Mihály Szilvia | 2020.05.27. 06:00
Teknősbékát főztek Keszthelyen
Teknősbéka pástétom, házi készítésű fagylalt, deszosszírozó gazdasszony és még számos meglepő gasztronómiai fogalom kerül a részletes receptek mellett terítékre cikkünkben. Iski Szilvia, a keszthelyi Helikon Kastély történész-muzeológusának segítségével pillantunk be a korabeli üdülőváros polgári konyháiba!

A huszadik század elején a balatoni fürdővárosban is minden élelmiszer beszerezhető volt, amit az európiai konyhákban használtak, itt elolvashatod, mit és hol vásárolhattunk meg Keszthelyen, most bemutatjuk, hogy ezekből az alapanyagokból mi mindent készítettek a korabeli háziasszonyok.

A Balatonvidék és a Keszthelyi Hírlap újságban megjelent reklámok és Iski Szilvia segítenek nekünk a szakácskönyvek világába merülni.
– Az, hogy egy nemzetközi szakácskönyv kapható volt Keszthelyen, és az a tény, hogy ezt a korabeli lapokban hirdették is a kereskedők, azt feltételezi, hogy a háziasszonyok ekkor is szívesen vásároltak maguknak gasztronómiai kiadványokat. Vagy azért, hogy megtanuljanak főzni, vagy azért, hogy még jobbá csiszolják főzési tudományukat. A polgári családokban ebben az időben már a nők is tudnak olvasni, de érdemes megjegyezni, hogy a szakácskönyvek többségének maga a szerzője is nő volt.

Balatonvidék 1900. augusztus 12.

A szakácskönyvek receptjeit és illusztrációit nézve a bennük felsorolt ételeket akár ma is elkészíthetjük, kérdés, hogy az alapanyagokat hol szerezzük majd be egy teknősbéka pástétomhoz.
A több száz oldalas szakácskönyveknek már a tartalomjegyzékekből kiderül, hogy különböző alapanyagokból milyen változatos ételek készíthetők, van olyan kiadvány, amiben több mint ezer étel receptjét olvashatjuk.

– Milyen szakácskönyveket vásárolhattunk volna a korabeli Keszthelyen?
– Rézi néni szakácskönyve nagyon népszerű volt. A múlt század fordulóján nagyon erős lett a hazai szakácskönyvekben a szegedi vonal, amit ő képviselt, több könyv is megjelent szegedi háziasszonyok receptjeivel. Rézi nénit Doletskó Teréznek hívták, őt Kovács Teréz és Szekula Teréz követte újabb szakácskönyvekkel.

Rézi néni szakácskönyve, OSZK

Minden fejezet elején olvashatunk egy rövid ismertetőt is:
A leves, mely az ebédnek főkelléke s egy táblán sem szokott hiányozni, kiváló figyelmet érdemel, s kell hogy jó és ízletes legyen, annál inkább, mivel gyakran a levesről ítélik meg az egész ebédet. Nagyobb ebédek alkalmával a levest gombócokkal vagy más sült tésztaneműekkel szokás föladni. A borleveseket kívánat szerint gyöngébbre vagy erősebbre lehet készíteni. Bojtos levesekhez húsleveseket használni nem lehet ; ellenben bor-, sör-, csokoládé-, tej-, tejfölös- és rántott-leveseket, ha vajjal készültek, böjtben is használhatunk. Jóízű levesekét az alább előírt módok szerint lehet készíteni.”

A könyv nem csak receptgyűjtemény, konyhai alaptechnikákat is elsajátíthatunk belőle. Bemutatja a legszükségesebb konyhai eszközöket, azt, hogyan kell feldarabolni egy tyúkot, vagy épp egy sült nyulat, megtudjuk, milyen fűszerek milyen ételekhez használhatók, és azt is, milyen menüsor ajánlott egy nagyobb társaság számára.

