A keszthelyi Pavilon sorra többnyire nem azért járunk, hogy a minőségi gasztronómia rejtett kincseire bukkanjunk. A 70-es évek óta ez a strandhoz vezető büfésor az, ami napközben és este is várja a fröccsözni és lángosozni vágyó turistahadakat. Minden keszthelyinek és itt nyaralónak van Pavcsis emléke, és sokaknak ismerősen cseng a Pinyó név is, hiszen ez a büfé volt az egyik nagy ikon még a 90-es években is.
Hogy jutott eszébe Pacsai Martinnak és párjának, Horn Tamarának pont ezen a helyen megnyitni ezt a gasztronómiai gyöngyszemet?
Fotó: Keszey Ágnes
Családi örökség a helyszín, Martin nagypapája és családja üzemeltette a Pinyót. Ahogy a fiatal, de annál céltudatosabb fiú meséli, gyermekkora nyarait is itt töltötte, de akkor még nem merült fel benne, hogy később a nagyapa lángosozójából alakítja ki azt a vendéglátóhelyet, amiért a gasztroturisták akár több városon is átutaznak hozzá.
– Ez a hely nekünk tanulóhely, a legjobbat szeretnénk belőle kihozni, megmutatjuk, hogy az igényes ételkínálat nem helyszín kérdése – mondja.
Martin a diplomamunkáját a magyar gasztronómia jelenéről és jövőjéről írja, fiatal kora ellenére határozott véleménye van az alapanyagokról és elkészítési technikákról, nem véletlenül. A Pavilon sori tanulóévek után a badacsonyi Istvándy-birtokon tanult Istvándy Csillától, egy évig üzemeltette az Istvándy Piknikbárt, majd az egyetem alatt a budapesti St. Andrea konyhájában mélyítette el a tudását.
Ezt hallva újra csodálkozva kérdezzük, hogy került a Pavilon sorra, és volt-e olyan pillant, amikor megbánta a döntését.
Fotó: Keszey Ágnes
– Persze, hogy volt, de nem adom fel. A célom, hogy formáljuk, tanítsuk a vendégeket, megmutassuk nekik, hogy a megszokott ízek mellé próbáljanak ki újabb variációkat.
Lehetőséget kell kínálni a választásra, de nagyon nehéz. Erre jó példa, hogy mi a sült kolbászhoz 3 féle mustárt adunk a tányéron. Egy alap, natúr mustárt, egy magosat és egy söröset. A vendégek nagy része meg sem kóstolja az új ízeket, többnyire mossuk le a tányérról azokat. Ki kell jelentenünk az asztalnál, amikor kivisszük az ételt, hogy kóstolják meg, higgyék el, jó lesz!
A másik nevelő ételünk a hármas hambink. Szegény párom folyamatosan küzd a pultban. A trióban 3 kisebb hamburger van, mindegyik más ízesítésű. Sajtburger, barbeque burger és mustáros sorakozik egymás mellett.
Volt olyan vendég, aki csak sajtburgert szeretett volna, mondtuk, az is van benne, de kóstolja meg a többi ízt is. Erre beletörődve azt mondta, hogy akkor egy hot-dogot kér. De itt jött az újabb csavar, mert akkor mi hot-dogot még csak kolbászból készítettünk, így azt sem kóstolta meg. Sok vendég annyira ragaszkodott a virslihez, hogy azóta bevezettük, abból is lehet kérni.
– Mennyire kell, lehet megalkudni, minden vendég igényt teljesíteni?
– Június elején jutottunk el oda, hogy egy bizonyos szintig alkudni kell. Természetesen a virslink is minőségi, de ha valaki nem kér a ketchupon kívül mást, akkor neki nem kínálunk sörös mustárt a hot-doghoz.
– Már az étlap is meghökkent – emeljük fel Móricz Zsigmond Jobb mint otthon című kötetét. A könyvből több is sorakozik a pulton, ennek lapjai közé ragasztották az étlapot.
Fotó: Mihály Szilvia
– Egy berlini étteremben láttam, hogy egy enciklopédia oldalai közé ragasztották az étlapot, akkor elhatároztam, hogy ezt az ötletet majd én is alkalmazom, ha saját éttermet nyitok. Egy kirakodóvásáron talált rá édesanyám erre a kötetre, vett is belőle 5 db-ot, majd további 20 kötettel bővítettük ki a sort. Mivel otthoni ízeket kínálunk kicsit másképp, a címe, a Jobb mint otthon is tükrözi a céljainkat.
– Hogy fogadják ezt a vendégek?
– Nagyon vegyesen. Van, aki méltatlankodik, hogy jaj, ennyit kell várni az ételre, míg ezt végigolvassuk…. Van, akinek nagyon tetszik ez a megoldás, és előfordul, hogy bele-beleolvasnak a regénybe is. A nyitás utáni időszakban még nem az a vendégkör talált meg bennünket, aki érti ezt, az elején nagyon vegyes volt a fogadtatásunk. Volt, aki kiabált velünk, miért nincs olcsó, kannás borunk.
