Mihály Szilvia | 2020.11.11. 07:00
Így készül a Márton napi liba a Balatonnál
Bár a Márton napi éttermi libanapok a járványügyi intézkedések miatt elmaradnak, a badacsonyörsi Folly Arborétum és Borászat megosztotta velünk egy népszerű, libamellből készült étel receptjét, így otthon is tudunk balatoni ízeket tenni a tányérunkra!

A badacsonyörsi hegyen található Folly Arborétumban nem csak kirándulni és óriás fenyőtobozt szüretelni lehet, de éttermük a kiváló boraik mellé különleges ételsort is kínál. Bár az idei évi Márton napi lakoma náluk is elmarad, ha bevásárolsz, Turcsics Gábor séf utasításait követve te is fejedelmi ételt tehetsz az otthoni asztalra.

Fenyők és cédrusok birodalma
Fotó: Mihály Szilvia

– Hogyan készül a libamell sütőtökös rizottóval és erdei gombával?
– Először a rizottót készítsük el. A finomra vágott hagymát ledinszteljük, fehérborral felöntjük, elpárologtatjuk az alkoholt, majd hozzáadjuk a rizottórizst, és lassan, a zöldségalaplé folyamatos hozzáadásával készre főzzük. Fontos, hogy mindig pótoljuk az elpárolgott zöldségalaplevet!
A sütőtököt felkockáztuk, majd vákuumzacskóban 90 fokon készre pároljuk a sütőben. Végül a rizst és a sütőtököt kicsi zöldségalaplével összekeverve készre főzzük, majd hideg vajat keverünk hozzá, parmezánforgáccsal és pirított illatos erdei gombákkal tálaljuk.

Libamell és cédrus
Fotó: Széll Bálint / Folly Arborétum

– Hogyan lesz a libamell bőre ropogós, míg a belseje puha marad?
A libamellet bőrén sütjük, majd 65 fokon pihentetjük. Ez azt jelenti, hogy először a hízott libamellet bőrével lefelé pirítjuk le a serpenyőben, ekkor megkapja a színét, majd megfordítjuk, és a sütőben 65 fokon 10-12 perc alatt sütjük készre. Téves elképzelés, hogy 150-170 fokon kell a sülteket készíteni, akkor kiszáradnak, ez az alacsonyabb hőfok eredményez tökéletes állagot a húsnak, ezzel a módszerrel nem kell a húst lefedni sem.

A Cédrus az arborétum egyik meghatározó növényéről kapta a nevét
Fotó: Széll Bálint / Folly Arborétum

– Milyen bort javasolsz ehhez a libaételhez?
A borajánlatunk a Cédrus. Ez egy elegáns, száraz fehér bor, olaszrizling és szürkebarát házasítása az arborétum szőlőjéből. Tiszta, finoman hordós, őszibarackos, visszafogott ízekkel.

Turcsics Gábor séf

– A liba elkészítésétől a legtöbb háziasszony tart egy kicsit, ritkábban is kerül a tányérra. Te mit ajánlasz, milyen libahúst vegyünk, azt hogyan készítsük el?
A hízott libát ajánlom otthonra is, annak szép a húsa, szép a mája, és viszonylag könnyű vele dolgozni. A liba azért szorul ki egy kicsit a mindennapi étkezésből, mert mindenki egy dologhoz, a Márton naphoz köti, pedig nem csak akkor lehet enni, a liba akár egészben megsütve is fenséges tud lenni az év bármely szakában.
Ha a hízott libamellet sütés előtt megformázzuk, az arról leszelt bőrét töpörtyűnek is kisüthetjük.
Ha a libamájat csatos üvegben tálaljuk lilahagyma lekvárral, sokkal elegánsabb lesz az otthoni asztalon is. A tökéletes hideg libamájhoz libazsírba beleteszem a májat, azt forráspontig melegítem, és a tűzhelyen lassú tűzön konfitálom. Fokhagymát, egész hagymát, egész borsot teszek a zsírba, majd a csatos üvegben hagyom megdermedni.

Konfitálás
Az eljárás során a hús vagy a máj lassan, finoman, fűszerekkel gazdagítva készül el. Lassúságra ítéli a háziasszonyt, de segít megőrizni a hús eredeti ízét, időt enged, hogy a fűszerek finoman átjárják a rostokat, és a zsír nem hagyja, hogy a hús kiszáradjon. Ha nagyon tudományosak szeretnénk lenni, akkor a konfitálás során a hús maghőmérséklete nagyjából 70-75 fok körül mozog.
A ma újra divatos konyhai tevékenység még nagyanyáink számára élő és hétköznapi húskészítési eljárás volt, biztosan mindenki emlékszik a zsírosbödönök mélyén megbúvó sült húsok ízére.

 

Megosztom

Hozzászólások

Ezek is érdekelhetnek

A LikeBalaton kiadója a Mediaworks Hungary Zrt. © Minden jog fenntartva