Martonosi óceánjáró hajóval átszelte Ázsiát, majd hazatérése után számos jónevű éttermet futtatott fel, jelenleg pedig a Villa Delikát tulajdonosa. A Mandinernek adott interjújában elárulta, hogy miért választja egyre több magyar a Balatont, milyen égető kihívásokkal küzd a hazai vendéglátás, illetve hogy milyen tanulságokat vont le az idei szezonból.
Bejárta a fél világot, hogy szerzett tudásával hazai éttermeket futtasson fel
Már gyerekként édesapja éttermében segédkezett Martonosi Zsolt, akit a hazai vendéglátós körökben csak Jokernek hívnak. Miután otthagyta édesapja éttermét, nyakába vette a világot és óceánjáró hajóval átszelte Ázsiát, Afrikát és Ausztráliát. Rövid időre a diszkózást is kipróbálta – szerette és elmondása szerint jó is volt benne, de inkább úgy döntött, hogy ételeivel szerez örömet az embereknek.
Hazatérve a Marina Port szálloda F&B menedzser pozícióját töltötte be, később a veszprémi Chianti éttermet vezette (amely most Gusto 13 néven fut), majd 2013-ban üzlettársaival megvásárolta a Baricska Csárdát. A csárdán sokat bukott az előző tulaj, de Martonosi és társai megtalálták a sikerhez vezető utat, felvirágoztatták a jónevű éttermet. A csárda üzemeltetése mellett 2012 és 2018 között delikát boltokat is nyitottak. A több lábon állást egy idő után megterhelőnek érezte, ezért kiszállt minden üzletéből, majd nyitott egy új delikátot a festői szépségű Balatonfüreden, amelynek a Villa Delikát nevet adta. Elmondása szerint most sokkal nyugodtabb az élete, a delikáton kívül egy nyári konyhát is működtet a Figula Pincészet kerthelyiségében, ahol a legkiválóbb hazai és olasz őstermelők sonkáiból, sajtjaiból, zöldségeiből, gyümölcseiből állít össze hidegtálakat, és ahol házi tésztából készül a sütemény, a nagymama receptje alapján. Saját bevallása szerint mindig is az hajtotta vendéglátósként, hogy jó élményeket szerezzen a vendégeinek.
– Hogyan kell elképzelni a delikát bolt és a nyári konyha kapcsolatát?
– A delikát boltban friss, magas minőségű alapanyagokat árulunk – köztük édesanyám csuszatésztáját, finom- és szélesmetéltjét –, a Figula Pincészettel közösen működtetett nyári konyhán pedig ezekből különböző ételeket készítünk. Ez gyakorlatilag egy reklám is önmagunknak, hiszen sokan a nálunk elfogyasztott étellel annyira elégedettek, hogy egyből a Villa Delikátba mennek és bevásárolnak a finomságokból.
– Milyen ételek szerepelnek a Villa Delikát nyári konyhájának étlapján?
– Leginkább a magyaros ízekben utazunk, különböző borokhoz passzoló hidegtálakat készítünk, illetve nagymamám receptje ihlette almás pitét, túrós rétest sütünk. Nem szeretnék újkeletű, túlbonyolított ételeket készíteni, a főzőműsorokban is gyakran látható, hogy sok étel már túl van cifrázva. Manapság egyre nagyobb az igény az egyszerű, hagyományos magyar ételekre.
– Milyen alapanyagokat használ?
– Fontos számomra a helyi termelők támogatása, ezért a legtöbb alapanyagot tőlük szerzem be. A kapcsolataim segítségével jó beszállítókat szereztem, ezért a Villa Delikátban leginkább hazai, termelői élelmiszerekkel találkoznak a vásárlók. A boltban Békési kolbász, Szepezdi mangalica kolbász és Vászolyi sajt is megtalálható, de kapcsolatban állok külföldi családi manufaktúrákkal is. Gyakran szerzek be Olaszországból származó sajtot és sonkát is, a vendégek ezeket a különlegességeket kifejezetten keresik.
– Miben különböznek a hazai és az olasz családi manufaktúrák?
– A legnagyobb különbség az, hogy az olasznak több mint száz éve volt a fejlődésre, itthon a kommunizmus miatt csak pár évtized állt rendelkezésünkre. Hiába lenne a miénk a világ összes pénze, akkor is sok időbe telne, mire kiforrná magát a kézműves iparág. San Danielbe gyakran utazok, ott majdnem minden második épület sonkaüzem. Egy Ford Transittal utaztunk egy nagyobb üzemhez és kinevettek, mert ott rajtunk kívül csak kamionok álltak. Egy Picaron nevű termelő állt csak szóba velünk, mivel ő egy kisebb termelő, de még neki is több tízezer sonkája volt.
– A kézműves termékek jobbak a kereskedelmi láncokban kapható társaiknál?
– Nem feltétlen, sőt, vannak akik csak felülnek a kézműves vonatra, de nem feltétlen csinálják jól. Áruházláncokban is gyakran vásárolok, ma már egyébként a nagyáruházak is forgalmaznak kézműves termékeket.