Az étlapon szerepel lángos, hamburger, hot-dog, sült keszeg. A strandétel versenyre is ismert ételekkel neveztek, gyümölcsleves, lecsó és hortobágyi palacsinta lett különdíjas a megmérettetésen.
– Ezeket az ételeket könnyű elrontani, mi a titok, mitől lesz jó a tiétek?
– Attól, hogy jó alapanyagból készítjük, nem spórolunk ki belőle semmit, nem hígítjuk a tejfölt vízzel és sorolhatnám a megúszós vendéglátós trükköket. Én azt vallom, ha úgy készítek el egy ételt, ahogy otthon, magamnak is elkészíteném, akkor elégedett lesz a vendég.
Fotó: Keszey Ágnes
Személyzeti ebédből lett az étlap egyik kedvence a kukoricaleves salsával. A titka a maga nemes egyszerűségében rejlik. Főtt kukoricából készül. Itt azért van egy kis trükk, mert a főzővízbe kerül kukoricahéj is, ettől sokkal ízletesebb.
Próbáld ki te is otthon! Kukoricalevél alulra, a kukorica rá, majd kukoricalevél a tetejére, gyöngyöző vízben sóval és kevés cukorral főzd meg.
A kukorica a paradicsommal ízben és színben is passzol egymáshoz. A tálalásban is van egy kis csavar, csatos üvegben érkezik a leves, tányéron a salsa, az asztalon készül el az étel.
A Hortobágyi palacsinta nagyanyáink ízvilágát idézi, nem előételként, hanem főételként kínálják, tekintélyes adag, zseniális ízekkel.
Fotó: Mihály Szilvia
– Miben más a hortobágyi palacsintátok?
– Az alapanyagok mellett odafigyelünk minden részletre készítés közben is. Minden csirkecombot egyesével körbepirítunk, majd készítünk egy paprikás alapot, és ebben főzzük tovább az egész csirkecombokat. Ha megfőttek, kiszedjük, a húsát a csontról leszedjük, és ez lesz a palacsintába a szósszal visszatöltve. A mártást visszafőzzük, majd turmixoljuk, ezzel locsoljuk meg a palacsintát. Friss zöldségekkel és tejföllel tálaljuk, ezzel frissítünk is az ételen.
A színes zöldségek nem csak mutatósak, de ízben is passzolnak a palacsintához. A tépett, omlós csirkehús töltelék laktató, finom, össze sem lehet hasonlítani a darált húsos változatokkal.
– A lecsó majdnem fel sem került az étlapra, persze, nem bántam meg, hogy Tamara rábeszélt – mutatja be a következő ételt Martin.
Háromféle változatban készítjük a Pinyó lecsót, van egy kolbászos, egy natúr és egy tojáslepényes. Ez utóbbival neveztünk a strandétel versenyre. A tojáslepény különlegessége, hogy az omlettet zománcos kis edényben 250-300 fokos pizzakemencében sütjük, ezért az alja és a teteje egy kicsit jobban megpirul, míg a közepe lágyabb marad, de nem folyik.
Van egy lecsóalapunk, nincs túlfőzve, nem várjuk meg, míg a paprika és a paradicsom elengedi a héját.
A tojáslepényre halmozott lecsó tetején lila hagyma, 3 -féle paprika és savanyított friss répa van. A zöldfűszert az itteni kis konyhakertben szedjük, tökéletes vega étel lett.
A lecsóhoz készített tojáslepényhez a közeli Reziből hozzák a házi tojást, Martin nevetve meséli, hogy meg voltak dolgoztatva a tyúkok, volt olyan nap, amikor 150 tojást használtak fel.
Szeptember végéig tudjátok megkóstolni Martinék ételeit, hétfőn és kedden zárva lesznek, de a hét többi napján 12 órától várnak benneteket.
Nézzétek meg képeinket:
– Hol lesztek jövőre?
– Bár elértük az Év Strandétele versennyel azt a sikert, ami megalapozza a hírnevünket, de nekünk ősszel folytatni kell az egyetemet a fővárosban. A jövő szezonban, mivel ennek az épületnek a tulajdonjoga nem a miénk, nem biztos, hogy itt nyitunk ki újra. Tihanyban látunk rációt és Budapestben is gondolkodunk. A Balaton és Keszthely nagy szerelmünk, de a szezonalitás miatt ez a hely a Pavilon soron nem alkalmas az egész éves nyitvatartásra. Egy olyan vendéglátó egységet szeretnénk nyitni, ahol mindent mi találunk ki, és egész évben várhatjuk a gasztronómiát értő vendégeinket.
Készítette: Keszey Ágnes és Mihály Szilvia