Rézi néni szakácskönyve, OSZK

Az úri konyhákon, vagyis a nemesi, főnemesi családok konyháiban hivatásos szakácsok dolgoztak, nekik nem volt szükségük szakácskönyvekre, de a polgári családok gazdasszonyai szerettek volna olyan konyhát vezetni, mint a nemesi családok, nekik szükségük volt az útmutatókra. A szakácskönyvek receptjei a bécsi konyhák és a francia konyhák fogásait is bemutatják. Volt olyan szakácskönyv, ami 35 év alatt mintegy 30 kiadást ért meg, és már hamisították is.

– Ki volt a szerzője ennek a szakácskönyvnek?
St Hilaire, francia származású hölgy szakácskönyve 1820-ban jelent meg először, 1875-ben már a 29. kiadását lehetett megvenni. Már a könyv borítóján és az előszóban is biztosítják az olvasót arról, hogy ez az eredeti recepteket tartalmazó szakácskönyv. A gondos háziasszonyok örömére elkészített könyvben saját tapasztalatait, kipróbált receptjeit tette közzé a szerző.

St. Hilaire szakácskönyve, OSZK

Az utóbbi években tapasztaltuk, hogy a már régente jó hírnévnek örvendő St. Hilaire-féle Képes pesti szakácskönyvünk többféle utánzásban forgalomba hozatott. Ez okból tehát kérjük ennek vásárlásánál arra ügyelni, hogy minden példányban a címlapja előtti oldalán megvan-e a szerzőnő sajátkezű névaláírásának hasonmása.
Ezen szakácskönyv eddigi huszonnyolc kiadásának gyors kelendősége, mely közel 80,000 példányt elért, legjobban szól annak hasznavehetősége és szükségessége mellett. Ez okból kötelességemnek tartottam a mostani kiadást ismét alapos vizsgálat alá venni és mindenütt a legcélszerűbb javításokat eszközölni. Minthogy azonban a szakácsművészetnél, éppúgy mint akármelyik más téren, a haladással lépést tartani szükséges, törekvésem oda irányult, hogy kipróbált tapasztalataimból a legújabbat és legjobbat vegyem fel, melyek között számos kedveltebb nemzeti étel fordul elő. St. Hilaire Jozefa”

A könyvben a malac felszeletelésétől a legapróbb sütemény elkészítéséig konyhatechnológia megoldásokat is bemutatott, nem volt véletlen, hogy mások is szerettek volna hozzá hasonló sikereket elérni.


St. Hilaire szakácskönyve, OSZK

Olvashatunk recepteket legalább egy tucat madárfajta és számtalan hal felhasználásával, és az állatok szinte minden részét, akár a nyelvét is feldolgozza, de olyan meghökkentő fogást is találunk nála, mint a kirántott sárgabarack. Az ehető virágok, a narancsviráglé, szarvasgomba, és a különleges fűszerek akkoriban jobban hozzáférhetőek voltak, mint napjainkban, a receptek szerint sokkal-sokkal változatosabban főztek akkor, mint mi.

– Voltak takarékosabb, egyszerűbb ételekről szóló szakácskönyvek?
– Zilahy Ágnes nemesi családból származott, receptjei mégis takarékos receptek voltak, minden ételt ő is elkészített, mielőtt a könyvébe beletette volna. Magát szenvedélyes főzőnének nevezi, aki gyönyörűséget lel az ételek elkészítésében.
Az általa írt Valódi szakácskönyv azt is leírja, hogy egy-egy bonyolultabb receptnél, amit nem egy ember készít, például a cselédnek mi a dolga.

