Tizenhárom, Hévízen és a környéken dolgozó séf időről időre közös vacsoraestet tart. Ám a csoportosulás ennél sokkal többet jelent. Az ötletgazda Farkas Bálint, az alsópáhoki Kolping Hotel konyhafőnök-helyettese, aki korábban németországi munkahelye révén vett részt hasonló eseményen, hazatérve felkereste több kollégáját, hogy hozzanak létre egy szakmai közösséget.
Munkát említettünk, s bár egy-egy esemény valóban sok tennivalóval jár, a szakácsok mégsem ezt a részét érzik hangsúlyosnak. Sokkal inkább az örömöt, amit a közös főzés ad nekik, s amit ők szereznek a vendégeknek. Évente két alkalommal, tavasszal és ősszel állnak össze főzni, mindig másutt. Jellemzően az egyik séf munkahelye, egy hotel vagy étterem szolgál helyszínként.
– Mindenki egyből igent mondott és nagyon lelkes volt, örültek a kezdeményezésnek – idézte fel az ötletgazda.
Már az első találkozás alkalmával összekovácsolódott a társaság, s csakhamar rájöttek: hiába régi ismerősök s dolgoznak egymástól alig néhány kilométerre, párbeszéd eddig nem nagyon volt közöttük. Azóta viszont a szakmai s a baráti diskurzus is egyre gyakoribb és mélyebb. Ez az egyik hozadéka a csoportosulásnak.
Arról még nem ejtettünk szót: miért pont 13 tag? Nos, az alakuló találkozó péntek 13-ára esett. Igaz, akkor csak tizenketten ültek az asztalnál, de a dátum miatt csakhamar jött az ötlet, legyen még egy tag. Így az alapító Farkas Bálint és a séfcsapat többi tagja – Tóthné Matil Alexa, Bán Lajos, Barcza Zoltán, Dénes György, Molnár Zoltán, Németh Tamás, Sendula Péter, Szűcs Attila, Tatár Attila, Töreki Sándor, Veress Ferenc – meghívott egy mentort – sokuk egykori tanárát, Zámbó Tibort. Azóta a 13 szerencseszám: mindig együtt főznek, és mindig 13-án.
Farkas Bálint ötlete alapján jött létre a szakácsok csoportja; Fotó: Keszey Ágnes / Zalai Hírlap
– Ez a misztika már a brandünk lett, és ragaszkodunk hozzá. Mindig olyan napot keresünk, amikor a tizenharmadika péntek vagy szombat, hogy a másnap a vendégeknek szabadnap legyen – hangsúlyozta Farkas Bálint.
Nemrég a keszthelyi VSZK-ban, az intézmény 55 éves jubileumának tiszteletére megszervezett szakmai hétre sütöttek-főztek ünnepi menüt. A különböző helyszíneken megrendezett vacsorák koreográfiája állandó, de épp ebből születnek érdekes, izgalmas fogások.
A tálalás és a díszítés is meghatározó; Fotó: Keszey Ágnes / Zalai Hírlap
Mindig hatfogásos menüt főznek, melyet előtte kétszer lepróbálnak, csiszolnak. A séfek kreativitása ilyenkor szabadon szárnyalhat, de úgy, hogy mindenkinek figyelni kell a többiekre és a többiek ötletére. Ugyanis minden ételhez meghatároznak három alapanyagot, amihez aztán bármennyit hozzátehetnek – de ekkor kell arra is ügyelni, hogy ugyanaz az összetevő ne ismétlődjön a többi fogásban. Egy üdvözlőfalat, egy hideg, majd egy meleg előétel, egy leves, egy főétel és egy desszert kerül a vendégek elé, s ezekhez illő borokat is kínálnak.
Az üdvözlőfalatot mindig a házigazda készíti, mert utána tudja a többiek munkáját koordinálni, minden fogást ketten, míg a főételt hárman készítik el.
– Mindig az adott házigazda séf a kapitány, a karmester. Ő mondja meg, mi lesz az alapanyag, mi a téma, hogyan legyenek a párok – avatott be a kulisszatitkokba az ötletgazda.
Minden fogásban ott a közös munka, a közös gondolkodás és ötletelés
Fotó: Keszey Ágnes / Zalai Hírlap
Az említett próbafőzések nemcsak azért hasznosak, mert egyben látják és tudják ízlelni az egész menüt, hanem mert eközben hasznos szakmai párbeszédek, ötletelések is kibontakoznak. A legelső, 2018-ban megrendezett vacsoraest a balatoni, zalai régiót ölelte fel. Így zalacsányi tokhal, édeskömény, zöldborsó is szerepelt a menü alapanyagai között. Egy másik eseményen a vadak játszottak főszerepet: muflont, szarvast, vadnyulat, erdei gombát is ízlelhettek a vendégek. Aztán felidéződtek a reformkor ízei, olyan, részben elfeledett alapanyagokkal, mint a csicsóka, a gersli, a tyúkhúr és az éti csiga. Az ezt követő eseményen a séfek családtagjait is várták, a menü fogásait pedig olyan ételekből állították össze, melyek a séfek kedvenc ízei, vagy amiket szeretnek elkészíteni. Ezt a tematikus estet a nagy érdeklődés miatt meg is ismételték.
A séfek nemrég a keszthelyi VSZK-ban, az intézmény 55 éves jubileumának tiszteletére megszervezett szakmai hétre sütöttek-főztek;Fotó: Keszey Ágnes / Zalai Hírlap
– A lényeg, hogy minden eseményen minden étel olyan legyen, hogy mindegyiket vállalni tudja mindenki, még azt is, amit nem ő készített. Jók ezek az egyeztetések, mert tanulunk a másiktól. Ez a vacsorák egyik célja. A másik fontos hozadéka, hogy a mindennapi munkában tudjuk segíteni egymást – tanáccsal, információval, akár beszállítók keresése vagy alapanyagok, eszközök beszerzése kapcsán, valamint munkaerővel összefüggő kérdésekben is.
Ez egyfajta kooperáció a csapattagok között. Kialakult egy folyamatos, szinte napi szintű kapcsolat, ami eddig nem volt meg. A harmadik fő célunk pedig, amiért a VSZK-ban is voltunk, hogy az utánpótlást, a mostani tanulókat, akik majd a jövő szakemberei lesznek, felkaroljuk. Szeretnénk megmutatni, hogy van értelme ezt tanulni, ebben a szakmában dolgozni – emelte ki Farkas Bálint.
Ízek, színek, kreatív tálalás; Fotó: Keszey Ágnes / Zalai Hírlap
A főzés örömét maguk is megtapasztalják minden eseményükön.
– Ha az ember élvezi, szereti azt, amit csinál, akkor tud kreatív lenni, és akkor tud fejlődni. Akkor fognak rá sokkal több feladatot bízni akár tanulóként, akár gyakorló szakácsként, és akkor tudja megméretni magát, amikor eljut egy olyan szintre, hogy vannak tapasztalatai és saját kreatív ötletei – fogalmazta meg Farkas Bálint, a fiatalokhoz is szólva.
A 13 séf már készül a jövő tavaszi eseményre, melynek egy hévízi étterem ad majd otthont.
– Ezeknek az örömfőzéseknek nemcsak az a lényege, hogy kint a vendégek jól érezzék magukat, hanem az is, hogy mi is jól érezzük magunkat a konyhában – összegezte a 13 séf csoportosulás lényegét az ötletgazda.
Forrás: zaol.hu
