A fiatal szakács nemrég kezdett dolgozni Keszthelyen, az általa készített étkeket a John’s Pub vendégei kóstolhatják. Készít street food ételeket és barbecue-t is a szabadtéri konyhán.
Fotó: Kovács Bálint
—Itt minden a füstről szól. Én faszénnel szeretek sütni, mert abban benne vannak az ízek. Érződik a különbség a gázon sütött ételekhez képest. Sokkal természetesebb az ízvilága egy sima, natúr csirkemellnek is. Mi itt több fajta fát használunk, többek között almát, bükköt, tölgyet és szőlőtőkét is.
Fotó: Keszey Ágnes
Mindegyik füstölés más-más ízt ad a húsnak – árulta el a szakmai fortélyokat, miután éppen 16 tarját tett be a sütőbe, hogy azok lassú tűzön, tíz órán át süljenek. Kovács Bálinttal azonban nem csak a profi bbq-ról beszélgettünk: otthoni grillezéshez ad ötleteket.
Kovács Bálint adott ötleteket az otthoni grillezéshez Fotó: Keszey Ágnes
Azt, hogy mit teszünk a grillrácsra vagy az ugyancsak sokak által kedvelt tárcsára, csak az ízlésünkön múlik, hiszen szinte bármit süthetünk ezeken: zöldségeket, sajtokat, húsokat, sőt gyümölcsöket is.
—Nagyon finom a grillezett görögdinnye. Úgy képzeljük el, mint egy steaket: vágjuk nagyobb szeletekre, próbáljuk meg magmentesíteni és vágjuk le a héját. Nagyon fontos, hogy magas hőfokon süssük. Ne veszítse el sütés közben a lédússágát, igazából csak meg kell kapatni. Egy faszenes, füstös kérget adunk mindkét oldalának. Ez pár perc alatt készen lesz. Kiváló saláta készülhet, ha a grillezett dinnyéhez például rukkolát, kecskesajtot vagy fetasajtot adunk, ehhez egy csipet sót és olivaolajat teszünk, de akár pirított dióval is feldobhatjuk. Ez otthon is nagyon egyszerűen elkészíthető, de különleges étel.
Különleges ízt kap a grillezett dinnye (Fotó: shutterstock)
A sárgadinnyét is meg lehet grillezni, melyet serrano vagy prosciutto sonkával tálalhatunk. Kukoricát 15-20 perc alatt el lehet készíteni grillsütőben, faszén felett. Süthetjük úgy is, hogy a leveleiben hagyjuk, vagy ezeket lefejtjük. Én inkább az utóbbit ajánlom, így könnyebben látható, hogyan sül és így biztosan nem ég meg. A padlizsán vagy cukkinit grillezésének is több elkészítési módja lehet. Én például ha ezeket grillezem, akkor vagy egészben alacsonyabb hőfokon (ez 110 és 130 fok közötti hőmérsékletet jelent) több órán keresztül vagy szeletekben magasabb hőfokon, rövidebb idő alatt. Amikor a lassú tűzön készül, akkor a fa, a füst ízesíti.
Fotó: Keszey Ágnes
A séf természetesen profi sütőkkel dolgozik, amelyeknél szabályozni lehet a hőfokot. Ilyenek kedvezőbb árú kivitelben otthonra is beszerezhetőek, de azért ezek még mindig a drágább kategóriát jelentik. Aki azonban nem áldozna ilyenfajta eszközre, hanem az egyszerűbb módszert választaná, annak is adott iránymutatást a séf.
—Amikor közvetlenül faszén vagy tűz felett sütünk, az magas hőfokot jelent, tehát 180 foktól akár 300 fokig is melegedhet a sütési hőmérséklet. Tudunk úgy is sütni, hogy a grillező egyik felén izzó parázs van, a másik felében pedig még begyújtatlan faszén van. Például ha a már említett kukoricát grillezünk, kezdhetjük a magas hőfokon, majd átvisszük az alacsony hőfokú részre. Nyilván mindenki a saját ízlése szerint készítse, hogy ki mennyire szereti átsütni.
Fotó: Keszey Ágnes
A füstös ízt kiegészíthetjük természetesen a fűszerekkel is, ebben a kevesebb több elve érvényesül.
—A zöldségekhez én ajánlom a friss fűszernövényeket, de keveset. Én zöldségekhez és húsokhoz is csak a sót és a borsot részesítem előnyben. Ehhez mediterrán ízt adhatunk: rozmaringot, kakukkfüvet és fokhagymát. Sózás, borsozás után a zöldséget vagy a húst a friss fűszernövényes olajjal bekenjük. Ezzel üde ízt tudunk adni az ételnek. Ezek nagyjából mindegyik zöldséghez illenek, de természetesen az ember ízlésétől függ, hogy mikkel ízesít.
A húsokról még nem szóltunk, pedig igazán ízletesek azok is grillezve, s ráadásul ezekre is igaz, hogy kevés az olyan, amit ne lehetne grillezni.
—A legegyszerűbb a csirkemell és a tarja. Ezeket otthon is, egy gyors pácolással, el lehet készíteni. Egy éjszakát állni hagyjuk és másnap, mikor például jönnek a vendégek, negyed óra alatt meg lehet sütni. Mellé faszénen grillezett burgonyát, paprikát, paradicsomot, padlizsánt, cukkinit tálalhatunk, melyeket friss fűszernövényekkel ízesíthetünk.