A könyv előszavában megismerhetjük a szerzőt:
Rendkívül változatos élettapasztalat után írtam le e szakács-könyvet, kizárólag a saját emlékezetemből összeszedve. Nincsen e könyvben egyetlen étel sem, melyet magam – legalább párszor – el ne készítettem volna. Egyszerű, középosztálybeli háztartás keretébe illők ezek mind; de azért válogathat belőlük, vagyonnal bíró nagyobbmérvű háztartást vezető nő is éppen úgy, mint a legszegényebb család, vagy azok a hivatalt teljesítő nők, kik egyszerű cselédek gondjaira kénytelenek háztartásaikat bízni, mert e szakácskönyvből könnyen és olcsón lehet igen jó ételeket főzni, vagy főzetni.
Én gazdag földbirtokos családból származtam, gazdasszonyságom alapját hazulról szereztem. Később mint katonatisztné bejártam az ország majd minden vidékét; mindenütt megtanultam a mi jót és takarékosat csak észlelhettem. Szenvedélyes főzőné létemre gyönyörűséggel és rögtön megkészítettem a nekem tetsző ételeket.

Így gyűlt fel évek során át az én szakácsnői tudásom. Soha életemben másnak a házánál nem főztem és mind e mai napig saját háztartásomban dolgozom, de mert nagy csapások értek, megismerkedtem az anyagi küzdelmekkel is. Így lassan megtanultam miképen kell és lehet az elképzelhetlenségig kevés anyagból a lehető legjobb ételeket előállítani. Egészen magyar vagyok, ízlésre, szokásokra s minthogy Erdélyben születtem, főzési modorom túlnyomóan erdélyies. Most már évek óta a főzési tudományom adja kenyeremet. Mindezeket előre bocsátva – úgy hiszem – van okom remélni, hogy a tisztelt közönség bizalmát megnyerem.”

A receptek mellett tanácsokkal is ellátja az olvasót, tippeket ad különböző létszámú reggelik, ebédek és vacsorák menüsorához és terítési módjához is. Egy nyári nagy ebédhez ezt az ételsort ajánlotta, amit úgy gondolom, ma is szívesen elfogyasztanánk:

  • Vegyes zöldség leves gombával és kárfiollal.
  • Leves után: rák rizskásával töltve és töltött tojás pecsenye, kacsa sült, zöldborsóval, párolt sárga répával és felvont galuskával körítve. Fehér marhapecsenye töltve tarhonyával, pirított burgonyával körítve és ugorkával felszolgálva.
  • Tészta: csiga-rétes baraczk ízzel töltve (és töltelék nélkül is) és almafánk.
  • Csemegék: fagylalt, gyümölcsből: vagy kávékrém, pörkölt mandula torta és czukor perecz. Végül dinnyék és mindenféle éppen akkor érő, de még csak ujság számba menő vegyes gyümölcs, diszesen egy nagy állványos tálban felrakva. A sajtokat nyáron csak kivételesen szeretik; de azért a terített asztalra mindenkor fel lehet tenni sőt szükséges is, hogy egy-két sajt legyen. A fekete kávét az ebédlő melletti szobában kell felszolgálni.

– A dobos torta mellett egy szakácskönyv is köthető a híres cukrászhoz, Dobos C. Józsefhez. Ő csak süteményeket, édességeket gyűjtött össze a kiadványában?
Nem. Ráadásul Dobos C. József francia szakácskönyve az egyik legdíszesebb szakácskönyv, nem csak sütemények, hanem minden típusú étel nagyon részletesen, illusztrációkkal van nála bemutatva. Felsorolja az összes konyhai eszközt, edényt amire a főzésnél és a tálalásnál szükségünk lehet, ábrákat, színes rajzokat használ, ebben a korszakban nagyon ritka volt az ennyire díszes szakácskönyv. Bevezetőjében a főzést a hímzés tudományához hasonlítja, és azt ígéri a háziasszonyoknak, hogy amennyiben lépésről-lépésre betartják az utasításait, akkor képesek lesznek ők is elkészíteni a különleges fogásokat.


Dobos C. József szakácskönyve, OSZK

Megtanulunk a segítségével blansírozni (leforrázni), bardírozni (szalonnába göngyölni), deszosszírozni (csonttalanítani), mijotírozni (lassan főzni) is.


