alapanyagot, a hőkezelést és túllépni a szakirodalmon.
Fotó: Németh Tamás
– Van, aki miattad jön el a gyenesi piacra, hogy megkóstolja a te BBQ-dat?
– Igen. Most voltak itt a fővárosból motoros rácok, akik kihasználva a jó időt, azért errefelé motoroztak, mert tavaly nyáron már ettek nálam, és most is itt akartak ebédelni. A déli parton jöttek, most az északi parton motoroznak vissza Budapestre. Nagyon sokan jönnek ajánlás után, hogy egy ismerősük evett itt, és ők is ki akarják próbálni. Ez nagyon sokat jelent hiszen a vendégek pozitív visszajelzése a legfontosabb. Zalaegerszegről, Nagykanizsáról, Balatonlelléről is rendszeresen átjönnek hozzám ebédelni.
Többször előfordul, hogy a közösségi oldalon posztolom, mi készül, és már írják az emberek, hány adagot tegyek félre nekik, mert elindultak hozzám. Ezek az ételek frissen jók. A BBQ készétel, nem tudom hűtőben tárolni és mikróban felmelegíteni, ha elfogy, nem tudom fél óra múlva újra elkészíteni, mint egy frissensültet.
Fotó: Németh Tamás
Igyekezni kell úgy kiszámolni a sütést, hogy minél ritkábban kelljen kiírnom, hogy elfogyott az étel. A Sold out egyszer-kétszer még menő is lehet egy BBQ-snál vagy bárhol mert a frissességet üzeni, és azt, hogy nem oldjuk meg okosban, mint ahogy a hulladék éttermekben. De ha rendszeresen nem tudnál nálam enni, mert mindig elfogy az alapanyagom, hiteltelen lennék. Azt üzenném, hogy nem tudok rendesen felkészülni, nem tisztelem meg az utolsó vendéget, aki miattam jön. Ha besokallok, és marad valami, akkor azt eszi a család, hiszen másnaposan is ehető még ez a hús, de az biztos, hogy a vendégeknek azt már nem adom oda.
– Egy korábbi interjúdban azt mondtad, BBQ-t csak törlőkendővel felszerelkezve együnk.
– Igen, ez nem egy könnyen és szépen ehető fogás. Az emberek szinte kétpofára zabálják, de ezt teljesen jó értelemben mondom így, ezután meg kell mosakodni. Pont arról szól, hogy ha jó, akkor csöpög, szaftos, zsíros ez az étel.
– Akkor ez nem egy diétás fogás?
– De nem is annyira megterhelő, mint gondolják. A hús a főszereplő, de mellé mi salátát és csökkentett gluténtartalmú ciabattát adunk. A majonézes szószokat joghurttal készítjük, a fejes salátát Reziben egy őstermelőtől vettük, a csemegeuborka és paradicsom is könnyűvé teszi. Nem úgy telít el egy BBQ, mint a marhapofa pörkölt, hiszen itt a felesleges zsírok kisülés után nem maradnak az ételben, hanem lecsöpögnek. A hosszú időtartalmú sütésben szárazabb lesz a húsunk, mint otthon.
– Miben más ez a sütés, mint egy otthoni?
– Ha otthon 160 fokon készítünk egy sertéssültet, ott rögtön egy kéreg képződik a húson, ami bent tartja a zsírokat, nedveket. Én 125 fokon sütök, szépen, lassan húzódik össze a hús, és máshogy préseli ki magából a nedveket, ha jó a hőfok, mire észreveszi magát a hús, megsül.
A kéreg alatt egy smoke ring található, ez az első számú ismérve, hogy egy hús smokerben készül, és nem rostlapon vagy sütőben. Ez a vékony rózsaszín réteg közvetlenül a kéreg alatt van, szeleteléskor nagyon jól látható. A húsnedvek, a fűszerek és a füst reakciója hozza létre ezt a halványpiros színt. Minden húsnál más időpontban keletkezik, a fűszerkéreg, a bark alatt található ez a vékony elszíneződés.
