Miközben a festői szépségű egregyi szőlőhegyen lévő Öreg Harang borozóban a hatvan literes bográcsban rotyogott a pörkölt, Szederkényi Olga újságíró beszélgetett a Hévíz folyóirathoz kötődő szerzőkkel, akik ízelítőt is adtak műveikből. Elsőként a József Attila-díjas íróval, Cserna-Szabó Andrással a Hévíz folyóirat főszerkesztőjével folyt a diskurzus, aki nem mellesleg – ahogy a beszélgetést vezető háziasszony fogalmazott – a pacal és az Újházi kakasleves talán legavatottabb hazai szakértője.
Szederkényi Olga volt az est házigazdája
Fotó: Keszey Ágnes
Rögtön az elején el is árulta, mivel vendégelik majd meg a közönséget. De ez most olvasóink számára még maradjon kicsit titok, csakúgy, mint maguk a főző írók számára is az volt jó ideig – hiszen a vendéglő tulajdonosától ők is csak előző nap tudták meg, milyen húsból készülhet majd a vacsora. Az Öreg Harangban ugyanis mindig friss vágású húsból készül a vendégek tányérjára az étel, s ez így volt ezen az estén is. De ne szaladjunk ennyire előre az időben, hiszen a vacsora előtt izgalmas és érdekes beszélgetéseket hallhatott a közönség.
Irodalmi és gasztroestre várta a közönséget szombatok a 25 éves Hévíz folyóirat
Fotó: Keszey Ágnes
„A füst az első fűszer”
Mint a háziasszony is utalt rá, a Hévíz irodalmi folyóirat legújabb számában Gundel Károly 1931-ben írt esszéje olvasható, melyben a híres vendéglátós szakember arról ír, hogy milyen is a magyar konyha – ennek ihletésére a hévízi irodalmi gasztroesten is e kéréssel kezdődött, egészen pontosan azzal, hogy miért is jó bográcsos ételt enni? E kérdésre Cserna-Szabó András adta meg a választ, akinek nagy kedvencei a szabadtűzön készült ételek.
Bográcsban főtt a vacsora
Fotó: Keszey Ágnes
– A magyar konyha, a magyar vendéglátóipar, a magyar gasztronómia sok sebből vérzik. Ami nekem legjobban fáj, az a, hogy lemondtunk a füstről. Fritőz – konyha lett a magyar konyha. Ezért csodálatos elhagyni a magyar határt bármerre, de inkább dél és kelet irányába, mert akárhová megyünk, rögtön jönnek a füstön készült ételek. Megyünk Erdély felé, a kamionos büfékben faszénen sül a mics, a kolbász, a flekken. Ugyanez van Szerbia vagy Horvátország felé, a pljeskavica vagy a razsnica és a bárányok forognak. Vagy tűzön lehet főzni vagy parázson lehet sütni. Erről a kétfajta autentikus dologról a magyar konyha teljesen leszokott. Azt szoktam mondani, hogy a füst az első fűszer, de nem lehet a boltban megvenni, nem lehet külön belerakni az ételbe – vallja az író. – Ez fáj nekem legjobban a magyar konyha lesüllyedésében, még csak nem is az, hogy elkerülte a magyar konyhát mondjuk a franciás szofisztikáció, hanem az, hogy ami kéznyújtásira lenne, elmaradt. Egy nápolyi pizza is elképzelhetetlen fatüzelésű kemence nélkül. Milyen pizza az, amiben a füst íze nincsen benne? Ebben az ételben benne lesz a füst íze – utalt a vacsorára, de előtte még jócskán kapott szellemi táplálékot is a közönség.
