Idén hatodik alkalommal díjazta a Balatoni Kör az Év strandétele versenyen a legjobb ételeket és az új Beach Food trendeket. Kardos Gáborral a verseny ötletgazdájával beszélgettünk az idei év tapasztalatairól.

Holtversenyben végzett egy déli és egy északi parti hely étele, a tavalyi ezüstérmes balatonmáriai Port bisztró által nevezett BalaToros mellett az alsóörsi Fogas hal erőlevese lett az Év Strandétele. Az év felfedezettje díjat a boglári Spéci Hotdog & Krumpli kapta.

Gábor kiemelte, hogy különböző műfajú és stílusú ételeket kellett összehasonlítani a bírálás során.
– Eddig volt egy szembeállítás, részben tévesen, az úgynevezett retro és az újhullámos büfék között. Ez mostanra úgy módosult, hogy vannak gyenge és jó minőségű büfék, és megjelent a bisztró vonal, akik valójában az újhullámosok. Jövőre épp ezért szeretném a büféket és a bisztrókat külön kezelni, hisz ez két külön műfaj. Nem ugyanazt a kínálatot nyújtják más-más stílusban, hanem teljesen mást csinálnak. A bisztró lényegében éttermi élmény, míg a büfé jellemzően elvitelre ad ételeket, más a konyhai háttere, más az ételkínálata. A bisztró esetében elfogadhatóbb, ha többet kell várni, megengedhetik, hogy a magasabb árfekvés miatt drágább, különlegesebb alapanyagokkal is dolgoznak, ami a büfék büdzséjét eleve meghaladja.

Fotó: Keszey Ágnes

– Mit jelent a retro a strandokon?
– A retro nem egy stílusirányzat, hanem egy színvonaltalanság. Ez régen is – a Kádár-rendszerben, amit ma retronak nevezünk – színvonaltalan volt, de akkor nem volt más alternatíva, ma van. A tömegigény alacsony szintű kiszolgálása teljesen rossz irány, és még az sem biztos, hogy olcsóbb.
Nem véletlen, hogy az újonnan nyitó balatoni vendéglátóhelyeken 100-ból csak három választja ezt a retro vonalat. Erre nosztalgiázni értelmetlen és káros.
A retro hurka-kolbász egy nagyüzemi vacak, az alapanyag is gyenge minőség, ezt zsírosan kisütik, majd infralámpa alatt melegítik, és szörnyű módon tálalják. Egy mustárban tocsogó kolbász a legkevésbé sem esztétikus.

– Hogy értékeled, a díjazott ételek elősegítik a strandi ételkínálat fejlődését?
– Azért díjaztuk a balatonmáriai Portban a Balatorost, mert egy Manhattant készítettek a disznótorosból, vertikális tálalással tették vizuálisan is gusztusossá az ételt. Ezek a falatkák könnyen ehetők és szépen mutatnak a tányéron, de akár a papírtálcán is. A hús is jó alapanyag, a rántott véres hurka pedig önmagában, köret nélkül is nagyon izgalmas strandétel lehetne.

Fotó: Mihály Szilvia

Én amellett kardoskodtam, hogyha ezzel a díjjal azt elérjük, hogy máshol is szebben tálalják a kolbászt, ne a mustárba fektetve, igénytelenül, már elértünk valamit. Az alsóörsi Fogasban a halerőleves segíti a halfogyasztás népszerűsítését, és a korábbi, Borbás Marcsival indított Balatoni halleves törekvésünkhöz is illeszkedik, hiszen nem a paprikás alapú halászlét, hanem egy könnyed, friss levest kínálnak halból.

A győztes hal erőleves

Itt elolvashatod, hogy ízlett a likeBalatonnak ez a fogás!

Különleges a balatonboglári Spéci Hotdog, ez a hely annak a bizonyítéka, hogy gyorsan, nagy tömegek számára is lehet egy büfében színvonalas ételt, akár egy hot-dogot is felszolgálni. Tőlük a munkafolyamatok szervezése is iránymutató lehet a többi büfé számára. Egy gyorséttermi sztenderdet kialakítva, kézműves körülmények között tudnak nagyon gyorsan dolgozni. A minőségnek nem lesz ára a gyors kiszolgálás, ezt a műfajt is lehet jól csinálni.

– Érezhető a büfék színvonalán az elmúlt években a fejlődés?
– Igen, nem csak a versenyen, hanem a strandok Kék Hullám minősítésen is láttam, hogy jön feljebb a bázis, vagyis emelkedik a büfék színvonala. Folyamatos a fejlődés, talán már nincs olyan hely, ahol nem frissen készülnek az ételek. Még mindig vannak a múltba beragadt helyek és van, ahol az étel már előrébb jár, mint a büfé arculata. A leváló betűkkel kiírt, csúnya feliratokat el kellene felejteni, és az ötven oldalas étlapok sem időszerűek. Egy büfében elég néhány étel, a leegyszerűsített kínálat könnyebben elkészíthető, magasabb minőségben adható. Mindkét nyertes családi vállalkozás, ahol a komoly szakmaiság párosul azzal, ami igazán szerethetővé varázsolja a vendéglátóhelyeket, hogy szívvel-lélekkel csinálnak mindent. Még sok ilyet szeretnénk a Balatonnál!

A két Kun Szilárd, apa és fia Fotó: Nagy Lajos/ veol.hu

– A déli part idén még inkább dominált a versenyen. Miért?
– A strandbisztró műfaj nem egy sznob műfaj. Itt egy tömeges igényt kell tudni jól kielégíteni, ez a vendéglátásban egy nagyon komoly professzionalizmust követel meg, amiben a déli part élre tört. Az egész déli part egy nagy strand, ott legalább kétszer-háromszor annyi büfé van, mint az északin, így nagyobb a versenyhelyzet is a szereplők között. Nagyon hangulatos helyek vannak, sok helyről jól látható az északi part, igazán különleges panorámát is nyújtanak az étkezési élmény mellé. Balatonboglár és Balatonlelle a fellegvára lett a strandbisztróknak. Az északi parton minden strandra belépőt kell váltani, kisebb a strandok területe is, itt valóban kevesebb strandbüfé működik. Mivel a gasztrojegy, mint belépőtípus megszűnt, nem mennek hozzájuk csak ebédelni vagy vacsorázni a vendégek, így versenyhátrányból indulnak.