– Régi borász-család a tiétek.
– A Söptei család az 1850-es évek óta foglalkozik szőlőműveléssel Pécselyen. Szabómester üknagyapám a Szombathely melletti Söpte községből vándorolt a Balaton-felvidéki Pécselyre, ahol hobbiként szőlészkedett. Ezt követően négy generáció élte ott az életét és foglalkozott a szőlővel az akkori kornak megfelelő technológiákkal. Aztán édesapám a 70-es évek elején Csopakon vásárolt területet, ahol később a pincét felépítettük. Az öcsémmel, Robival mindig együtt csináltunk mindent, már gyerekkorunkban sokat kapáltunk és dolgoztunk a szőlőben, és bizony eleinte egyikünk sem gondolta, hogy szőlészettel, borászattal szeretnénk foglalkozni. A változást az hozta, hogy a 90-es években Németországba kerültünk, ahol egy másik világba csöppentünk. Egy olyan világba, ami akkor hatalmas ambíciót és indíttatást adott nekünk.
– Az csak hat évvel a rendszerváltás után volt.
– A szakközépiskolás évek után jött a lehetőség, hogy a német Baden-Württenberg tartományba menjünk dolgozni, ahol egy gazdaságba kerestek segítséget. Számunkra egy csoda volt, amit ott láttunk: aszfaltos utakat, fém támrendszert a szőlőben, gépesített kézimunkát. Ez nagyon tetszett nekünk, és elkezdtünk hinni abban, hogy ezt itthon is meg lehet valósítani. Kicsit későn kapcsoltunk ugyan, mert már nem volt egyszerű a földvásárlás, de mégis így volt jó, mert ha már a kárpótlásban földhöz jutunk, akkor valószínűleg nem kerülünk ki Németországba, nem változik meg a látásmódunk és nem erre fejlődik a gazdálkodás.
– Mennyit voltatok kint?
– Öt éven át évente kétszer mentünk Németországba dolgozni, telente metszettünk és támrendszert javítottunk, tavasszal a szőlő zöldmunkáit végeztük. Aztán 1998-ban megnyitottuk Csopakon az éttermet, és ezzel annyira beindultak az itthoni dolgok, hogy 2001 után többet már nem tudtunk menni. Nagyon sokat tanultunk kint. Az utolsó két évben a vendéglátásban dolgoztunk, és onnan is vettünk ötleteket. Például azt, hogy előrendelésre készítünk olyan ételeket – csülköt, báránygerincet vagy kacsasültet –, amelyek frissen sütéssel nem készíthetőek el. Amikor a környékbeli vendéglátósoknak előadtuk, hogy nálunk valódi borospohárból fogják inni a vendégek a saját borunkat, és lesz saját pálinkánk és saját szőlőlénk fönt a csopaki hegyoldalon nyíló étteremben, gyakorlatilag kinevettek. Az volt az általános vélemény, hogy utazási irodás kapcsolatok nélkül ez hatalmas bukás lesz, ráadásul felhívták a figyelmünket arra is, hogy a németek a sört szeretik. Mi mégis hittünk benne, mert láttuk, hogy külföldön ez működik. Németországban akár 50-60 kilométert is utaznak a vendégek azért, hogy egy jót egyenek és igyanak.
– Nyilván volt egy cél, hogy hova szeretnétek eljutni.
– Az elmúlt 20 évben számtalan fontos változás történt. Teljesen fel tudtuk úgy építeni a borászatot és a vendéglőt, hogy ott meg tudjuk valósítani az elképzeléseinket. Lett például külön présház és lift az árumozgatás segítésére. Ha azt nézem, hogy honnan indultunk, akkor nagyon sokat értünk már el, de látjuk azt is, hogy még mindig van tennivaló. A borászat egy soha véget nem érő fejlesztés. Szeretném bővíteni a palackozóteret, a tárolóteret, szeretnék további szolgáltatásokat bevezetni, egyszóval szeretném a mostani csopaki telephelyet egy igényes birtokközponttá fejleszteni, hogy az egész éves Balatont méltósággal tudjuk vállalni.
– Úgy hallottam, hogy öt évvel ezelőtt történt veled valami, ami miatt sok minden világossá vált számodra.
– Igen, 2013-ban volt egy komoly gerincműtétem, ami arra késztetett, hogy átértékeljem az életemet. Újra kellett tanulnom járni, vissza kellett építenem a testérzékemet és ezzel párhuzamosan mindent, amit addig tudtam. Agyban minden megvolt, csak a kivitelezésben voltak érzékbeli különbségek. Úgy gondolom, hogy ezt a korábbi életvitelem okozta. Azóta sokkal jobban figyelek az egyensúlyra és arra, hogy harmónia legyen az életemben – így a munka és a szabadidő területén is. Nem kell mindent magam elé helyeznem. Úgy nem jutunk előrébb, ha nincs pihenés és megújulás, akkor nem jönnek a gondolatok, nem merünk nagyot álmodni és belefásulunk a soha véget nem érő munkába. Szerintem az életnek így semmi értelme. Legyél egy kicsit önző magadhoz, szeresd magadat, ha valaki segítséget kér, segíts neki, de ne tégy olyan plusz dolgokat, amit te úgy gondolsz, hogy a másiknak segítség. Szerintem, ha elsősorban saját feladataink megoldásán dolgozunk, és ezáltal boldoggá tesszük magunkat, akkor a környezetünk is boldog lesz. Ezért azóta próbálom tudatosan alakítani az életemet, ehhez viszont tudni kell dolgokat elengedni.