Fotó: Keszey Ágnes
Egy polihisztor római receptjei
Miután Cserna-Szabó András felolvasta „Valami a hagymás vérről” című írását, Szederkényi Olga Darida Benedeket, a Hévíz olvasószerkesztőjét, a Másnaposság című könyv társszerzőjét kérdezgette, akiről a jelenlevők azt is megtudhatták, hogy az író egyben töltött káposzta király is: vegán módon is el tudja készíteni ezt az ételt. De most nem ennek receptjéről szólt a beszélgetés, hanem Lénárd Sándorról, akiről Darida a Hévíz 2015 évi második kiadásában írt „A filosz és a serpenyő találkozása az örök városban- Lénard Sándor és a római konyha” címmel. Az 1910-ben, Budapesten született polihisztor – ahogy Darida fogalmazott – hallatlanul művelt úriember – orvostudományt tanult, több mint tíz nyelven beszélt, fordított, kiválóan zongorázott, orgonált és zeneelméleti könyvek szerzőjeként is ismert, s verseskötetei is megjelentek. A zsidó származású Lénárd Sándort tíz évesen családjával Bécsbe költözött, az Anschluss (a németek elfoglalták Ausztriát) után Olaszországba menekült. Az 1950-es évektől Brazíliában élt, ahol megnyerte az ottani televízió Bach-versenyét. Az ezért kapott összegből vett egy birtokot, s itt élt csendesen, békében élete végéig.
– Nekem az az érdekes, hogy valószínűleg azért készített egyetlen egy szakácskönyvet és azt pont a római konyhából, mert volt az életének egy periódusa, amikor önmagára kellett főznie. Hiszen előtte édesanyja és nővére a monarchiás, bécsi-magyar konyhát vitte, majd volt egy házvezetőnője Brazíliában, viszont volt egy nagyon komoly húsz éve Rómában, amikor magáról kellett gondoskodnia. Ebből kikeredett egy klasszikus agglegény, konyha, egyszerű ételekkel, amihez a piacon pillanatok alatt be lehetett szerezni a hozzávalókat és nem igényeltek nagyon nagy felkészülést. Ezekből írt egy római szakácskönyvet, ami talán nem is az ételleírásoktól érdekes, hanem attól, hogy ő egy klasszikus műveltségű ember volt, akinek az, hogy római recepteket ír, ürügy volt arra is, hogy Róma történelmét és kultúrhistóriáját megfigyelje. Ebből egy zseniális és fantasztikus mozaikregény született, melyben egymást váltják az egyébként használható receptek és közben megtudjuk, milyen volt Róma és az ókor – mutatta be a polihisztort Darida Benedek, akinek előadásában természetesen rövid részletet is hallhatott a közönség Lénárd Sándorról írt esszéjéből.
Darida Benedek egy polihisztorról és római receptekről szólt
Fotó: Keszey Ágnes
Aztán két hölgy ült Szederkényi Olga mellé. Egyikőjüket, Saly Noémit, a Vendéglátóipari Múzeum munkatársát, helytörténeti írások szerzőjét úgy mutatta be a háziasszony, mint a spájzok és kamrák tündére, Szálingerné Baka Éváról, a zalaapáti iskola volt igazgatóhelyetteséről pedig az hangzott el: a kakaspörköltjéről világhírű háziasszony.
Fotó: Keszey Ágnes
Tojás, omlett, bundáskenyér és főzelék
Saly Noémit ezer szál és ezer emlék fűzi a Balatonhoz: gyermekkori nyarait Balatonfenyvesen töltötte, így az est háziasszonya arra kérte, adjon ízelítőt a nemrégiben megjelent Példabeszédek című művéből, s idézze fel, akkoriban milyen ételek kerültek a család asztalára.
–A fenyvesi nyaralások elképesztően egyszerű élelmezéssel bonyolódtak. Volt egy konyha, amelynek teteje volt, de fala nem nagyon, abban volt egy kis csikótűzhely és irdatlan méretű, hatalmas fazekak, amelyekben az ott nyaraló nyolc gyerek és két felnőtt táplálékát valahogy elő kellett állítani. Egy tőzeggel fűtött tűzhelyről beszélek, tehát egy örökkévalóság, mire egy teavíz elkészül. A szomszédban élt Angyal néni, az ő tyúkjaiból jövő tojás, hatalmas bundáskenyerek, zöldbabfőzelék, tökfőzelék, paradicsomos káposzta, amikor a szilva és barackérés beindult, akkor a szilvás, illetve barackos gombóc került a siserehad elé. Ami zöldségfélét el lehet képzelni, abból főzelékek készültek állandóan. Tojásnak bőviben voltunk: nagymama csinálta a feltétnek is tökéletesen alkalmas, nagyon finom omlettet. Minden tojáshoz egy kanál lisztet és egy csepp tejet adott – ezt fel kell verni villával és lesz belőle a rántottánál jóval keményebb állagú omlett. Reggel úgy indult a nap, hogy két kiszemelt gyerek elment a szomszéd bácsihoz a reggeli fejésre tejért biciklivel és nagy, kék tejeskannákkal, másik két-három gyerek elmentek sorba állni kenyérért és péksüteményért, néha vajért és felvágottért. Reggeli után lezúdultunk a Balatonra és a két felnőtt elkezdett főzni, ami egy örökkévalóság volt. De ettünk mindent, amit találtunk: az akácot, a papsajtot, félig érett és túlérett gyümölcsöt, kukoricát – emlékezett vissza Saly Noémi a vidéken töltött gyermekkora, majd egy írását is felolvasta, amelyből még inkább közelebb került életéhez, emlékeihez , a családi étkezésekhez, a takarékos polgári konyhához a hallgatóság. Szederkényi Olga aztán Szálingerné Baka Évához fordult, aki Vas és Zala határán nőtt fel, így aztán ő az itteni tájjellegű ételekről mesélt – például a dödölléről, melyet mindkét megye lakói magukénak vallanak.
