Ez a tészta ugyanis nemcsak különleges és ritka, hanem kényes is, nem mindegy, milyen időben készül. Hogy mi minden befolyásolhatja, arról kicsit később, előbb tekintsünk vissza a múltba, hogy megismerkedjünk ezzel a szinte csak a térségben ismert édességgel. A XVIII. század végén, XIX. század elején készítették először a Kis-Balaton környékén, s akkoriban annyira elterjedt volt, hogy szinte minden faluban volt legalább egy perec sütő asszony.
– Egy nagyradai néni azt mondta nekem, nagyon sok cukorrépát termeltek itt, ezért olyan süteményeket próbáltak készíteni, amihez sok cukor kell – mesélte Csiszár Tiborné, aki azon kevesek egyike, aki még készít cukorperecet.
Csiszár Tiborné: Örülök, hogy megtanították nekem ezt a számomra rendkívüli tevékenységet, s így lehetek a továbbéltetője; Fotó: Keszey Ágnes
A zalacsányi Kiss Böbi néni és Csiszár Juliska néni volt a mestere, több mint három évtizede tőlük tanulta meg a cukorperec készítését, s jó ideje már tovább is adja, tanítja azt. Nevével ellentétben ez a száraz sütemény nem émelyítően édes. Kell bele sok tojás, étolaj, liszt, szalalkáli és sütőpor, pálinka, melytől porhanyós lesz. Nem cukorral ízesítik, hanem édesítővel, amely könnyeddé teszi.
– Mindezt összedagasztjuk, pihentetni nem kell, ebből egy cipóforma jön ki. Ezt szeleteljük, formázás után óvatos mozdulatokkal koszorúformára fonjuk, majd sütőben 250 fokon égetjük. Amikor megsül, olyan könnyű lesz, mint a pille – meséli a cukorperecek mestere.
Ujjnyi tésztából lesz a magasodó koronaforma – különleges és ritka
sütemény a cukorperec Fotó: Keszey Ágnes
Hogy el tudjuk képzelni az arányokat: egy dagasztásnyi adaghoz 24 tojás szükséges, ebből 16-18 cukorperec lesz. Sülés közben varázslatos látvány, ahogy az ujjnyi vastagságú tészta egyre csak nő és nő, s mire megsül, 12-15 centi magas sütemény válik belőle. A sütőből kivéve várni kell, hogy lehűljön, majd következik a söprögetés, azaz az összeragadás elkerülésére rászórt liszt eltávolítása a felületéről. Ezután kenik meg a selymes habbal: a felvert tojásfehérje és porcukor keverékével. E munkafolyamat során arra is figyelni kell, nehogy eltörjön a tészta. S ismét egy kicsit az arányokról: 12 tojáshoz egykilónyi cukor szükséges.
– Eztán jön az, ami sok gondot szokott okozni: a szárítás – szólt a végső, sok mindent eldöntő fázisról Csiszár Tiborné.
Ottjártunkkor, az Alkotóházak hétvégéjén, amikor zalaszentgróti műhelyében egy csoportnak tanította a cukorperec készítését, épp esett az eső – s ez a konyhai munkálatokra is hat.
Csiszár Tiborné másoknak is szívesen megtanítja a cukorperec készítésének fortélyait
– Ilyenkor nem szabadna cukorperecet sütni, de ha megy a fűtés és szemben mennek a ventilátorok, akkor neki lehet állni. Ennek a tésztának a száradásához meleg szél kell. Az időjárás sok bosszúságot tud okozni. Lehet bármilyen évszak, süthet hét ágra a nap, a magas páratartalom nem kedvező. Az ideális a körülbelül 25 fok, kellemes, meleg széljárással – árulta el Csiszár Tiborné.
A cukorperec száradásához egy nap kell, aztán kóstolhatjuk. De ha várunk vele, akkor járunk igazán jól. Készítője szerint egy hónapos korában a legjobb, legomlósabb, de akár három hónapig is eláll.
Fotó: Keszey Ágnes
– Régen esküvőre készítették, de a megyén belül is különböző hagyományai voltak. Felfűzték vesszőre, és úgy vitték a koszorúslányok. Vitték borosüveg száján is, és míg ment a násznép, osztogatták. Mindig megtisztelve érezte magát az, aki kapott. Vagy éjfélkor földhöz vágta a násznagy, mert ahány darabra esik, annyi boldog éve lesz az ifjú párnak. A násznagy gyorsan rá is lépett, ha nem elég apróra tört össze.
Sok helyen a menyegzői asztalon a sütemények tetejére tették, az édességes tányér megkoronázása volt. Koszorú formája, fehér selymessége, az összefonódás miatt kötődik az esküvőkhöz, az együvé tartozást is szimbolizálja – idézte fel Csiszár Tiborné.
Nem egyszerű és nem gyakori tészta tehát a cukorperec, sok mindenre kell figyelni, hogy finom, jó állagú és szép legyen. A közelmúltban bekerült a megyei értéktárba javasolt kincsek közé is. Csiszár Tiborné rendezvényeken is bemutatja a zalai cukorperec készítését. Mint mondta, örömet okoz neki elkészítése és tudásának továbbadása.
Mutatjuk a képeket a cukorperec készítésről:
Kiemelt kép: pixabay
Forrás: Keszey Ágnes, zaol.hu
