Kovács Emőke | 2019.02.06. 07:00
170 éves híres receptek Balatonfüredről
A Balatonfüred Városért Közalapítvány nemrégiben egy érdekes kis könyvecskét mutatott be a nagyközönségnek: az egykori füredi Nagy Vendégfogadó szakácskönyvét. A kötetet Tóbiás Krisztián író, irodalmár állította össze a Nagy Vendégfogadó étel- és borjegyzékét felhasználva.

Ez az étel- és borjegyzék az 1850-es évekből származik, Kelemen József pécsi kanonok gyűjteményében lelhető fel, amelyet a pécsi Klimo könyvtár őriz. Ezen 15 ételt tudtak rekonstruálni és ezt egészítették ki Cziffray István Magyar nemzeti szakácskönyvének (1812) és Zilahy Ágnes Valódi magyar szakácskönyvének (1892) receptjeivel, így adva vissza a XIX. századi ételkínálatot.

Az eredeti étlap

A füredi Nagy Vendéglő a település legrégebbi szálláshelye, amely már a XVIII. század végén működött, de az 1803-ra befejeződött átépítését követően vált központi helyszínné. 1833-ra még bővült: ekkor már 52 szoba várta, a savanyúvíz forrás közelében a vendégeket.

1848-ban újabb modernizálásba, átalakításba kezdtek, kávéházat építettek mellé, valamint étkezőt és tánctermet is kialakítottak a szállóban. Előterét parkosították, amely a korabeli tudósításokban Gyönyörde néven szerepelt. 1848-ban már a bálteremben rendezték meg az Anna bált.

A XIX. század második harmadában – a fürdőzési és kikapcsolódási szokások változásával egyidejűleg – Kurszalont alakítottak ki a vendégfogadóban, majd sétányszerű kávécsarnokot és gyógytermet is létesítettek. 1889-re megújult a fürdőtelep és a nagyvendéglő Grand Hotelre változtatta nevét. A következő nagy átalakítás 1912-ban kezdődött, 1914-re már 60 szobával rendelkezett.

A két háború közti időszakban a fejlesztések tovább folytatódtak, hideg-meleg folyóvíz és lift szolgálta már a vendégek kényelmét. A szocializmus éveiben Árkád Hotelként és SZOT üdülőként üzemelt, állapota leromlott, de napjainkban újból Balatonfüred legrangosabb és legszebb szállodájaként tarthatjuk számon.

Ennek a neves, nagy történelmi hagyománnyal rendelkező vendégfogadónak egykori szakácskönyvét veheti most kezébe az olvasó. Valódi gasztro- és kultúrtörténeti érdekesség ez a most előkerült étlap és a megjelent szakácskönyv, melynek célja, hogy „közelebb hozza az olvasóhoz a nyolcszázas évek derekának gasztronómiáját és a füredi fürdőélet hétköznapjait” – vallja a könyv szerkesztője.

A szakácskönyv leves, előétel, tojásétel, főzelék, hús- és halétel, csemege, torta és fagylalt recepteket tartalmaz. Kedvcsinálóként megosztunk az olvasókkal néhány érdekes receptet a füredi Nagy Vendégfogadó szakácskönyvéből:

Barna leves
Főzz meg egynéhány font marhahúst; azután végy megint egynéhány font marhahúst leginkább combot; szelj ebből mintegy kéznyi nagyságú karikákat, melyeket késfokkal puhára kopogatván, tégy egy lábasban a tűzhöz vajat, ebbe pedig a karikásra szeldelt marhahúsdarabokat tedd és süsd meg egészen barnára. Midőn már jó barnák, tölts reájok a főtt marhahúsról levet; tégy be fűszert és gyökereket; hagyd elfőni, töltsd le; szedd le tisztán föléről a zsírt, hagyd ülepedni, s végre vagy laskát vagy zsemlyeszeleteket, vagy pedig zöldséget tehetsz bele.

Marinírozott hal
Marinírozott halat mindenféle halból lehet készíteni. Ha már a hal meg van sütve, de nem fogy el, a következő módon lehet értékesíteni: egy tiszta porcelánedénybe tegyünk borecetet; ha igen erős az ecet, kevés vízzel vegyítsük. Tegyünk az ecetbe sót, néhány szem borsot, egy fej felvágott vereshagymát, néhány babérlevelet és többféle zöldséggyökeret karikára vágva. Ebbe a fűszeres ecetbe rakjuk bele az egyszerűen vagy zsemlyemorzsában megsült halszeleteket. A hal így készítve eláll pár napig is; lehet tálalni aszpikkal és citromszeletekkel.

Leforrázott főtt kacsa tárkonyos lében
Megfőzvén egypár kacsát fazékban, darabold el, azután tedd lábasba; adj hozzá sót, egész fűszereket, szeletekre vágott vöröshagymát, egy marok tárkonyt, két pohár ecetet, ugyanannyi húslevest, s forrald fel pártűzön úgy, hogy a leve harmadrészéig befőjjön. Tálaláskor szedd le a leszűrt lének zsírját, keverj közibe egy kanál apróra vagdalt tárkonyt s öntsd a kacsa fölé.

Ponty magyarosan
Vagdald a felbontott, megtisztított s kiöblített pontyot darabokra és besózván, hagyd fél óráig sóban heverni; metélj el ezalatt néhány meghámozott almát apróra s pergeled meg vajban, tedd az elkészített hallal és ikrájával együtt egy rézlábasba. tölts reá borsólevest, bort, adj hozzá cukrot, gyömbért, szerecsendiót, egy vízbe áztatott s ismét kinyomott zsemlyének összemetélt belét, kevés aprított citromhéjat, keverd mindezt jól össze s főzd meg a hallal együtt.

Almagombóc
Apríts össze jó almát, vegyíts hozzá egy maroknyi, kevés borral nedvesített zsemlyemorzsát, adj hozzá cukrot és fahéjat, üss vele egy vagy két tojásszéket; csinálj belőle apró gombócokat; hintsd meg tört cukorral és fahéjjal, azután pedig egy kis liszttel és rántsd ki hirtelen zsírban. Azután tedd tálra, hintsd meg cukorral, tölts reá egy kis bort, cifrázd fel hosszúkásra metélt citromhéjjal, fojtsd be pártűzön s add fel melegen az asztalra.

Csipkebogyófagylalt
Végy jó rakás csipkebogyót, mely előbb egypár nap már meleg szobában állott, azután magvait s a kemény részeket kivetvén belőle, tedd lábasba, önts reá három kanál vizet, ugyanannyi bort s főzd meg jó puhára, azután levét egy ruhán keresztül kisajtolván, add a levet egy lábasba, tégy hozzá annyi cukrot, hogy elég édes legyen; tégy bele töretlen fahéjat, kevés citromhéjat s főzd addig, míg megkocsonyásodik; szűrd keresztül szőrszitán, hűtsd ki, öntsd szelencébe és készítsd el.

Kovács Emőke

Megosztom

Hozzászólások

Ezek is érdekelhetnek

Ajánlataink

A LikeBalaton kiadója a Mediaworks Hungary Zrt. © Minden jog fenntartva