Az ország legjobb éttermei között emlegetett Kistücsök saját példáján keresztül bizonyította be, hogy van létjogosultsága az egész éves nyitvatartásnak. Csapody Balázs a kezdetektől fogva arról beszél, hogy mennyire fontos a megújulás és az innováció és hogy hosszú távon komoly eredményeket lehet elérni a balatoni vendéglátásban, csak sokat kell dolgozni rajta. Csapody Balázst egyébként azért is tisztelik, mert nem csak a saját pecsenyéjét sütögeti. Üzleti, szakmai elképzeléseit, sikerének titkát a szélesebb körökkel is megosztja. A Pannon Gasztronómiai Akadémia elnökeként, a Balatoni Kör alapító tagjaként, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia Egyesület alelnökeként, egyik motorjaként is ismert.
A Kistücsök csapata, jobb szélen Jahni László séf
Az 1992-es étteremnyitás óta mellette dolgozik Jahni László séf, aki azóta a sógora is lett. Felesége és testvére is a vállalkozás ügyeit viszi, és van olyan dolgozója is, aki a kezdetektől fogva az étteremben tevékenykedik. A sikerekkel kapcsolatban mindig megemlíti a mellette lévő csapatot.
– Azt gondolom, hogy az elmúlt 26 év ráirányította a figyelmet, hogy miről is kellene szólnia a balatoni gasztronómiának – összegzi Csapody Balázs. – Azt szerettem volna, hogy ne köszönjenek vissza a vendéglátásban a 60-as, 70-es években berögzült szokások. Abba a bizonyos állóvízbe elsők között dobtam be a kavicsot, de megvoltak hozzá a harcostársak, a vendéglátós, szállodás kollégák, a borászok, termelők. Sikerült bebizonyítanunk, hogy van értelme szezonális, kisebb, de mindig változó étlappal dolgozni. A kezdetekkor megpróbáltuk megcélozni azt a réteget, akik odafigyelnek az igényes étkezésre, és nem ragadnak le annál a négy-öt ételnél, amit étteremben fogyasztanak. Ez a réteg egyre szélesebb lesz nálunk is, ezt is sikernek lehet nevezni. Ma már sokkal tudatosabban választanak a vendégek éttermet, hogy hova menjenek.
Gasztroturisztikai célpont a Kistücsök
Csapody Balázs gyermekkora óta a gasztronómia szerelmese. Ő volt az első, aki a régió borászait, majd a térség termelőit felkeresve a helyben megvásárolható termékekre építve alakította ki az étlapját. Ma már több, mint 50 környékbeli termelőt tart el. Mint kiderült, gyermekkori élményeihez is köthető ez a kezdeményezés. Nagymamája finom ételekkel ajándékozta meg a családot, melyeket mindig az adott évszaknak, hónapnak megfelelő szezonális alapanyagokból készített.
– A nagyanyám regionális, szezonális és jóízű konyhát vitt. Az volt, abból készített ebédet, vacsorát, ami a ház körül megtermett. Kaptam volna egy maflást, ha januárban paradicsomot kérek, helyette viszont ott volt télen a savanyúság, a befőtt. Aztán később a külföldi éttermekben is ugyanezt láttam, hogy elsősorban a regionalitásra és a frissességre építenek. A környékbeli termelőktől szerzik be a húsokat, halakat, zöldségeket. Szerencsére engem nem kellett rábeszélni a vendéglátó szakmára. A családi gyökereknek köszönhetően az éttermi vendéglátással korán megbarátkoztam.
Édesapám annak idején a Pest-Budai Vendéglátó Vállalat üzletvezetőjeként a többi között Balatonbogláron, a Kinizsi Udvar Étteremben is dolgozott, vagy Szárszón, a Tóparti Étteremben. Már kisgyerekként megcsapott a vendéglátás szele, szépsége. A nyári szünetekben ott voltam a pincétől a raktárig mindenhol. Egyszer egy egész nyarat a húselőkészítőben töltöttem, ott is nagyon sokat tanultam. Soha sem gondolkodtam másban, mint a vendéglátásban.
