2018.12.11. 12:00
Balatoni Kör 23. rész – Kiváló sajtok a Balaton-felvidékről
A sajtkészítés nem boszorkányság, sőt sajtot készíteni egyszerű dolog- állítja a vászolyi sajtmester Reményik Kálmán, de azért gyorsan hozzáteszi azt is, hogy jó sajtot készíteni már bonyolultabb, kiváló sajtot készíteni- na azt nagyon nehéz, ráadásul úgy, hogy ez ne csak egyszer, hanem sorozatosan sikerüljön.

 

Többször egyeztetünk, mire a sajtüzemben kialakított irodában leülünk beszélgetni. Reményik Kálmán elfoglalt ember, feszes időbeosztással dolgozik.

– Én azt hittem, hogy a nyugodt élet miatt választották azt, hogy Pestről Vászolyra költöznek.

– Többféle nyugodtság létezik. Egyrészt itt nem a koszos, zajos város vesz körül. Ez egy csöndes falu, ráadásul én tavasztól őszig kint a szőlőhegyen lakom, ahol tényleg semmilyen zavaró környezeti tényező nincs. Télre beköltözöm Füredre, de ennek csak kényelmi oka van. Ez a nyugodtság is mérhető, és az is, amit az élet és a munka ad. Ha az ember élvezi azt amit csinál, és esetleg még jól is csinálja, akkor az is nyugodtság, még akkor is ha ki van töltve minden perce. Felszabadító dolog, ha azzal tud foglalkozni az ember, amit szeret.

– A tejtermelő gazdának minden áldott nap reggel és este meg kell fejni az állományt, mert a tehenek nem tudnak munkaszüneti, vagy szünnapot tartani, és szabadságra sem mennek. Mennyire kell alkalmazkodniuk a tejtermelőkhöz?

– Az eredeti tervünk az volt, hogy lesznek állataink, de hamar kiderült, hogy az állathoz nincs ember. Lehetetlen munkaerőt találni, különösen állatok mellé, sokan szenvednek ezzel. Amikor ezt felismertük, akkor változtattunk az elképzelésen, és egy másféle üzemet építettünk, és vásárolni kezdtük a tejet. Azt hiszem jó döntést hoztunk, különösen annak fényében, hogy Európa vezető sajtos országaiban már egyre ritkább az az üzleti modell, hogy a gazda a saját teheneinek tejét dolgozza fel. Vannak külön az állattartók, sőt, ma már az érlelés is külön szakma lett, az „affineur” foglalkozik vele, és az ő neve jelenik meg a sajton. Tehát ma már a tejtermelő, a sajtmester és az érlelő külön szakma. Azért akinek saját állománya van, jellemzően az is összevár 2-3 napnyi mennyiséget, a tej addig a hűtőben eláll.

– Hogy vásárolják a tejet?

– Szerződést kötöttem egy termelővel, amiben leírtuk, hogy mennyi az a minimum tejmennyiség, amit hetente átveszek. A szerződésben az is benne van, hogy negyedévente van egy olyan hét, amikor nem viszünk tejet, mert vannak karbantartási időszakaink, amik leállást követelnek. Megállapodtunk abban is, hogy mi hétfőn, kedden és szerdán hozzuk el a tejet, így ők is pontosan tudják a többi napjukat tervezni. Olyankor másik sajtosnak, vagy a tejüzemnek értékesítenek. Azt is jó előre el szoktuk dönteni, hogy azt az egy hét szünetet mikor tartjuk, hogy erre ők is rákészülhessenek. Persze ennyire azért nem egyszerű a dolog, mert ott a karácsony, a húsvét és a többi szabad és ünnepnap, ami nem esik bele ezekbe az egy hetekbe. Ilyenkor döntést kell hoznunk, de nem ritka, hogy mi húsvét hétfőn, vagy március 15-én feldolgozunk, mert a tejet a megállapodás szerint elhozzuk.

– Ezek szerint akár a tejtermelők, Önök is nagyon fegyelmezett munkarend szerint dolgoznak.

– Hétfőn kedden szerdán készül sajt, csütörtök reggel kocsiba ülök, kiszállítok. Ezzel rendszerint délutánra, estére végzek Pesten. Elindulok végig az északi parton, aztán jön Veszprém, a végén Pest. Pénteken intézem az ügyes- bajos dolgokat Pesten, délután jövök haza. Szombatonként nyitva van az üzem, az a helyi értékesítés napja. A szombatokat egy kolléganőmmel felváltva visszük. Nyáron sok turista idetalál, szerencsére egyre többen olyanok, akik kimondottan a sajt miatt jönnek. Nagyon szeretjük, ha valaki miattunk jön, mert azt tényleg érdekli a sajtkészítés, azzal tudunk jókat beszélgetni. Nyáron az is előfordul néha, hogy bár 14 óráig kellene nyitva tartanunk, előbb kell bezárunk, mert üres a hűtő, elfogyott az érett sajt.