Dobos C. József szakácskönyve, OSZK

Utasításaimat, reczeptjeimet igyekeztem úgy irni, hogy lehetővé tegyék, miszerint minden étel már a legelső kísérletkor biztosan sikerüljön, föltéve természetesen, hogy az illető tisztelt szakácsnő szorosan utasításaimhoz alkalmazkodik, s azokat kellő figyelemre méltatja, mert a figyelem nem kevésbé szükséges a főzésnél, mint a hímző rámánál, s a mint itt gyakran egyetlen öltéstől függ az egész hímzés sikere, úgy a főzésnél is egy étel sikerülése vagy elromlása nem ritkán azon múlik, hogy egyik vagy másik alkatrészből csak egyetlen dekagrammocskával többet vagy kevesebbet veszünk.
A gond és figyelem tehát a főzésnél nagyon szükséges.”

Néhány főzéssel kapcsolatos mondatot is idéz, ezeket akár ma is megfontolhatjuk:

  • „A házi béke egy családnál nem ritkán a helyes táplálkozástól függ.
  • Semmi sem tesz oly engedékennyé, mint a gyomor nyugalma.
  • A főzés művészetét tanulni kell, mig az enni tudás többnyire veleszületik az emberrel.
  • Az oly házi asszony, ki nem érzi szükségét annak, hogy főzni tudjon, nem érdemli meg a házi asszonyt nevet.

Dr. August Oetker német gyógyszerész tápszerkémiai vívmányait már akkor is használták a háziasszonyok. Az elsőre ijesztőnek tűnő kifejezés többek között a sütőport, zselatint, vaníliás cukrot jelenti. Ahhoz, hogy ezek az új termékek valóban hasznosak legyenek a konyhákban, útmutatót állítottak össze, receptkönyvvel segítve a sütemények, tészták elkészítését.

Dr. Oetker Szakácskönyv, OSZK

Ezek a receptek már a mai mértékegységben adják meg a hozzávalókat, a kalácsok, sütemények ma is megsüthetők az útmutatásai alapján. Csak az hiányzik a könyvből, hogy hány fokon és hány percig süssük a tésztát, mert csak annyit ír, hogy forró sütőben megsütjük. Ha valaki már sütött életében, akkor ki tudja következtetni a hőfokokat is.


Dr. Oetker Szakácskönyv, OSZK

Ha már végiglapoztuk az összes szakácskönyvet, akkor Iski Szilvia segítségével összeállítottunk egy menüt, amit akár napjainkban is el tudnánk képzelni az asztalon. Bár a teknősbéka pástétom elsőre meghökkentő fogás, ez a hús nagyon kedvelt volt a korabeli polgári konyhákban.

Mutatjuk a menüt:

  • Rézi néni segítségével spárga levest készítünk.
  • St. Hilaire útmutatásai alapján teknőspástétom lesz az előétel rákkal és csiperkegombával.
  • Dobos C. József bebizonyítja, hogy nem csak a süteményekhez ért, de a párolt szarvascomb szalonnával és fűszerekkel vörösborban puhára párolva is fenséges fogásnak ígérkezik.
  • Rézi néni földieper fagylaltja koronázná a képzeletbeli ebédünket.

– Hogy készült akkor a fagylalt?
Egy üstöt sóval és jéggel raknak meg, ennek a közepébe kerül egy kisebb, fagylaltos üst, mert hideg felülethez kell csapódni annak a folyadéknak, amiből fagylatot szeretnénk készíteni. Nincs is más dolgunk, mint kitartóan kevergetni, felverni a hideg üstbe tett edényünkben a fagylatot. Tejes és gyümölcsös alapból is készíthetjük, előbb-utóbb minden folyadék kikristályosodik a hideg felületen, ez az elve a mai modern fagylaltkészítő gépeknek is.

Emlékszel, hogy került a Balaton jege a korabeli fagylaltozókba? Itt elolvashatod!

Nézd meg a galériában található recepteket! Te melyiket főznéd meg?

 

 

Megosztom

Hozzászólások

Ezek is érdekelhetnek

A LikeBalaton kiadója a Mediaworks Hungary Zrt. © Minden jog fenntartva