Balatoni nyurgaponty töreki babbal
A Kistücsök étterem vezetőjének életében fontos szerepet tölt be az utazás, melyek során élményeket, tapasztalatokat gyűjt. Saját bevallása szerint is sokat segítettek ezek az utak abban, hogy pontosan kialakuljon benne, milyen vendéglőt is szeretne megvalósítani.
– Világ életemben utaztam és szeretném, ha ez továbbra is megmaradna. Az egzotikus üdülőrégiók helyett azokat a gasztrohelyeket keresem fel, ahol inspirálódni lehet. Olaszország mellett Spanyolország, Franciaország, Ausztria, Portugália több részét is bejártam, ott csodálatos alapanyagok vannak, nagyon profi módon bánnak ezekkel. Tanulmányútra indulok az idén az USA-ba, és részt veszek San Sebastianban a Gastronomika Kongresszuson, úgyhogy nem fogok unatkozni. Mindemellett úgy érzem, hogy felelősséggel tartozom a balatoni régió iránt, a jövőt is csak itt tudom elképzelni.
Enrico Crippa, 3 Michelin-csillagos séffel
Csapody Balázs a Magyar Bocuse d’Or Akadémia motorjaként egyike a felkészülést segítő és irányító csapatoknak, és ott van a versenyeken, hogy vezesse a magyarokat. A jelenlegi magyar győztes, Pohner Ádám, a Kistücsök séfhelyettese. Torinóban kivívta a 2019-es lyoni világdöntőben való indulás jogát.
– Pohner Ádám felkarolásával az a célom, hogy minél több fiatalt ide tudjunk csábítani, hogy lássák, egy vidéki étteremből igenis el lehet érni sikereket, akár innen is el lehet jutni a lyoni világdöntőbe. Azóta sok fiatal jelentkezett, mert látják a lehetőséget. Egyébként megemlíthetem még a Kistücsök cukrászait, akik kiválóan szerepeltek a magyar bajnokságban, a Magyar Konyha magazin a címlapon hozta Bakos Rebeka és testvére, Brávácz Vivien és Matus István szilvás, fehércsokoládés desszertjét.
Jó érzés, hogy egy vidéki étteremben ilyen eredményeket tudunk felmutatni. Amikor Pohner Ádám nevét bemondták a versenyen, természetesen elhangzott az étterem neve is. Azóta megtöbbszöröződött az internetes rákeresések száma, sokan olvassák, hogy miket írnak a Kistücsökről, a Balatonról, folyamatosan kíváncsiak a helyre. Sok foglalás érkezik a skandináv országokból, Dániából, Norvégiából, de a legtöbben mégis a hazai törzsvendégek vannak, akik nagy számban keresnek fel bennünket.
Jobbra Pohner Ádám, a másik oldalon segítője, Csillag Richárd
A szakember a Balatoni Kör alapító tagja. Az egyesületben gyakran elhangzik az ő példája, főként az egész éves turizmus kapcsán.
– 1992 óta folyamatosan, egész évben nyitva vagyunk. Jó páran vannak olyanok, akik a mi példánkat látva döntöttek úgy, hogy ők is nyitva tartanak. Kell az összefogás, hiszen együtt érjük el a legfontosabb céljainkat.
A Balatoni Kör megkerülhetetlen tényező lett, meglepően sok színvonalas vendéglátóhely csatlakozott már az egyesülethez. Sok ötletünk van a jövőt illetően, különböző programlehetőségekkel hívjuk fel a figyelmet, hogy egész évben érdemes legyen lejönni a Balatonra. Ez a régió nem csak a fürdőzésről kell hogy szóljon. Kiváló borvidékek találhatóak itt, csodás a táj, jókat lehet sportolni, kirándulni és a gasztronómiája is egyre jobb, egyedibb!
Krausz Andrea
Olvass tovább a Balatoni Kör többi tagjáról is!