– A helyiek nem vásárolnak?

– Vászoly picike falu, nincs a környéken nagyon jó munka, nincs sok pénz. A helyiek többségének ez a sajt drága. Ezen nincs mit szépíteni, ezek drága termékek. Nem azért drága, mert a sajtkészítők piszok jól keresnek, hanem azért, mert ráfizetéssel nincs értelme dolgozni. Azzal nem csak magamat tenném tönkre, hanem másokat is akikkel kapcsolatban vagyok. Mi 135 forintért veszünk egy liter tejet. Általánosan igaz, hogy egy liter tejből 10 dkg sajt lesz, tehát tíz literből lesz egy kilogramm. Ez azt jelenti, hogy egy kilogramm sajtban csak az alapanyag ára 1350 forint. Erre rakódik a feldolgozás, csomagolás, szállítás, munkabér. Egy Balaton sajt három hónapig érik, amíg még dolgozni kell vele. Itt kellene végiggondolni, hogy az a trappista sajt, amit az üzletben áfával 1350 forintért lehet megvásárolni, az vajon miből készül.

– Milyen sajtokat készít?

– Készül négyféle érlelt sajt, ebből három félkemény. A Balaton sajtunk gyakorlatilag a zászlóshajó, ez egy hosszabban érlelt sajt. Készül Balatoni csemege- ezt az egyet fűszerezzük, és a Vászolyi félkemény, az egy kicsit rövidebb érlelésű sajt. Készül egy fehér penésszel érő lágy sajt, és van friss sajtunk is „Hat malom” néven, krémsajt, joghurt és ízesített savóital. Azért készül ennyi termék, mert ha itt nyitva akarunk lenni, akkor választékot kell adni. Könnyebb lenne persze, ha csak egy- két termékre kellene koncentrálni.

– Milyenek ezek a sajtok, mondjuk egy bolti félkemény sajthoz képest?

– Ezeknek a sajtoknak más az íze, az állaga, a textúrája, minden teljesen más, nem igazán lehet összehasonlítani őket a bolti kommersz sajtokkal. Olyan ez mintha egy édes tankpezsgőt egy champagne-hoz hasonlítanánk. Aki Gruyere-ben él, az az ottani sajtokon nő fel. Neki ott kezdődik a sajt, neki nehéz lesz sajtból jobbat mutatni. Viszont őt, aki egész életében csak konzervkagylót evett, biztos el lehet kápráztatni a tengerparton egy friss kagylóból készült étellel. Magyarországon sajt ügyben nincs nagyon nehéz dolgunk, mert semmilyen sajtkultúránk nincs. Erről nem tehetünk, tradicioálisan ez az ország sosem volt a félkemény sajtok hazája. Itt túró, gomolya, aludt tej volt. Nem is nagyon voltak tejelő állományok, a szürkemarha igavonó állat volt, ha véletlenül maradt egy kis tej, akkor abból friss termékek készültek. Amit mi magyar sajtként ismerünk, az már inkább a huszadik század terméke. Az irmici, a lajta, a mosoni csemege mind 100 éven belüli termékek.

Ezek a fekete sajtok szándékosan ilyenek: a Vászolyi Sajtmanufaktúrában Márton naptól karácsonyig készül a Szent Márton sajt. Ennek kérgét a Bock Pincészet Szent Márton borának seprőjével kezelik. Belül diós réteg is van.

– Mégis milyenek ezek a vászolyi sajtok?

– Az én sajtjaimat nem szívesen tipizálom, azt szeretem mondani, hogy félkemény sajtok. Ha muszáj mondani valamit, akkor leginkább a hegyi sajtok világát idézik. De ezekhez sem lehet igazán hasonlítani. Nagyon jó legelőről van a tejünk, nagyon íz-gazdag, de ezek nem magashegyi legelők.

– Ennyire fontos, hogy legel-e a marha?

– A sajtot alapvetően a tej határozza meg. Jó alapanyagból lehet rossz sajtot készíteni, de rossz alapanyagból senki nem tud jó sajtot csinálni. A tej beltartalma függ a benne lévő zsírok összetételétől és szerkezetétől, a fehérjeszerkezetétől, a benne lévő vitaminoktól, ásványi anyagoktól. A legelő meghatározza a tej milyenségét, de ezen belül is más a tej minden évszakban. Például a goudások készítenek májusi goudát. Ez csak májusi tejből készül, és másfélszer annyiba kerül, minta a normál goudák, mert a legelők ott májusban borulnak virágba. A tejen még az is meglátszik, hogy a tehén az adott növényt virágzásban, vagy termésében fogyasztja.

– Hol jön a képbe a sajtmester?

