Egy évvel ezelőtt beszélgettünk először Laposa Zsófival a készülő balatoni pezsgőről. A badacsonyi Hableány épületében található hatalmas pezsgőtartályok mellett Zsófi már látta a szemei előtt azt az italt, amit idén nyáron már mi is megkóstolhatunk.
A bejegyzés megtekintése az Instagramon
Már akkor egy nagyon gyümölcsös, könnyed, gyorsan iható, természetes széx-dioxid tartalmú pezsgőt képzelt a palackokba.
– A tartályos pezsgőkészítés egy mérnöki kihívás – nevet Zsófi – de számomra az alkotás és a precizitás találkozása, nagyon izgatottan vártam, hogy elkészüljön a saját pezsgőm. A pezsgőkészítés minden egyes lépését nagyon élveztem. A családunk és baráti körünk nagy pezsgőrajongó, testvéremmel Bencével közösen döntöttünk úgy, hogy a mi pezsgőnk Charmat technológiával készül.
– Ez mit jelent?
– Ez a prosecco készítésnél használt eljárás, amikor a második erjesztés nyomásálló, rozsdamentes tartályokban történik. Így a szénsavtartalom természetes módon keletkezik a pezsgőben. A pezsgő ezalatt a második erjesztés alatt kapja meg végleges karakterét. Amikor megtörténik a második erjedés, likőrözök. Ez nagyon egyszerűen cukor hozzáadást jelent, de ennek a triázslikőrnek a receptje minden borászatnál, így nálunk is titkos. A Prosecco technologiának egy nagyon komoly eredetvédelmi rendszere van, amit mi maximálisan, a minőséget szem előtt tartva követünk.
Fotó: Pesthy Márton/ Veszprémi Napló
– Hol tanultad ezt a pezsgőkészítési eljárást?
– Minden energiámat erre fordítottam az elmúlt 4 évben. Az olasz Prosecco borrégióban 6 pincészetnél voltam gyakornok, hogy minél alaposabb legyen a tudásom. Nem a proseccot akartam lemásolni, hanem egy teljesen egyedi, különleges badacsonyi pezsgőt szerettem volna készíteni. A munkában Luca Antiga szakmai tanácsai segítettek, aki a prosecco készítés központjában él és több neves olasz prosecco pincészettel dolgozik, nagy megtiszteltetés, hogy nekünk is segített. Rajtam kívül csak egy külföldi projektje van. Nagyon szereti Badacsonyt, két havonta jön hozzánk. Bár Prosecco is gyönyörű, ő is azt mondja, hogy Badacsony is varázslatosan szép.
Fotó: Mihály Szilvia
– A tartályos pezsgők vagy a palackban érlelt pezsgők a kedveltebbek?
– Stílusban van nagy különbség a pezsgők között. A fogyasztóknak még meg kell ismerni, meg kell tanulni a különböző stílusú pezsgők közti különbséget, hogy megtalálják az ízlésükhöz közel állókat. Nem attól lesz jó vagy rossz, olcsó vagy drága egy pezsgő, hogy milyen technológiával készül, hanem attól, hogy abba a technológiai folyamatba még mi minden kerül bele. Én már a metszés során is másképp bánok a szőlővel, amiből pezsgőt készítünk, számtalan mozzanat van, amire figyelni kell. Mi a borvidék kiemelkedő dűlőiről szüreteljük a pezsgőbort, már a szüret időpontja is meghatározó. Csak 100%-ig egészséges, egész fürtös szőlőt szedünk hozzá kézi szürettel, kis ládába. Kíméletesen préseljük, majd 10-14 nap alatt 16-17 C fokon erjesztjük az 50 hl-es tartályokban. Különböző érlelési metódusok vannak, egy tankpezsgő elkészülhet 2 hét alatt, de 6 hónap alatt is, egész más lesz a minősége.
Fotó: Laposa Birtok
Ha egyszerűen akarom megfogalmazni, akkor a pezsgőkészítési eljárást egy reduktív fehérbor és egy fahordóban érlelt, testesebb fehérbor különbségével szemléltetném. A palackos eljárásnál az élesztős, kenyeres jelleg mutatkozik meg, míg a prosecco technológiánál a virágos, gyümölcsös íz és illat, ami nagyon szép harmóniában áll egymással. Nem a pezsgőkészítési technikát szeretném népszerűsíteni, hanem az életérzést, amit egy palack Laposa pezsgő elfogyasztása jelent.
– Milyen érzés egy Laposa pezsgő elfogyasztása?
– Friss, nyári, szabadság érzése van. Ízeiben hozza a Balatont, Badacsonyt. Enyhén sós íze csak az itteni vulkánokra, a Badacsonyra és a környező tanúhegyekre jellemző. A mi pezsgőink valóban üde, könnyed, nyári, friss tételek, egy Laposa pezsgő akár egy kerti piknik, akár egy ünnepi asztal része is lehet, de egy vitorláson vagy a strandon is helyt áll. A prosecco egy könnyed aperitív, van, aki reggeli mellé is fogyasztja, tényleg, szinte mindig, minden napszakban jó kibontani.
– Mi a különbség a két pezsgőtök között?
– A furmint alapú Brut pezsgőnk a szárazabb, karakteresebb, férfiasabb tétel, míg a szürkebarátból készült Extra Dry kerekebb, lágyabb, inkább a nőknek és kezdő pezsgőfogyasztóknak szól. A cukortartalom különbség nem túl nagy köztük, de érzetre a furmint mégis szárazabb, ez a savtartalom miatt van.
– Hány fokon és miből igyunk pezsgőt?
– 8-10 fok az ideális fogyasztási hőmérséklete, de ebben a nyári melegben hűtsük pár fokkal hidegebbre, hiszen gyorsan melegszik.
Bontáskor arra figyeljünk, hogy a palack ne legyen felrázva, mert akkor kifut az ital. A palackot hűtsük le, pihentessük, óvatosan bontsuk, a cél az, hogy a pezsgő a poharakba kerüljön, hogy ne fusson ki. A klasszikus pezsgőspohárban az ital gyöngyözése szépen látszik, de az illatok nem érvényesülnek. Mi öblösebb poharat ajánlunk, egy kisebb kelyhű, szép, elegáns boros pohár ideális a pezsgőnek. Bár proseccoból nagyon sokféle koktél készül, és a Laposa pezsgők is nagyon jó koktélalapok, de nem ez az elsődleges célunk, hanem a tiszta prosecco fogyasztás népszerűsítése.