– Ön gyakran jár Michelin-csillagos éttermekbe. Mi a célja ezzel?
– A Michelin-csillagos éttermek olyanok, mint a Forma-1 istállók – olyan kreatív megoldásokat lehet ellesni egy ilyen vendéglátóhelyen, amit a saját éttermemben is hasznosíthatok. Ki szoktam próbálni a legkülönlegesebb ételeket, gyakran arra is választ kapok, hogy bizonyos zöldségek-gyümölcsök milyen húshoz passzolnak leginkább, melyek az aktuális trendek. Természetesen nem kell minden szezonban feltalálni a spanyolviaszt, a vendéglátóhelyek egyébként általában egymástól inspirálódnak.
– Vendéglátósként nagyon sokat kell dolgozni, sokszor hétvégézni is. Erre a szakmára születni kell?
– Az a lényeg, hogy egy vendéglátós élvezettel dolgozzon. Nekem örömet okoz, amikor látom, hogy a vendég elégedett. Ennek a szakmának az a szépsége, hogy a vendég azonnali visszajelzést küld az elégedettségéről és szóban – vagy akár borravaló formájában – ki is fejezi azt. Fontos a találékonyság, na és persze az állóképesség. Olyan is akad, akit csak a pénz motivál, viszont ezek az emberek hosszú távon kikopnak a szakmából.
– Mi állhat a szakemberhiány mögött? Miért nem akarnak a fiatalok vendéglátásban dolgozni?
– Húsz-harminc évvel ezelőtt megbecsült szakma volt – a vendéglátós szakközépiskolákba túljelentkezés volt, ezért csak jó tanulmányi eredménnyel lehetett oda bekerülni, ma már sajnos nem ez a jellemző. Manapság nem becsülik meg igazán a vendéglátósokat, az építőipar pedig azokat is elcsábítja, akik még a szakmájukban maradtak. A nyugati országokban is az látható, hogy egyre kevésbé csábító ez a szakma. A svájci éttermekben már húsz éve nem svájci mosogat, ugyanez elmondható Németországról is – törökök és pakisztániak mosogatnak ezekben az országokban. Magyarországon viszont nem lehet mosogatásra embert találni. Az egy dolog, hogy pincért és szakácsot nem lehet találni, már a konyhai kisegítőt is hálóval kell fogni – senki nem akar 14 órát egy fekete konyhán dolgozni. Az egyik vendéglátós barátom mesélte, hogy tavaly – mivel nem dolgozhattak külföldön a vendéglátósok – elég pincére és szakácsa volt, viszont mosogatót így sem talált. Ekkor a tulajnak kell beállni mosogatni, hiszen ha ő nem, akkor senki sem fogja megcsinálni.
– Miért választják sokan az építőipart a vendéglátás helyett?
– Egy volt alkalmazottam most egy ablakos cégnél dolgozik és lehet hogy tíz százalékkal kevesebbet keres, de hétvégén nem kell dolgoznia. Gyakorlatilag az építőipari bérekkel kell versenyeznünk, ahol akár nettó 5-600 ezer forintot is meg lehet keresni havonta. Ezen kívül nem csak a szezonban, egész évben fix munkahelye van. Ezt mi nehezen tudjuk biztosítani, főleg úgy, hogy éven belül változó a forgalom.
– A robotok vagy a migráció jelentheti a megoldást?
– Külföldi munkavállalóval nehéz helyettesíteni a vendéglátásból kieső munkaerőt, hiszen például egy mongol nem fog úgy megtanulni magyarul, mint mondjuk egy magyar németül. A romániai magyarok – akik sokat jártak át Magyarországra dolgozni – már kétszer meggondolják, hogy megéri-e nekik Magyarországon dolgozni, hiszen szépen lassan felzárkóznak az ottani bérek a magyarhoz, már nem éri meg nekik több száz kilométerre élni a családjuktól tizenöt százalékkal több fizetésért. A robotokat inkább gyárakban tudom elképzelni, a megoldást a családpolitika és a megfelelő szakképzés jelentheti.
A külföldön dolgozó magyar vendéglátósok szépen lassan vándorolnak haza, hiszen a Balaton mellett szívesebben dolgoznak, mint Tirolban,
hajtja őket a honvágy. A saját tapasztalataim mondatják ezt velem, én is dolgoztam külföldön – a fél világot körbeutaztam egy óceánjáró hajón, a többszörösét kerestem meg az itthoni béremnek. A gyermekeim születésekor nem is volt kérdés, hogy hazaköltözöm – sokkal jobb érzés számomra, hogy láthatom őket este elaludni és reggel felkelni. Az utóbbi években emelkedett a vendéglátósok bére is, ezért egyre többen jönnek haza.
– Az összefogás a vírusválságból történő kilábalás kulcsa?
