Mihály Szilvia | 2020.12.09. 07:00
Vasárnapi balatoni süti #15 -Elárulták a dobostorta minden titkát a hévíziek (videóval)
Szeretnél valami egészen különleges desszertet tenni az ünnepi asztalra? Nézd meg a cikkben található videót, és tanuld meg lépésről-lépésre elkészíteni az eredeti dobostortát.

– 2019. októberében került be a dobostorta a hungarikumok közé, ez az első cukrászsütemény, ami hungarikum címet kapott. Sokáig várt, hogy elnyerhesse ezt a rangot, a magyar cukrász szakma már több évvel ezelőtt kezdeményezte a dobostorta hungarikummá nyilvánítását – tudtuk meg Miklós Beatrixtől, a Hévíz TDM Egyesület elnökétől.

A dobostorta több mint 120 éve az egyik legnépszerűbb torta, a magyar forgalmazott torták 12-15 %-át teszi ki, egyes felmérések szerint évente 2,8 millió szelet dobostortát készítenek a cukrászok.

Az eredeti dobostorta
Fotó: Hévíz TDM Egyesület

– Mi a hungarikum?
– A hungarikum törvény, mely 2012. július 1-én lépett hatályba, az alábbiak szerint határozza meg a hungarikum fogalmát:
hungarikum: gyűjtőfogalom, amely egységes osztályozási, besorolási és nyilvántartási rendszerben olyan megkülönböztetésre, kiemelésre méltó értéket jelöl, amely a magyarságra jellemző tulajdonságával, egyediségével, különlegességével és minőségével a magyarság csúcsteljesítménye. Ahhoz, hogy valami hungarikummá váljon, be kell mutatni az eredetét, különlegességét is. A dobostorta eredeti receptjét a Cukrász Iparszövetség kutatta fel.

„A legenda szerint a cukrászinas véletlenül porcukrot hintett a vajba só helyett. A mester, Dobos C. József (1847–1924) nem restellte megkóstolni az elegyet, és mivel finomnak találta, addig kísérletezett vele, míg megalkotta belőle a könnyű, csokoládépiskótás, karamelltetejű dobostortát. Ez forradalmi újdonságnak számított 1884-ben, mert addig súlyos, főzöttkrém-alapú, emeletes, díszes édességcsodákat készítettek.
A következő évben az Első Budapesti Országos Általános Kiállításon maga az uralkodói pár, Erzsébet és Ferenc József is elégedetten ízlelgette a dobostortát, és ez elindította európai karrierjét. Jégtömbök és különleges csomagolás védte a távoli nagyvárosokba indított szállítmányokat, melyek a Kecskeméti utcai műhelyben készültek.

A receptet egészen 1906-ig féltve őrizte a névadó, aki a sok gyenge utánzat láttán átadta a titkot a Fővárosi Cukrász és Mézeskalácsos Ipartestületnek és visszavonult.

Ezután a tagok szabadon készíthették az eredeti dobostortát, aminek 2017 óta miniszteri rendelet alapján a Magyar Élelmiszerkönyv határozza meg az összetételét és alakját. E szerint „kör alakú torta, amelyben öt egyenlő vastagságú doboslap között doboskrém található. A dobostorta tetejét az aranybarnára karamellizált cukorral készített dobostető alkotja.” (Forrás: hungarikum.hu)

Az eredeti dobostorta receptje nincsen benne a Magyar-Franczia szakácskönyvben, egyrészről a torta 1884-es feltalálása miatt, hiszen a kiadás 1881-ben látott először napvilágot, másrészről pedig azért, mert Dobos a torta receptjét titokban tartotta, hiszen övé volt Európa legkeresettebb tortája.

– Miért készült el a dobostorta elkészítését bemutató videó?
– Két aktualitása is van ennek. Egyrészről közelednek az ünnepek, több idő van most a közös időtöltésre, sütésre-főzésre. Az egész család részt vehet ebben, hiszen a videó szemlélteti is a folyamatokat, jól követhető a feladatok sorrendje. Így bátran hozzá foghat az is aki még nem próbálta, ötletet adva az ünnepi készülődéshez. Másrészt a Turisztikai Egyesület részt vesz azokban a feladatokban, mellyel bemutathatjuk és népszerűsítjük a helyi, megyei és nemzeti értékeket. Különleges ebben az esetben az, hogy a Hévízi-tó és a tradicionális gyógyászat önmaga is egy hungarikum. Így jól megvalósítható az együtt gondolkodás. A gasztronómia egy olyan közös nyelv, melyet mindenki jól ért, és szívesen vállal részt a népszerűsítő munkában.

Fotó: mindmegette.hu

– Sokféle dobostortát kóstoltunk már, mi az, amiből azonnal rájöhetünk, hogy az eredeti recept alapján készült?
– A klasszikus dobostorta recept három részből áll. Van a tésztának egy receptje, van a krémnek egy receptje és van a dobos lapnak egy receptúrája, ezek csak együtt adják ki az eredeti tortát. Ma már szigorú szabályok szerint csak az eredeti recept alapján készített dobostorta lehet dobostorta, a többi, hasonló sütemény csak dobos szelet, Dobos-szerű torta Dobos-féle torta lehet. A doboslap nem sima piskótából készül, a torta hat lapból áll. Ezt a két kritériumot messziről is látjuk a süteményes pultban. Öt lapon van krém, a hatodik a dobos lap, amin a pirított cukormáz van. A vevők ma már jószeműek, nem lehet őket becsapni, el tudják dönteni, hogy emulgálószerrel megnövelt olcsóbb terméket, vagy a drágább, de minőségi alapanyagokból készített tortát választják.

