Minden étlapra kell extra
– Az étlapra kellenek a klasszikusok, de fontos, hogy olyan fogásunk is legyen, amire az emberek felkapják a fejüket, ami nem a megszokott ízvilág, vagy nem a hagyományos főétel köret kombináció – árulja el a badacsonyi Borbarátok Étteremben Nagy István. – A mi étlapunk 10 százaléka már ilyen, egyfajta előremutatás, újítás. A vendégkörünk egy része igényli ezt, de nem kell mindent megreformálni, természetesen a húsleves, a halászlé, a gulyás, a harcsapaprikás és a rántott hús megmarad az étlapunkon.
Kacsamáj sütőtökös rizottóval és naranccsal
Fotó: Mészáros Annarózsa
– Milyen őszi meghökkentő ízeket kóstolhatunk?
– Most épp rántott borjúlábat kínálunk szarvasgombás, mascarponés spagettivel és körtével. Ezt gyerekkoromban tipikus resti ételnek gondoltam, de azzal, hogy a majonézes burgonyát lecseréltük, egy egész új irányba vittük az ételt. A serpenyőben sült zsályás kacsamájhoz sütőtökös rizottót, narancsot kínálunk, a szarvasgerinc zöldséges puy-i lencse raguval, ánizsos körtével van tálalva, a színek összhatása is fontos, nem csak az ízek kavalkádja.
Szarvasgerinc Borbarátok módra
Fotó: Mészáros Annarózsa
Ősszel és télen több időnk van, ilyenkor készülünk a tavaszi, nyári étlapokra is. Szezonálisan a kínálatunk 60-70%-a változik, nagyon fontos, hogy az adott időszak alapanyagaiból főzzünk. Ételeinkhez helyi borokat tartunk, a saját Fata boraink mellé környékbeli tételeket kínálunk. Azt vallom, egy badacsonyi ételhez egy badacsonyi étteremben adjunk badacsonyi bort, így jobban érvényesülnek az ízek, a hely szelleme. Az is fontos, milyen stílusú, színű tányérra tálaljuk az adott ételt. Amikor összeáll a fejünkben egy új recept, és elkészítjük, akkor próbatálalások során választjuk ki, miben kerül majd a vendég elé. Sokan fotózzák és posztolják a közösségi felületeken az ételeket, egy tetszetős, színes tányér gyakrabban kerül megosztásra.
Megszínezi a hagyományosat
Turcsics Gábor a Folly Arborétum és Borászat séfje szerint a gerslirizottó nemcsak az őszi időszakban kiváló köret, hiszen laktózmentes, így ételallergiások is fogyaszthatják, az teszi szezonálissá, hogy mivel társítja. Az árpagyöngy most csirkesteaket kísér, sóban sült céklákkal variálva, a sárga és vérvörös zöldségdarabok a szemnek is tetszetősek.
Gerslirizottó színes céklákkal és csirkemell steakkel
Fotó: Mészáros Annarózsa
– A felszeletel céklába balzsamkrémet és kicsi füstöt is tettem, ettől még jobban dominálnak a föld ízek. Néhány darab lágyan omló konfitált fokhagyma az étel tetején ízbombaként robban a szánkban, a Balaton sajt pedig lágyítja az összhatást. Vadragulevesünk csipetnyi tárkonnyal már felmelegíti az arborétumban sétálókat. A leveshez kínált házi kenyerünk saját nevelésű kovászból készül, ezt etetjük reggel, este, nem lehet összehasonlítani mással.
Vadragu és kovászos kenyér
Fotó: Mészáros Annarózsa
A burgonyapürébe szarvasgomba pasztát teszek, ez egy kis csavar, egy kis plusz, amitől különlegesebb íze lesz. A salátákba ősszel szőlőt is adunk, a gyümölcslevesünk almából készül, sós mogyorós grillázzsal kínáljuk. Érdemes megkóstolni a vaslaponsült kolbászválogatást és a fűszeres paradicsomos babos, lassan sült sertéstarját, amelyet kolbászmorzsával szervírozunk. Az étlapot 3-4 havonta váltom, hamarosan itt a töltött libanyak, a gyöngyöző libaesszencia, ludaskása, a libacomb ideje, a téli időszakban lesz töltött káposzta is.
Libamell és cédrus
Fotó: Széll Bálint / Folly Arborétum
A húsleves a hagyományos családi ebédek hangulatát hozza vissza. Mi a csontokat a főzés előtt lepirítjuk, ez egy plusz ízt ad az alaplének. Azt szeretném, ha a nagymama emléke jutna a vendégek eszébe, de egy kis pluszt is kapjanak.
Az őszi, téli időszak nagyobb teret enged a kísérletezésnek, ilyenkor lelassulnak a vendégek is, ráérősebbek, több időt szánnak egy étkezésre, nekünk is van időnk szebben, változatosabban tálalni. Nyáron gyorsabban jól akarnak lakni, ilyenkor nem sietnek tovább strandolni.
Sütőtök a tortába?
Különleges sajttortát kóstolhatunk a badacsonyi La Tène Desszertműhelyben, az édes és savanyú ízek szétrobbannak a szánkban, a torta színe pedig az őszi faleveleket idézi.
Sütőtökös sajttorta birsalmával
Fotó: Mészáros Annarózsa
– Azt valljuk, egy egyszerű receptúrájú desszert, a sajttorta is lehet meghökkentő, ha bátran nyúlunk a szezonális alapanyagokhoz és jól társítjuk azokat. Korábban mi magunk is úgy voltunk vele, hogy ugyan már, mi extrát lehet kihozni egy egyszerű sajttortából. Hát jelentjük, hogy nagyon is sokat. Az őszies ízek jegyében kevertünk bele sütőtököt, fahéjat, szerecsendiót, szegfűszeget, a tetejére pedig friss birsalmából főztünk öntetet – meséli Szalma Lili.