– Létezik egy úgynevezett „Balatoni Kör”, amelynek alapító tagja vagyok: ez a vendéglátósok, éttermesek szövetsége. Hiszek az összefogás erejében, egymást támogatjuk, hiszen mind ugyanazokkal a problémákkal küzdünk. Gyakran közös rendezvényeket és programokat szervezünk, például a vírushelyzet nehezebb időszakában egy veszprémi kórháznak is adományoztunk – árverésre bocsátottuk a borászok ritkaságait, és az abból befolyó összeget jótékony célokra fordítottuk.
– A COVID letisztította a piacot?
– Vidéken nem igazán, mert a silány minőségű vendéglátóhelyek egy jó része már a korlátozások előtt megszűnt. Budapesten annál inkább, aki nem szívvel lélekkel üzemeltette az éttermét, azokat a vírus megszüntette.
– A budapesti top éttermek nyugati áron adták az ételt. Ez azért van, mert kifejezetten a nyugati vendégekre céloztak?
– Sok csúcsétterem azért nem nyitott ki még augusztusban sem, mert a külföldi vendégek kevesebben vannak, a magyar átlagemberek számára viszont túl magasak az árak. Tegyük fel, hogy egy étteremben száz euróba kerül egy hétfogásos vacsora, ha ez hatvan euró lenne, akkor több magyar ember venné igénybe ezt a szolgáltatást. Ezek az éttermek azzal szeretnék megőrizni a színvonalukat, hogy a külföldiek pénztárcájához igazítják az árakat,
ezért nem fognak addig kinyitni, ameddig a külföldiek körében nem lesz újra népszerű az éttermek látogatása. Valószínűleg a nyitásuk várat még magára, hiszen várható a negyedik hullám.
– Miért nem költenek a magyarok a belföldi éttermekben annyit, mint a nyugatról érkezők?
– Ez egy általános jelenség Magyarországon, jobban kinyílik a pénztárcánk a nyaralás alatt, mint a hétköznapokban. Egy két utcányira lévő étterem nem izgatja az embereket annyira, mint egy több száz kilométerre lévő vendéglátóhely, úgy gondolom, hogy ez a külföldiek esetében sincs másképp.
– A magyarok külföldön, vagy belföldön költik el a pénzüket?
– A Balaton a 70’-es és 80’-as években a németekről és az osztrákokról szólt, a magyar pedig csak hab volt a tortán – örültek, ha volt magyar vendég, de nem volt olyan lényeges. Mára ez teljesen átalakult, 90’ és 2000 között a magyarok életszínvonala javult, trendi lett külföldön – Horvátországban, Görögorszában – nyaralni. A kétezres évektől Magyarország felé fordult a vendégkör – Balatonfüreden is azt látom, hogy az éttermek meg tudnak élni a magyar vendégekből, a külföldi pedig csak hab a tortán. A magyar emberek igényes, jó vendégek, nem spórolnak a nyaraláson. Ha a gyerek szeretne megenni egy somlóit, akkor nem fogják neki megtiltani. Ezzel szemben a német előre meghatározza, hogy négy főételt eszik, négy italt iszik, és akkor sem lépi át a keretet, ha éhes maradt. Tavaly a magyaroknak kizárólag itthon volt lehetőségük nyaralni, ezért rekord mértékben lendült fel a hazai vendéglátás. Idén örülnek a magyarok a korlátozások enyhülése miatt, ezért többen nyaralnak külföldön, de nem érdemes szomorkodni, mivel az idei forgalom alig maradt el egy átlagos szezonétól.
– Minek köszönhető, hogy 2000 óta több magyar nyaral itthon?
– A hazai vendéglátás sokat fejlődött az utóbbi években, egyre többféle minőségi kikapcsolódási lehetőség közül válogathatunk. Az évek során rájöttek a magyarok arra, hogy itthon többet kapnak a pénzükért. Miért menne külföldre, ha itthon egy hasonló szolgáltatás a külföldi ár töredékébe kerül?
– Itthon is van lehetősége egy jó vendéglátósnak a biztos megélhetésre?
– Hogyne! Semmi akadálya annak, hogy egy dolgos ember biztos megélhetést szerezzen. Általában a közepes képességű emberek mennek csak külföldre, mivel az igazán tehetségesek itthon is jól megélnek. Ugyanakkor vannak, akik tanulásvágyból mennek külföldre dolgozni, és ezt inkább bátorítani kell. Egyébként akik kimennek Ausztriába, sokszor kevesebb tudással rendelkeznek azoknál akik itthon maradtak, a fizetési igényük viszont irreálisan magas.
– Sok külföldi tapasztalata van, a világ bármely országában megállná a helyét. Miért pont Magyarország mellett döntött?
– Biztos vagyok benne, hogy eredményes lehetnék külföldön, lehetne jobb autóm és nagyobb házam, viszont a gyerekkori barátom és a családom mindennél többet ér számomra. Magasabb keresetért sem áldoznám fel a szeretteimmel töltött időt.
Fotó: clicksforpix