Elkészült a dobosorta
Fotó: Sissy Kávézó és Fagylaltozó

A Sissy Kávézó és Fagylaltozó Hévízen a klasszikus cukrászda vonalat képviseli, ők kapták a felkérést a turizmus egyesülettől, hogy videós recept formájában elkészítsék és népszerűsítsék a valódi dobostortát.
– Dobos C. József eredeti terve az volt az 1800-as évek végén, hogy ne kelljen a tortát hűteni, de sokáig elálljon és szállítható is legyen. Ehhez találta ki ezt az akkor különlegesnek számító, nem sós, hanem porcukros vajkrémet, amitől nem esik össze a torta, ami az eltarthatóságát is növelte, akár tíz napig elállt. Annyira népszerű volt a torta, hogy a császári udvarba is szállítottak belőle – mesél Prosztovicsné Pópity Tímea a cukrászda tulajdonosa a torta múltjáról.
– Nagy megtiszteltetés volt, hogy mi készíthettük el ezt a bemutató filmet. A külföldieknek, amikor eljönnek Hévízre, a dobostorta ugyanannyira fontos, hogy szerepeljen a kínálatunkban, mint a hazai vendégkörnek. A dobostorta benne van a nemzetközi köztudatban is, tényleg valódi hungarikum.
Számomra a cukrászat egy önkifejezési forma, nagyon fontos, hogy a hagyományokra építsünk, a meglévő recepteket is használjuk a munkánk során. Persze, fontosak az innovatív megoldások is, de az, hogy egy több mint 120 éves recept ma is elkészíthető, azt nagy eredménynek tartom.
Azt gondolom, a gasztronómián keresztül is öregbíthető Hévíz hírneve, fontos, hogy az emberek tudják, hogy itt, a Hévíz-tó közelében eredeti recept alapján készítjük el többek között a dobostortát is.

Mutatjuk a dobostorta receptjének videóját, mely a Hévíz TDM Egyesület támogatásával és szakmai ellenőrzésével készült el.

 

Ha végigköveted a lépéseket, te is elkészítheted otthon ezt a különleges tortát. Néhány apróságra nem árt figyelni:

  1. a már kikevert piskótamasszához ne felejts el olvasztott vajat keverni
  2. kövesd pontosan és türelemmel a lépéseket, ez nem egy 15 perces bögrés sütemény
  3. figyelj arra, hogy roppanós maradjon a cukor a torta tetején
  4. ne használj margarint a vaj helyett

Íme, az eredeti dobostorta recept:

6 db, külön megsütött vékony tésztalapra lesz szükség.
Hozzávalók:
• 6 tojás szétválasztva
• 10 dkg porcukor
• 10 dkg liszt
• 3,5 dkg olvasztott vaj
Elkészítés:
A tojás sárgáját fehéredésig keverünk 5 dkg cukorral, majd felverjük a fehérjét, és belekeverjük a maradék cukrot. Spatulával óvatosan összeforgatjuk a sárgájával: először csak a fehérje felét keverjük bele, hogy fellazítsuk a masszát, majd a többit, így kevésbé törik össze a hab. Beleszitáljuk a lisztet, és hozzákeverjük az olvasztott, de nem forró vajat.
A masszát 6 egyenlő részben sütjük.

Krém
Hozzávalók:
• 4 db egész tojás
• 20 dkg porcukor
• 23,5 dkg teavaj
• 3,5 dkg szilárd kakaómassza
• 1,7 dkg vaníliás cukor
• 3,5 dkg kakaóvaj
• 1 tábla (20 dkg) csokoládé
Elkészítés:
Gőz fölött felverjük a 4 egész tojást a porcukorral, ha felmelegedett, levesszük a gázról és addig verjük, amíg ki nem hűl. Robotgéppel felhabosítjuk a vajat, és beletesszük a vaníliás cukrot, az olvasztott kakaómasszát, olvasztott kakaóvajat, és a felolvasztott csokoládét is. Ezután alaposan összekeverjük a tojásos masszával.

A torta összeállítása:
Öt lapot egyenletesen megkenünk a krémmel. A hatodik laphoz megolvasztunk 20 dkg kristálycukrot, és karamellizáljuk. Ezzel meglocsoljuk, és egyenletesen eloszlatjuk a felületén. Gyorsan kell dolgozni mert a karamell hamar megkeményedik!
Ameddig még nem keményedett meg, a karamellel locsolt lapot 20 részre vágjuk, és így illesztjük a torta tetejére.

Nyitókép: shutterstock

Megosztom

Hozzászólások

Ezek is érdekelhetnek

A LikeBalaton kiadója a Mediaworks Hungary Zrt. © Minden jog fenntartva