Irodalmi és gasztroestre várta a közönséget szombaton a 25 éves Hévíz folyóirat
Fotó: Keszey Ágnes
Zöldség a kertből, hajdina a hurkába
De mielőtt e népi eledel elkészítésének receptjeit elmondta volna, szólt arról, hogy hajdan mindig azt ették az emberek, ami éppen megtermett – ahogy fogalmazott: nem lehetett decemberben lecsót enni. Tavasszal aztán termett például a zöldhagyma, saláta, borsó, bab, tök, zöldbab. Felidézte, hogy minden család tartott baromfit, legtöbben tyúkot – így tojás is volt bőven – de előfordult kacsa és liba, ezeken kívül pedig disznót is hizlaltak sokan. Amikor elfogyott a sonka, a füstölt hús, a kolbász és a szalonna következett néhány hónapnyi húsmentes táplálkozás, s vártak arra, hogy a csirkék vágóképes korra nőjenek. Szarvasmarha is előfordult, de azt nem nagyon vágták le. Így mindenkinek volt teje, melyből vajat, túrót, tejfelt készítettek.
– Ezekre a településekre jellemző a káposzta, a bab, a répa: az úgynevezett marharépából készült savanyított répából készült ételek. Nagyon fimomak voltak és jó tápértékkel bírtak, különösen, ha egy kis füstölt hússal is kombinálták. Volt baboskáposzta, répás káposzta, A nagyszülők készítették a különböző réteseket, béleseket, felfújt jellegű dolgokat, például rakott zsömlét. Nálunk termesztettek hajdinát, amit felhasználtak hurkakészítéshez és káposztatöltelékbe, vagy töltött paprikához is – idézte fel a régi konyha jellegzetességeit Szálingerné Baka Éva. S végezetül elárulta a dödölle készítésének titkait.
Saly Noémi és Szálingerné Baka Éva régi ízekről szólt
Fotó: Keszey Ágnes
Így készül a dödölle
Nagymamájától tanulta a receptet, aki elmondta neki, hogy a dödölléhez nem kell sok hozzávaló, de vannak fortélyai, amelyeket jó, ha betart az ember. Például most rögtön ne álljunk neki elkészíteni ezt az ételt, majd csak augusztus közepétől, szeptembertől, mert az újkrumpli nem jó hozzá.Mint Szálingerné Baka Éva. elmondta: egy kiló burgonyából készítve bőségesen jóllakik egy átlagos család, s hogy mindenkinek ízletes is legyen, arra figyelmeztetett, hogy figyeljünk arra, nehogy sótlan legyen.Azt is elárulta, hogy ő maga libazsírban dinszteli a hagymát, majd süti ki dödöllét.
S miután a közönség irodalmi érdekességgel, gasztrotörténelemmel és a népi konyha jellegzetességeivel ismerkedett, s közben kellőképpen megéhezett, a vacsora is elkészült, melyet a Hévíz szerkesztői, szerzői kínáltak.
Fotó: Keszey Ágnes
Végül kiderült, mit főztek ki…
Cserna – Szabó András főszerkesztő – aki ezen az estén főszakács is volt – mutatta be és tálalta a a vendégeknek a racka bárányból készült pörköltet, ami mellé dödöllét és krumplist rétest kínáltak köretként.
Szöveg és fotók: Keszey Ágnes
