A Hotel Neptun Badacsonyban jártunk, hogy a szállodavezető Tóth-Gruber Viktorral és Tóth-Gruber Nikolettel a karácsonyi ételekről és a hozzájuk illő borokról beszélgessünk. Az első badacsonyi hotelként ismert Neptun éttermében, a Tiliában regionális és szezonális konyhát visznek, az ételeket a hétköznapokban is az itt lévő hegyek boraihoz társítják. Viktor és Niki egy különleges menü- és borsort állított össze karácsonyra, amit otthon is elkészíthetünk.
– Mi legyen az előétel, ha egy modernebb karácsonyi menüben gondolkodunk?
– A füstölt tapolcai pisztráng, hideg beluga lencse salátával, marinált salotta hagymával és a tormakrém vajas tésztakosárban egy könnyed előétel. Ehhez tökéletesen passzol a a Bencze Birtok BLANC DE NOIRS „0” 2014 BRUT NATURE 100 % Pinot Noirja a Szent György-hegyről.
A fahordós erjesztésből származó nagyon enyhén füstös jegyek, a vibráló savak, kellemesen apró buborékok és a borvidékre jellemző sósság kiválóan egészítik ki a pisztráng édességét, a krémes állagot és a beluga lencse földes-diós jegyeit. A palackos erjesztésű tradicionálisan készített pezsgőkre jellemző élesztős jegyek párja a vajas tésztakosár. Igazán ünnepi előétel egy természetes borral kísérve, melyen keresztül a Badacsonyi borvidék talán legmarkánsabb termőhelye és egy a tisztaság eszménye mellett elköteleződött borászat hitvallása mutatkozik meg.
Fotó: Hotel Neptun
– Halászlé helyett milyen leves kerülhet az ünnepi asztalra?
– A csicsóka krémleves, mangalica chipsszel igazi téli, testet-lelket melengető leves. Hozzá a balatonrendesi Orbán Pince Pinot Grigio Kerekes domb 2016 tétele kitűnő választás. A téli ízek teljessége, földes jegyek, krémesség, az illatos forró leves és a ropogós, sós mangalica csipsz ünnepi egyensúlya érezhető. A férfias krémleves, melyben lágyság és harmónia nyugtat igazi ünnepi fogás. Nem könnyű bort ajánlani egy leveshez, de ez nem egy tipikus leves, jól elkészítve a csicsóka és a sertés már egy komplex meleg fogás. Használjunk gazdag alapanyagot, tegyünk a forró levesbe tálalás előtt egy kis vajat, és válasszunk jó minőségű húst. Az ünnepi alkalom megkívánja.
– Mit kell tudnunk a választott borról?
–A leveshez ajánlott bor egy különleges kis pince egyedi utakat járó tulajdonosának Orbán Gergőnek stílusgyakorlata a Badacsony egyik fő fajtájának megfogalmazására. Az érett szürkebarát jellegzetességeit, avaros, birses, édeskés ízét, jó cukorgyűjtő képességét a több szüreti időpontból adódó kellemes savtartalom ellenpontozza. A lágy ízeket kiemeli a terület ásványos jellege, a finom seprőn történt érlelés pedig kerekké, csiszolttá varázsolta ezt tételt. A hordó által hozzáadott pörkölt jelleg nagyszerű társa a mangalica és a leves alapanyagául felhasznált csicsóka pirításából adódó ízeknek.
– Ezek után fér még belénk főétel?
– Természetesen. A sütőben sült kacsamell, fűszeres szilvamártással, burgonya gombóccal minden tekintetben ünnepi fogás. Nagyszerű ízek, könnyű tálalás, jól előkészíthető, így a háziasszonynak is van ideje felöltözni, asztalhoz ülni. Nagyobb kacsamelleket válasszunk, akár combot is süthetünk. Előkészítés után lassan süssük. Tegyünk mellé hagymát, fokhagymát, kevés rozmaringot, locsolgassuk borral, a kisülő kacsazsírral. Süssük fólia alatt, hogy szaftos maradjon. Tálalás előtt távolítsuk el a fóliát, kapcsoljuk be a grill funkciót, hogy ropogjon a bőre (elég lesz a leves tálalásával egy időben rápirítani, néha kukkantsunk rá.)
Süssünk mellette szegfűszeggel megtűzdelt almát. A kisebbre formált burgonya gombócokat kifőzhetjük előre, tálaláskor érdemes egy kis kacsazsíron átpirítani, esetleg vágott dióval, párolt, darabolt szelíd gesztenyével együtt. A szilvamártást cukor nélkül készült sűrű szilvalekvárból készítsük, kevés szegfűszeg, fahéj kerüljön bele és rozmaring. Bor és pecsenyelé (húsleves) hígítja. Nem desszert lesz ez a lekvár, hanem egy kissé édeskés ízű mártása a kacsának.
– Már el is képzeltem ezt az ízharmóniát, milyen bor lehet a kísérője?
– A bort a Csobáncról a Villa Tolnay pincészettől ajánljuk. 2015 vagy 2016-ból egy Villa Tolnay C Cuvét. A kissé hűvösebb termőterület adta jó savérzet a kacsa zsírosságát semlegesíti. Szilvás, erdei gyümölcsös, szarvasgombás, fűszeres aromák játszanak az étel sokízűségével. Komoly, összetett, de mégis frissítő bor, főként meleg hatású bordaux-i fajtákból. Ha a borászt, Nagy Lászlót ismerjük, tudjuk, hogy a hordóhasználata messze földön híres. Az ízek rétegei és a fa válasza a sült ízekre igazi élménnyé emeli a főfogást.
Fotó: Hotel Neptun
– Ezek után jöhet a desszert!
– Mandulás sült túrótortát készítsünk sárgabarck coulis-val. Mandulából, vajból, kevés lisztből, barna cukorral, citrushéjjal kekszalapot készítünk. Megsütjük, összetörjük, majd a sütőformában egyenletesen elosztjuk. A túrót nagyon krémesre keverjük kevés vaníliás (nem vanilin) cukorral, cukorral, kevés keményítővel, tojás sárgájával és liszttel. A tojásfehérjét később keverjük bele, hogy könnyed legyen. Citrushéjjal, citrom, narancslével ízesítjük (óvatosan, mert a sav összeránthatja a keveréket.) Érdemes kisebb adagban elkeverve hozzátenni a tésztához. A kekszalapra öntve lassú tűzön sütjük. Könnyen kireped, de nem baj, majd úgy szeleteljük. Ha van még az idei sárgabarack lekvárból, azt turmixoljuk simára, ha nincs, fagyasztott kajsziból főzzünk gyors dzsemet. Úgyis el fog fogyni.
-Milyen bort válasszunk a desszerthez?
– A SABAR Édes Október 2015 Káptalantóti Sabar hegy (Badacsonyi borvidék) 100% Olaszrizling októberi szürettel szerintünk jó választás, ehhez a desszerthez találták ki. Friss és gyümölcsös, citrusok és csonthéjas termések az ízben, barack az illatban, frissítő savak és komoly cukortartalom jellemzi. Mivel összesen alig több, mint 300 palack készült belőle, nem lesz könnyű beszerezni. Jó alternatíva lehet a Borbély Pince 2015-ös Zeus Késői tétele is.
Készítette: Mihály Szilvia