Fotó: Németh Tamás
A BBQ-t nem lehet egy szósszal lefedni, ez nem ízesítést jelent, hanem komplett konyhai technológiát. Sok olyan étterem van, akik kínálnak BBQ fogásokat, pedig nem így készítik a húst, csak fűszerkeveréket, szószt adnak hozzá. A BBQ sütést előre meg kell tervezni. Mivel a hús több mint 10 órán keresztül készül, folyamatosan kell figyelni, van erre maghőmérőm, ami wifin jelez, ha lemegy a sütőrács hőmérséklete, és meg kell pakolnom faszénnel.
– Hogy fér bele a BBQ kultúra a balatoni gasztro kínálatba?
– A BBQ sosem lesz olyan népszerű a Balatonnál, mint a hekk vagy a lángos, de ezzel nem is akarunk versenybe szállni, eléggé fáj magyarként, hogy nem lehetünk büszkék a balatoni halra. Bár nem vagyunk BBQ nagyhatalom, de nálunk gyerekkoromban is mindenki füstölt a faluban, mint mindenhol (Balatonberényben nőttem fel), a magyar emberhez a nyílt láng, a parázs, a füst, a fűszerezések nagyon közel állnak.
A BBQ-t a street food mozgalomhoz tudom kapcsolni, egy közérthető, szerethető sztoriról van szó. Ez egy egyszerű étel. De az egyszerű dolgok mindig nehezek. Egyből meg lehet mondani, hogy kevés volt a füst vagy sok, kesernyés lett-e a hús íze vagy fanyar. Mi a saját fűszerünkbe csavartunk egy kis pluszt mindig, kísérletezünk, mindig van zsákutca, de mindig van jó út is.
– Érzed a fejlődést az első húsodhoz képest?
– Látom. De én még nem tartom magam elég jó BBQ-snak. Idén több versenyen is indulunk majd ha Isten és a szponzorok (család) is úgy akarják. A szószaimon folyamatosan variálok, viszont a sütésben kezdem megtalálni az utamat. Érzem, hogyan viselkednek a húsok, látom, hogyan viselkednek a szendvicsek. Vannak olyan ételek, amik fotón nagyon jól mutatnak, de aztán nehéz megenni őket, így a tálaláson is egyszerűsítettem már. Nálam a hús a főszereplő, ehhez pirítom a pékárut, hogy ne szívja fel azonnal a szaftokat, húsnedveket. A salátalevél mellé a szendvicsbe nem teszek mást, a coleslaw, uborka mellé kerül, így könnyebb megenni. Normális, kézben megehető szendvicseket adunk.
Fotó: Németh Tamás
– Hogy égett le a szakállad?
– Nemrég égett le, amikor egy nagyon magas hőfokon üzemelő yakitori grillen toltam a cuccot, és belekapott a tűz. Teriyaki (rizsecetes) szószt készítettem, ezután erről az ízről mindig ez jut eszembe.
– A beszélgetés elején már említetted, hogy a szakállas fickó párja is BBQ megszállott.
– Kedvesem, Melinda nagyon sokat segít, ha párhuzamosan vannak rendezvények, ő itt Gyenesdiáson süt, és előkészít mindent, míg én kirándulok. Nélküle nem lenne kerek ez a sztori. Mindketten barbárok vagyunk, beletesszük magunkat a BBQ-ba, nincs köztes állapot, maszatolás vagy félmunka.
Olyat adunk a vendégeinknek, amit mi is megeszünk, ez a vendéglátás. Vendégül látlak, mert megtiszteled a házam, ez a titok, és ezt értékelik a vendégek. Ha ő délelőtt nem készül elő, gyalulja a káposztát, és készíti el a köreteket, salátákat, én nem tudom kiadni most a húst.
Az emberek a szakállas, tetkós fazont látják, de ebben ő is benne van vastagon, a cikkekből meg élőben a pompa jön le, hogy milyen jó amit csinálunk. De ez kőkemény munka, amiért őt nagyon nagyra tartom, hogy mellettem van és beleszállt a füstbe ilyen szinten, mert ez csapatjáték. Nélküle fizikai képtelenség lenne ezt csinálni. Mi őszinte konyhát viszünk.
A képgaléria megtekintése erős éhségérzetet okozhat:
Kiemelt kép: penzerpix
Készítette: Mihály Szilvia