– A legelő után jön a technológia, ami meghatározza a sajtot. A sajt ízét végső soron a tejben lévő baktériumok határozzák meg. Ha jól dolgozok akkor a tejben lévő baktériumok közül azok szaporodnak fel, amiket szeretnék. Amikor a sajt érik, az elpusztult baktériumok hámsejtjeiből kiszabaduló enzimek adják meg az ízét. Persze a tej megalvasztása is enzimmel történik és ez az enzim is részt vesz az érésben, de a tejoltóbó enzim gyakorlatilag egyforma mindenkinél, tehát a tejben lévő baktériumokon múlik minden.

– Ilyen sokféle baktérium van a tejben?

– Minden élőlényben, az emberben is rengeteg baktérium él, de ezek a baktériumok a „barátaink”. A tejben található törzsek sejthártyája más és más enzimet tartalmaz, és minden enzim másféle érést, más ízt okoz. Gyakorlatilag a technológia határozza meg, hogy melyik tud elszaporodni. Az, hogy hány fokosra melegítem ki az alvadékot, hogy ez mennyi ideig tart, hogy felvágás után mennyi idő alatt milyen hőfokot érek el. Amire a sajt a sózóba kerül addigra felálltak a csapatok, azaz eldőlt, hogy milyen baktériumokat sikerült felszaporítani a technológia segítségével. Ha minden a tervek szerint történt, akkor az érlelés végén a tervezett ízek jönnek elő. Ugyanazzal a baktériumkultúrával ezer -féle sajtot lehet készíteni. Sok kolléga pont itt hibázik. Hiába használja ugyanazokat a baktériumokat, ha a feldolgozás eleje és vége között nem mindig ugyanaz történik, akkor a sajt sem lesz ugyanolyan. Ez nagy munkafegyelmet követel.

– Akkor most jók az adottságaink a sajtkészítéshez, vagy nem?

– Ha aláírnám azt, hogy az igazi legelők 1500-2000 méteren vannak, akkor abbahagyhatnánk a sajtkészítést. A magashegyi legelő egyik előnye, hogy évente jóval többször lehet kaszálni, és, hogy nagyon tiszta a levegő, azaz sokkal homogénebb a levegő baktérium összetétele. Viszont elég szegényesek ezek a legelők növénytársulások szempontjából. Egy magashegyi legelőn három- ötféle növény van, nálunk sokkal több. A zánkai gyógynövényesekkel pont most vizsgáltattuk be azokat a legelőket, ahol azok az állatok legelnek, melyek tejét feldolgozzuk, és csak gyógynövényből találtak huszonöt- harminc -félét. A mi sajtunk nem olyan lesz, mint a svájciaké, de tudunk más, nagyon izgalmas ízvilágú sajtokat készíteni.

– Kik veszik meg a sajtjaikat?

– A mi termékeinket jellemzően a drágább, jobb éttermek veszik, mert ők az áraikban tudják érvényesíteni a drágább alapanyagot. Bár szerintem a jó sajtból még mindig hiány van, azért a munka nem ér véget a termékkészítésnél. Itt még csak egy domb volt, amikor elkezdtük a facebook oldalunkat, és amikor elkészült az üzemben az első sajt, az emberek már várták, hogy vehessenek belőle. Az is igaz, hogy az elmúlt évtizedben hatalmasat fejlődött a gasztronómia, és itt a térségben még nagyobbat a borászat, ami nekünk is kedvezett.

– Lehet még fejlődni?

– Kapacitásban nem nagyon tudunk fejlődni. Illetve tudnánk, mert lehetne még egy érlelőt építeni és két műszakban dolgozni, de a sajtot továbbra is én szeretném készíteni, nem akarok újra menedzser lenni. Csak annyit szeretnék dolgozni, ami örömet és jó érzést okoz. Minőségben még tudunk fejlődni. Az én fejemben megvan az áhított sajtíz. Egyszer Svájcban kóstoltam egy fantasztikus sajtot, ami nagyon megmaradt. Persze nem azt a sajtot szeretném elkészíteni, hanem egy olyan jóízű sajtot szeretnék készíteni. Kicsit a missziónknak érzem azt is, hogy fejlesszük a sajtkultúrát. Ezért tartjuk nyitva szombatonként az üzemet, hogy itt helyben Vászolyban bárki megkóstolhassa a termékeinket. A Balaton sajtot nem csak azért neveztük el így, mert marketing szempontból ez egy jó név, hanem mert itt vagyunk Vászolyon, a Balaton mellett a legjobb helyen, és ez a miliő határozza meg az életünket.

 

Készítette: Sági Ági

Megosztom

Hozzászólások

Ezek is érdekelhetnek

A LikeBalaton kiadója a Mediaworks Hungary Zrt. © Minden jog fenntartva