– Mekkora területen gazdálkodtok?
– Öt hektár saját és egy hektár bérelt területet művelünk, és további két hektárról vásárolunk szőlőt. Évente 40-50 ezer palack bort készítünk, és mivel ezt szeretnénk jelentősen növelni, bővítjük a kereskedelmi tevékenységet. Eddig a kereskedelemmel nem foglalkoztunk, az eladott boraink 80 százalékát az étteremben értékesítettük. 2000 óta mindent lepalackozunk, mert sokkal jobb minőségben lehet palackban tárolni a bort, mint hosszú távon tartályban. Az étteremben az asztalnál is palackos borokat kínálunk. Néhány éve szétválasztottuk az irányítást: én a pincészetet, Robi öcsém az éttermet vezeti. Tavaly óta a kereskedelemre nagyobb hangsúlyt fektetek. A legfőbb szempont, hogy itt, helyben, a Balaton-régióban értékesítsünk, de nagykereskedők, üzletláncok segítségével immár az országszerte is számos helyen elérhetőek vagyunk. Nagyon jó látni, hogy a Balaton környékén egyre több étterem és vendéglátóhely tulajdonosa dönt helyi borok értékesítése és helyi alapanyagok beszerzése mellett.
– Sok összefogás van az eredmények mögött.
– Csakis összefogással lehet előre jutni! Ezek az egyesületi összefogások, a Balatoni Kör, a Rizling Generáció, a Balatonon oly sok verzióban megjelent, szolgáltatóhelyeket bemutató térképek, illetve Jásdi István és még számos lelkiismeretes borász az olaszrizling fajta sokszínűségéért és népszerűsítésért végzett munkája adja azt az eredményt, amit most már tisztán lehet látni nálunk, a Balatonnál. A Balatoni Kör, ami képes volt összefogni a térség haladó gondolkodású, bátor vállalkozóit, akik elszántságot érezve az egész éves Balaton mellett döntöttek. Ők már az egyesület megalakulása előtt is hittek ebben, egyesületbe tömörülve azonban még nagyobb a késztetés ennek megvalósítására. A Balatoni Kör megalakulását követte a Rizling Generáció Egyesület, ami a balatonfüredi-csopaki borvidék fiatal borászait fogja össze. Célunk, hogy a borvidéken kiváló minőségű borok jöjjenek létre, és a vidék adta ízeket mind jobban ki tudjuk hangsúlyozni. Ezért egy meghatározott tematikát követve minden évben végigkóstoljuk egymás borait, kiemeljük az igazán szép borokat, a hibás tételeknél pedig segítjük egymást a hibák kijavításában. Ezt követte a BalatonBor, ami az olaszrizling fajtára épülve a kategóriapiramis alsó szintjét képviseli, majd létrejött e piramis következő szintje, a HegyBor. E kategóriának egy mélyebb, hosszú utóízű, testes olaszrizlinget kell tartalmaznia. Ez a bor jelenleg a balatoni régió négy borvidékének 29 hegyéről szüretelhető. A két kategóriát minden borász elkészítheti, aki megfelel a szigorú termékleírásnak és a bora átment a dr. Fiáth Attila által vezetett úgynevezett origó kóstolón. Idővel a tervek szerint megjelenik majd a piramis csúcsán a dűlőbor is.
– Mi a borászati koncepciód?
– 2002-ben az étteremben gondolkodva hatféle szőlőt telepítettünk Pécselyre, így lett összesen hét fajta szőlőnk, amiből dolgozunk. Ezek: az olaszrizling, a pinot blanc, a chardonnay, a sárgamuskotály, a szürkebarát, a kékfrankos és a merlot. Időközben viszont kiderült, hogy a vendégek leginkább az olaszrizlinget keresik, így a legjobban én is az olaszrizlingre koncentrálok. A már említett két kategórián kívül készítjük még a Csopaki Kódexet is, ami a csopaki bor eredetvédelmi rendszerét határozza meg – ez az ország legszigorúbb termékleírása. A Söptei Pince borstílusát németországi élményeink határozták meg, hiszen ott már a 90-es évek közepén nagyon jó reduktív borokat kóstoltunk. Abból indultunk ki, hogy ha ott ők ezzel a technológiával és azokkal az adottságokkal nagyon finom borokat tudnak készíteni, akkor mi itthon, Magyarországon, a Balatonnál még jobb borokat fogunk készíteni. Mi alapvetően reduktív technológiával dolgozunk, de a termést 20-21 mustfokkal, azaz teljes biológiai érettségben szüreteljük be, amit 16-17 °C-on, alaposan megtisztított mustokkal erjesztünk meg. A vörösbornál a hagyományos héjonerjesztéses módszert követően fahordós érlelést alkalmazunk.
– Hol lehet veletek találkozni?
– Mi hiszünk a négy évszakos Balatonban, nálunk a vinotéka és az étterem is egész évben nyitva tart. Részt veszünk a térség borászati és gasztronómiai eseményein és ott vagyunk a Balatoni Kör Gasztropiknik eseménysorozaton. Ennek legközelebbi állomása 2019. február 24. lesz, a Balaton minden szerelmesét várjuk szeretettel Csopakra!
Készítette: Sági Ági
